白酒知識(shí)(五)

第七 白章酒品的嘗

1、品嘗的義和作用意

、嘗2的評(píng)礎(chǔ)知基

識(shí)

、3酒的規(guī)則評(píng)

白酒的品嘗就利是人的感用器官官對(duì)酒來進(jìn)質(zhì)評(píng)價(jià)或判行斷的一方種。法

第節(jié)一　品　嘗的意和作用

義酒類量的優(yōu)質(zhì)劣要通過物理主學(xué)化分來判斷析的，但理物學(xué)的分析化只能解了的酒主要成分標(biāo)，指不遠(yuǎn)全面能地確準(zhǔn)地反出映白的色酒、香味、風(fēng)、格的特，點(diǎn)以所能更只多借的感官嘗評(píng)助方法的來彌補(bǔ)其足不。品嘗的義和作意用還：有

1、

生產(chǎn)中，在通嘗評(píng)過可以時(shí)及發(fā)現(xiàn)問，題結(jié)經(jīng)總驗(yàn)訓(xùn)教，為一步進(jìn)改革工藝提高產(chǎn)品和質(zhì)量供科學(xué)的依提據(jù)。

2、通　嘗過評(píng)，以可及確定產(chǎn)品的時(shí)等，級(jí)于分級(jí)、分便、質(zhì)分庫存貯，同時(shí)又可掌以在貯存中的變握化情況，摸索出些一規(guī)律。

3、　評(píng)嘗是驗(yàn)產(chǎn)收品、定質(zhì)量優(yōu)確及劣好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)把的分重十要起和決定作用的方法；性也標(biāo)它著志個(gè)酒每廠嘗技術(shù)評(píng)水的高平低。

4　嘗、是檢驗(yàn)勾評(píng)、兌調(diào)效果的比較味速快靈和的一敏個(gè)方好。法

5　通、嘗過，與同類評(píng)品產(chǎn)比較找出，距，評(píng)差出名優(yōu)酒，選動(dòng)同帶產(chǎn)類品質(zhì)量的提高的。

第二　節(jié)　評(píng)的嘗基知礎(chǔ)識(shí)

1、嗅覺和味

覺酒

的感檢官，主驗(yàn)是要通過的眼人鼻、口、器等官來判。斷

（1

）覺嗅

人

感覺到能氣香主要是由，鼻于上部的嗅覺腔細(xì)起作胞，在用鼻腔處由于深黃色粘膜，這密里著集蜂巢狀排列象嗅的覺胞細(xì)有氣味。子分空隨氣吸鼻腔，接入到嗅觸后，膜解溶嗅于分泌液腺或助借化作學(xué)刺用激細(xì)胞從，發(fā)而生神經(jīng)動(dòng)傳傳導(dǎo)，至腦大樞，發(fā)生嗅中覺人。的覺嗅非常靈，但敏容疲勞，易嗅一疲勞覺就辨不分出氣。味鼻當(dāng)平靜作吸呼，吸時(shí)入的流幾氣乎全部過經(jīng)鼻溢道出，致有氣以味物的不質(zhì)能到達(dá)嗅區(qū)膜粘，所以感覺到不味，氣了為得獲顯明嗅的，覺要適當(dāng)就力吸用或氣多次促急氣呼氣吸最。的好法辦：頭部是向下，酒杯放在略鼻，下讓中的香氣自酒而上下進(jìn)鼻入，孔使香氣聞在過程的由鼻甲上產(chǎn)中生空渦氣，流使氣香子分接多觸嗅。膜

（）2覺

味

覺是味經(jīng)唾或水液食物溶解，通過舌頭將上的味蕾激刺味覺胞，然細(xì)后味蕾由傳到達(dá)腦，便可分辨出味道大。的人蕾味有約9000個(gè)分，布在腔周圍，大部口分在舌頭，不同上位置的的覺味并不同相。且，而味覺也易產(chǎn)生容疲。

