食品安全手抄報(bào)：配制醬油抽檢一成不合格

6日，國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布食品抽檢信息，配制醬油不合格率達(dá)14.3%，是此次抽檢產(chǎn)品中不合格率最高的產(chǎn)品，不合格原因主要是微生物超標(biāo)和超劑量使用食品添加劑。

　　食品安全手抄報(bào)：配制醬油抽檢一成不合格

配制醬油是什么，緣何會(huì)出現(xiàn)一成不合格?釀造和配制醬油區(qū)別何在?打醬油得注意哪些問題?兒童醬油更有營(yíng)養(yǎng)嗎?記者采訪了相關(guān)專家，為消費(fèi)者揭秘“一成不合格”背后的問題。

三氯丙醇、防腐劑、配比亂 三原因致一成醬油不合格

此次國(guó)家食藥監(jiān)總局抽檢了釀造醬油樣品697批次，不合格樣品數(shù)為31批次，樣品不合格率為4.4%，檢出不合格的檢測(cè)項(xiàng)目為氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、苯甲酸和山梨酸。

抽檢配制醬油樣品21批次，不合格樣品數(shù)為3批次，樣品不合格率為14.3%，檢出不合格的檢測(cè)項(xiàng)目為3-氯-1，2-丙二醇、氨基酸態(tài)氮、苯甲酸。

業(yè)內(nèi)人士解釋，此次不合格主要是三種原因：一是3-氯-1，2-丙二醇不合格，僅一個(gè)批次，即甘肅張掖甘州區(qū)鑫源食品廠生產(chǎn)的紅燒老抽配制醬油。

上海市食品協(xié)會(huì)調(diào)味品專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)黃志蕙說，釀造醬油一般是檢測(cè)不到三氯丙醇的。但在配制醬油中，由于大量使用酸水解植物蛋白，就容易形成三氯丙醇。十幾年前歐盟曾因此致癌物一度禁售中國(guó)醬油。隨后這一指標(biāo)被列為監(jiān)管指標(biāo)之一，檢出也大大減少。

二是有多個(gè)批次都為氨基酸態(tài)氮不合格，這一指標(biāo)指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

黃志蕙表示，醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100ml。不合格的原因可能有多種，配比不達(dá)標(biāo)或以次充好是原因之一。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定配制醬油中，釀造醬油的'含量不得低于50%，但一些小企業(yè)很難達(dá)到，“這屬于行業(yè)誠(chéng)信問題�！�

三是部分防腐劑超量添加和菌落總數(shù)超標(biāo)的問題。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員汪國(guó)鈞說，一些小企業(yè)質(zhì)控過程不合格，添加劑不稱量而是憑經(jīng)驗(yàn)添加，生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范不達(dá)標(biāo)，可能導(dǎo)致這些結(jié)果。

釀造、配制含混 新國(guó)標(biāo)能否堵住漏洞?

有機(jī)醬油、純天然醬油、無添加醬油、味極鮮醬油……醬油的名頭可謂五花八門，價(jià)格千差萬別，標(biāo)注的標(biāo)準(zhǔn)也不太一樣。為了吸引消費(fèi)者，一些企業(yè)還打出無添加劑、無色素等旗號(hào)，價(jià)格也水漲船高。記者走訪上海多家超市發(fā)現(xiàn)，絕大部分銷售的都是釀造醬油，配制醬油很難見到。

專家解釋，釀造醬油所需時(shí)間長(zhǎng)、成本高，而配制醬油則相反。“雖然標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定配制醬油中，釀造含量不得低于50%，但實(shí)際操作中由于沒有有效的檢測(cè)辦 法，如果有企業(yè)冒充，很難檢測(cè)出來。”一位業(yè)內(nèi)人士介紹，大企業(yè)會(huì)比較嚴(yán)格，但不排除一些小企業(yè)可能亂標(biāo)，用配制冒充釀造，以次充好。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)可以 留意標(biāo)簽上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：釀造醬油執(zhí)行的是GB18186，而配制醬油執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10336。

“配制醬油采用的并非傳統(tǒng)方法，業(yè)內(nèi)很早就認(rèn)為，配制醬油其實(shí)并不應(yīng)標(biāo)注醬油，而是屬于復(fù)合調(diào)味料類別�！秉S志蕙說。

事實(shí)上，新的醬油國(guó)標(biāo)征求意見稿中已經(jīng)刪去了這兩種醬油的分類和定義，這意味著如果新國(guó)標(biāo)實(shí)施，以后醬油將只有釀造的品種。記者了解到，復(fù)合調(diào)味料目前并沒有國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)執(zhí)行的多數(shù)是自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，上海地方標(biāo)準(zhǔn)2015年正式開始實(shí)施。

黃志蕙說，問題在于復(fù)合調(diào)味料所包含的范圍太大、類別太多了。既有各種辣醬、調(diào)味品，又有香辛料，產(chǎn)品可能有十幾種，標(biāo)準(zhǔn)的限值怎么制定就非常復(fù)雜。

她舉例，如果標(biāo)準(zhǔn)制定菌落總數(shù)在10萬-100萬之間，香辛料很難達(dá)到10萬，而配制醬油如果去湊上限100萬，可能就很不衛(wèi)生了�！白顗拇蛩憔褪撬�有企業(yè)都去湊最寬松的限值，監(jiān)管部門可能也難以處罰�！�

沾上“兒童”就身價(jià)翻倍?　走出“打醬油”多個(gè)誤區(qū)

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