勞

2、酒白的嘗評(píng)驟與方步法

白酒

的官質(zhì)感量，要包括主色香、味、、四格部個(gè)分，品評(píng)是要就過眼觀其色通鼻聞、香其，嘗其口味，并合綜色香、味確、其風(fēng)格，定完成嘗品程過

（。）色1

白酒色

鑒的別使，用手杯舉光，對(duì)布白白紙或?yàn)�，用底�?/p>

眼觀察酒的色、透調(diào)度及明有無浮物、沉懸淀物正常。白酒應(yīng)是無色的明的透清液體、不澄渾濁，有懸沒物和浮淀物。沉

（2

香）

白酒的

香是氣過通人的覺器嗅官檢驗(yàn)來的它的感，質(zhì)量官標(biāo)準(zhǔn)是是香協(xié)氣調(diào)有愉快、，主體感香突出無其他邪而味。雜時(shí)應(yīng)考慮溢香、同香、留噴香。評(píng)性氣味時(shí)，酒置杯于鼻下7-01c左右，m略低頭，嗅其氣味輕。這第是印象，應(yīng)一充分重視。第一印一般較靈象、敏確。嗅一準(zhǔn)。立刻杯下記一的香氣情杯，避況各免相杯混淆互稍，間歇再事下嗅杯；一也以嗅完幾可再杯作錄記稍。休事再息第二作嗅香，遍然后轉(zhuǎn)酒杯，急動(dòng)速吸，呼用心別辨氣。這味就樣可對(duì)也的香氣酒作準(zhǔn)出確地判斷一組，酒過經(jīng)-3次2聞，既可根據(jù)自己嗅感受，的香按氣的淡濃或劣優(yōu)排出序。順若有難，困或酒較樣多可，以、21、、345或5、4、、、2、31的順序反、復(fù)次聞幾嗅同，對(duì)每杯酒時(shí)情的作出況錄，記寫出特。點(diǎn)

某種對(duì)（杯）要做細(xì)致就的別或辨有只極微差而異難確定于名次，可的采以用殊特嗅香的方法

：a、用

條一通普紙，濾其讓浸酒杯入中吸一定量酒樣，的嗅條上紙散的發(fā)味，氣然將紙條后置放1分0左右鐘在嗅聞次一，這樣判可別液酒放香的淡和濃時(shí)間的短，同時(shí)也易于辨別出長酒液有無雜味及氣味的邪小。大種這法方用適酒于相似質(zhì)的酒，白果最效好。

b、

在潔凈的心手入一滴定量數(shù)酒的樣在握緊手與鼻接近，從大拇，和食指指形成間空的隙處，嗅其香氣聞以次驗(yàn)證所，判斷的氣香否正是確，效果顯明

。

c、將少許樣置于酒背，借用體溫，使酒手液揮發(fā)，及時(shí)嗅其味。氣此法可于用辨酒別香氣濃淡和的氣的香真?zhèn)�、香的留長短好壞和。

、d酒評(píng)完后樣將，倒出，留出空酒杯放置一，時(shí)間段或，置過夜，以放查檢留。此香法對(duì)醬香酒的型品評(píng)有顯的效果。

著

別鑒酒氣味的，注意應(yīng)嗅聞杯酒時(shí)每杯與鼻距離，吸氣時(shí)、、間歇間、及吸以酒氣入量的盡可相能，不等可忽忽遠(yuǎn)近、忽忽長短、多忽少忽，些都這是造誤成的差因。素

3（）

味是嘗評(píng)中最重要味部的。分嘗順評(píng)序可香依氣的列次排序，從香氣較淡的先始，開將飲酒入中，口注酒液入口意要時(shí)而慢，使穩(wěn)液先酒接觸舌尖次兩側(cè)，，最后到舌根使，液酒滿鋪舌面，進(jìn)味行的覺面判全斷除。了的基味情況本，外要注意酒味的協(xié)更調(diào)及激的強(qiáng)弱刺柔、有和異雜味無、是否快愉等。反等重順復(fù)幾次同（要樣意注“一第印象”的重要）性優(yōu)，就能比較劣出來了要。一嘗邊一，做好邊錄記最好給。出數(shù)分要。注意每入次的口量酒，做基到相等本，避免偏可差。般認(rèn)為，高一

度白酒每入次口白量酒2-為m3l低度白酒為3，-m5,l酒液口在中留時(shí)間停2-3為，便秒可各將味種道辨分來出。液在酒口中留時(shí)停不宜過長，因?yàn)榫埔洪g和唾混液合發(fā)生緩沖作會(huì)，用時(shí)間過久會(huì)影響的味斷判，時(shí)同會(huì)還造成勞疲

。（4風(fēng)格）

風(fēng)

格稱又酒、典型體性是指酒色、，、味香的綜表現(xiàn)合它。是原料由、工相結(jié)藝而創(chuàng)合造來的出及，原時(shí)、供料大應(yīng)相同，致通過精勾心，也兌可創(chuàng)以造出自己的風(fēng)。酒格的獨(dú)特風(fēng)格，于對(duì)優(yōu)酒名為重要更評(píng)。酒是對(duì)一就種作出判斷，酒否是典型有及性它強(qiáng)的。弱對(duì)各于種風(fēng)格的酒確描述，主正要靠平廣時(shí)接泛各觸種類酒逐步積累經(jīng)，驗(yàn)通、過復(fù)評(píng)反嘗反復(fù)的，對(duì)比思考和才，能致、正確細(xì)的辨。別

5）白酒（評(píng)嘗方法的

白

酒的評(píng)方法嘗般一采用異品差法，評(píng)要采主以下方法：

用

a、杯品一法：嘗拿出先杯樣一酒，嘗后樣酒將取，走然后拿另出一酒個(gè)，樣要品求后作出兩嘗者是相否的判斷（同有能相同可，可也不同）。能

、兩杯品b嘗：一次拿法出兩酒杯，杯是一準(zhǔn)酒，標(biāo)另一杯酒樣是要求，嘗兩者的出異差有。時(shí)者兩均是標(biāo)酒準(zhǔn)并，差無。異是這用來考評(píng)核員酒的準(zhǔn)性。

確

c、三杯嘗品：法一次出拿杯三酒，其中兩樣杯相同的，是要品求嘗出那哪兩杯里相是同，不同的的一杯與相兩杯同之的差異間，以差及異度的大程，小法可次出評(píng)測(cè)員酒再的現(xiàn)和性準(zhǔn)性確

d、順。位評(píng)法品將：幾酒種分別樣再杯酒做好記上錄然，后要評(píng)求酒，員酒按的度高或低劣優(yōu)，序排列順。法此我在各國評(píng)酒地常時(shí)采用。勾調(diào)味兌時(shí)也常用此作法比。較

（6

）酒白評(píng)時(shí)嘗評(píng)分的

我國評(píng)

主要酒采順用品位法評(píng)對(duì)嘗評(píng)結(jié)果，評(píng)用語分和表數(shù)。示酒評(píng)的，分是酒評(píng)員對(duì)評(píng)酒樣所，規(guī)按定項(xiàng)目和分?jǐn)?shù)的結(jié)，合己的自品判評(píng)斷給，與一的定數(shù)。各分項(xiàng)個(gè)目的得之和分該酒為總的數(shù)，根分每種據(jù)酒得的分少多即，可出優(yōu)排的名劣。次

我白國評(píng)酒比，采1用0分制0色，占0分，1占2香分，味550占，分風(fēng)占格1分5評(píng)。時(shí)，酒評(píng)酒員根據(jù)己自的際實(shí)受感對(duì)樣，品的色、香味、格、進(jìn)行面全鑒別的視，體具情給予扣況一分般品嘗分標(biāo)評(píng)準(zhǔn)為：

三第、節(jié)酒的規(guī)則評(píng)

評(píng)酒規(guī)的和則意事注項(xiàng)，是證保品評(píng)的準(zhǔn)確和性達(dá)最到效果好所須的必措施評(píng)酒，員和工作人員要都守。遵

1、評(píng)

規(guī)則酒

（

）1正式評(píng)酒應(yīng)先進(jìn)2行-次標(biāo)準(zhǔn)3酒樣評(píng)試以的調(diào)統(tǒng)協(xié)打分一和評(píng)語標(biāo)準(zhǔn)的尺。

度

（2）酒評(píng)的所場求要安靜、潔清、寬敞空氣新鮮、根。條據(jù)可選件擇當(dāng)?shù)脑u(píng)酒室。適

（3評(píng)）酒臺(tái)求照明良要好，無射陽直，光臺(tái)面應(yīng)鋪白色桌有。

布4（）酒

杯按照BG1034.5-298執(zhí)行

（5）

評(píng)參品樣須，組由織評(píng)的單選指定檢位部門，按測(cè)國家照一的統(tǒng)檢方驗(yàn)法行進(jìn)嚴(yán)的格測(cè)，并出具檢是檢正報(bào)測(cè)告。

（6）

加其它參型評(píng)選的產(chǎn)香品必，須附工藝有作操點(diǎn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等要料資并，經(jīng)有部關(guān)門組織技術(shù)人的認(rèn)員。

可

（7參）評(píng)選加樣品，的由管評(píng)選主織組的一級(jí)經(jīng)委下食品工業(yè)或協(xié)會(huì)標(biāo)同準(zhǔn)、工局局商主及部管門組的成抽樣小在當(dāng)組商業(yè)地倉抽庫樣封監(jiān)抽取。樣時(shí)品，要在同樣相1品00箱以庫存上內(nèi)量抽取，取抽酒樣的，應(yīng)評(píng)選是前3-1個(gè)月期間3內(nèi)商的。品

、2選辦評(píng)法

（

）評(píng)選1家優(yōu)質(zhì)白酒按香國和型化劑糖類種分品別評(píng)。

（2）視酒數(shù)樣進(jìn)行量分，密組編碼號(hào)評(píng)品。

（）采用3淘汰評(píng)選，分組法評(píng)初淘，復(fù)汰，擇評(píng)優(yōu)評(píng)。歷終屆國名家酒不，參加評(píng)，直初接入復(fù)評(píng)。進(jìn)

（4

采用）語和評(píng)分評(píng)（10分）法評(píng)0。選

、評(píng)3注意事項(xiàng)委

（）嚴(yán)1格守作息制遵，不遲度到不請(qǐng)假，中不途出評(píng)退酒議。會(huì)精要充沛、精神飽滿，偶力有小（恙感、冒疼等頭不）參宜評(píng)加酒。

（）2選前3評(píng)0鐘不分煙。評(píng)吸比期間、中餐早忌生蔥食、大等辛蒜食物辣不。有將異的物品味等帶評(píng)酒入。室

（

3）評(píng)酒保前持口清腔潔以，便對(duì)作出酒正確鑒別。的

4（）人個(gè)選評(píng)評(píng)時(shí)暗要獨(dú)品立評(píng)考和。不慮相互得論議交換和評(píng)分表不。詢問得樣的品況情。

（5

）分和評(píng)評(píng)要書寫確語，字切體清楚

（6）評(píng)。酒間期除正式評(píng)，酒外不得飲，酒和交換樣酒。

（7

在評(píng)）過程中酒有公正不行為或不者正作，廢卷為處或取理消評(píng)委格資

。

8（集體）評(píng)議（時(shí)明），允許評(píng)訴、質(zhì)詢申答辯、關(guān)產(chǎn)品有的量問題。質(zhì)

、4評(píng)中的注意事項(xiàng)嘗

（

1）評(píng)樣品的編排：評(píng)酒的酒的目為是對(duì)了比評(píng)和定酒質(zhì)量的，因此組每的酒樣必酒要須可比性，酒有的類和香型要?jiǎng)e同相，

（）評(píng)2的酒容器按：國標(biāo)家準(zhǔn)

（

）3酒的時(shí)間：評(píng)評(píng)的時(shí)間以上酒午911-點(diǎn)最好，下午-3點(diǎn)5較；這好段時(shí)人間的精力足、注充意力容集易，中感也覺較靈敏

。

（4）酒http://www.dameics.com/news/559F23700EA69968.html的樣溫度：酒的樣溫度同香和味不的感覺差較大別，因評(píng)酒此，認(rèn)時(shí)酒樣為溫度以的12-03℃為宜。

第八章

白酒的標(biāo)（略準(zhǔn)）

、1餾蒸及酒配制衛(wèi)酒標(biāo)生

準(zhǔn)2濃、香白型的國家酒標(biāo)準(zhǔn)

3、度低濃型白酒香國家的準(zhǔn)標(biāo)

4

、白酒驗(yàn)規(guī)檢

則第

章九白酒 勾兌的

白酒的兌即酒勾摻兌的、配調(diào)，括包基酒礎(chǔ)組合的調(diào)味，和是衡酒平，使之形成體保持）一定（風(fēng)格的門專技術(shù)它。曲是酒產(chǎn)生藝工中的一重要個(gè)的節(jié)環(huán)，對(duì)于定穩(wěn)和高曲提酒質(zhì)以及量提高名酒優(yōu)均率有顯的作明�，F(xiàn)代用的勾兌是化

先進(jìn)酒體設(shè)計(jì)行按，一統(tǒng)準(zhǔn)和標(biāo)質(zhì)要量求進(jìn)行檢，驗(yàn)后按設(shè)最計(jì)要求質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)量微量味香成分進(jìn)行綜合平的一衡特殊工藝種。

第一　勾節(jié)的兌理原和用作

1、

勾兌原理的

在

蒸餾酒中，其白成9分%左8是右醇和水乙；其余有上還種百微量分成它，們量的總和很超過難%2其中相當(dāng)，部分量雖微含能量，作用（）頗大。由這些成于分的存在是白有酒于別酒。精它們當(dāng)在酒含中一定有的絕量對(duì)成，之間以份某量種比系關(guān)在存時(shí)便，決定白酒的著格風(fēng)和質(zhì)。量

白酒

生的產(chǎn)觀客同上不同車廠間同，間不同車產(chǎn)時(shí)間生的原理中，含所的主微要成量分的及量量其比系關(guān)一致，不此感因官質(zhì)上量不，特一點(diǎn)異各要使酒。體完、美格風(fēng)出、出突廠品的產(chǎn)質(zhì)平量衡、定、穩(wěn)勾兌便不必可，少從質(zhì)本上來講勾兌技，就術(shù)對(duì)是酒中微量分成的握和掌用。應(yīng)

酒的勾白，講究的是以兌調(diào)酒，一是以酒步初滿足產(chǎn)品風(fēng)格該、特為前提組點(diǎn)好基合礎(chǔ)酒二；針對(duì)基礎(chǔ)酒尚存是在不足的行進(jìn)完的調(diào)味。善前是者加工，粗是成；型后是者加工、精美化是。成得體美化型就容些，易技其性和術(shù)術(shù)藝性均在其中

。

、2兌勾作用的.

白酒

生產(chǎn)中采的取然接種制曲自生產(chǎn)過程中，是開放多的式，此因影白響酒量、產(chǎn)質(zhì)量因素很的，多造酒質(zhì)成不的一致。如不經(jīng)勾果加兌工衡平，按自然存放照順序灌的裝出，酒廠就質(zhì)極一不，批致次間的之量質(zhì)差別定一常非明。顯很難保持出廠產(chǎn)品就量質(zhì)的平、穩(wěn)定衡及獨(dú)其風(fēng)特。格

過勾兌，通可以統(tǒng)酒質(zhì)、統(tǒng)一一準(zhǔn)標(biāo)保證酒，長期質(zhì)定和穩(wěn)高，提持產(chǎn)品保場市譽(yù)。

信

通過兌勾，以取可補(bǔ)短，長彌補(bǔ)客觀因素造的成的半酒品缺陷改進(jìn)酒，，質(zhì)增效益。

加第二節(jié)

基礎(chǔ)的酒組

1、合　合的程組序一和做法

般（1）驗(yàn)

合收酒格

驗(yàn)收格合是酒勾組兌前的合一項(xiàng)重要工作它，包感括驗(yàn)官收理化驗(yàn)合兩收內(nèi)個(gè)。容班組產(chǎn)生來出原的度酒其量質(zhì)水平是不致一的因，此須對(duì)生必產(chǎn)組生班產(chǎn)酒的進(jìn)驗(yàn)收行確定并等。各級(jí)等級(jí)的感官標(biāo)準(zhǔn)要酒，求由廠酒出各等級(jí)的質(zhì)要求決量定凡是通過，兌后能勾到達(dá)出標(biāo)廠的準(zhǔn)各類都酒可以認(rèn)為相定應(yīng)等級(jí)的格合。酒合符感標(biāo)官的準(zhǔn)各等合級(jí)就格進(jìn)應(yīng)行化理分，析到達(dá)該機(jī)化指理后方標(biāo)給能承予認(rèn)。收驗(yàn)的鍵是關(guān)練熟掌握標(biāo)的準(zhǔn)準(zhǔn)，確地行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)。

（）2選酒

將儲(chǔ)到期的酒啟開封口，存照按級(jí)等圍進(jìn)行嘗評(píng)，范解了質(zhì)在酒存后的儲(chǔ)化變選酒的主。依要據(jù)香氣和口是味，并按照所合的基組酒的要礎(chǔ)求去進(jìn)選取行合。組

選在酒時(shí)于由型香不的合同香同型不同格的風(fēng)點(diǎn)要特求，注意研究應(yīng)適和運(yùn)用以下當(dāng)

的配比系關(guān)：

、不同a別就之糟的間混合例

比

種各糟有酒自各特點(diǎn)的，此因有具不同特的香殊和味從。微成分量的量來含看有著明，顯區(qū)的別和同不將，他按們合比理例混才合能使質(zhì)酒全、風(fēng)面格完善、酒完美，體否就則會(huì)出不協(xié)調(diào)的現(xiàn)病弊例，如：濃型香把酒雙底糟酒、糧輪酒、紅糟酒等按照一糟定例組比在一起合就會(huì)使酒，體更協(xié)、完調(diào)。

b美老、酒與般酒的一合比例

組一

以上年老酒具有淳厚、的綿柔、回味悠長特點(diǎn)的，有方但向不足缺點(diǎn)。一般的酒之味香濃較但多，帶燥辣，因感組此合礎(chǔ)基時(shí)，一酒般入一定加量的老酒數(shù)，取長以短。補(bǔ)合濃香組型酒，時(shí)致按大一照年左右老8酒%配0三上月左的右酒2新%的0比。配

、c窖老酒新窖和組合比例酒

d不同季、產(chǎn)酒組合比節(jié)例

于由入窖度溫的不一，發(fā)酵條致的件同，產(chǎn)出不的也有酒異差，其是尤季熱和季冬產(chǎn)的所，各酒優(yōu)缺點(diǎn)，有組在時(shí)合注意應(yīng)們它配比的系。濃關(guān)型香酒究劃講分：為、78、9、01所月產(chǎn)為的類一，它其月份另為一類其，比配系關(guān)一般1：為左右。3

e

、種香味各比配關(guān)系選的

擇

按照點(diǎn)將酒分為以下三特組第：一組酒帶，有某種具獨(dú)特香味的酒，要主老是酒，占51%左右。第二大組宗，一酒酒般，獨(dú)無風(fēng)特格但，具基本有風(fēng)格，8占0%右。左第三搭酒，組一有定特點(diǎn)，稍味，差香氣或正不，加入后對(duì)無酒破壞作，這種用酒占5左%。右

（3）組小合

樣

在選酒進(jìn)行大好合組，必前先須進(jìn)小樣組行試驗(yàn)，以合整選嚴(yán)的擇樣香、味是否符酒合求要，及試選的以各種合配組是比否恰，當(dāng)小樣組合的步：驟

a

組合、宗大

酒用

5毫2酒提升量（杯、杯酒將大宗）按酒壇每際容實(shí)相應(yīng)量例比取，逐樣壇行摻兌到大杯進(jìn)或它容其中器充分?jǐn)嚢杈鶆�，嘗評(píng)香其是味達(dá)否要求。合格到再進(jìn)后下一行步否則，分原因進(jìn)行調(diào)整析甚至加入，帶酒再，行組進(jìn)合，評(píng)鑒定，直嘗符到要求為合。止

b、加試酒搭

在達(dá)以到要的大宗酒求中按1左右%比例，的漸逐加增酒搭，邊加邊嘗添，評(píng)判定酒該否適是加合大宗酒，入確以其定加添，量搭若酒性的質(zhì)合，不另選則酒，或搭不添加者酒搭有。搭時(shí)不酒不但壞作起用，相反起能良好的效果。這也到組合的是用和目的作。

c、

加帶酒添

已在加添酒并認(rèn)為搭合符要求大宗的酒中，據(jù)嘗評(píng)根果情況結(jié)，確加入定同香味特不點(diǎn)的帶，酒按%3左右比的例逐漸加，入加邊邊評(píng)，嘗至符合直礎(chǔ)基酒標(biāo)的為止。準(zhǔn)據(jù)嘗評(píng)鑒根，定試測(cè)帶的酒性是否質(zhì)合，以適及定添加確酒的帶量，數(shù)這可以樣使酒的好量用大恰好處，既提高產(chǎn)可品產(chǎn)的量又，能約好酒節(jié)，

降低成。本

d

一次、合組法

在了解本產(chǎn)廠品量質(zhì)情及熟悉況勾業(yè)務(wù)兌具，備相組合當(dāng)經(jīng)的情驗(yàn)況下也可，一次將以三酒種按一定照例摻兌一起進(jìn)比行評(píng)，嘗據(jù)嘗評(píng)根定鑒果再進(jìn)行增減調(diào)整，結(jié)到直到達(dá)求。

要

f、合驗(yàn)組證法

將合組的好礎(chǔ)基樣小，漿加到需酒所度，行進(jìn)嘗評(píng)與，出廠樣比標(biāo)較若無大的，變，即可送化理分化，待各析指項(xiàng)標(biāo)符標(biāo)準(zhǔn)合小，組合即樣完成。如樣小質(zhì)酒生明顯差異或理發(fā)指標(biāo)不化格，則找出原因，合繼調(diào)整，直到續(xù)格合止為。

4）正（組合式

由各于廠家產(chǎn)量香型、、藝工的不等同，組在小樣合時(shí)應(yīng)就根據(jù)器容的大確小選定樣壇數(shù)的。待樣小合后即格將可宗大酒酒泵打用入容攪器拌均勻，取樣后嘗，評(píng)取少量再樣酒小按樣組比例合入加搭和酒酒，并混合帶均，進(jìn)勻行嘗，如評(píng)大無變的既化可小樣組按合例，比將帶和酒搭泵酒容器入攪均勻拌樣嘗評(píng)，若香味取生變化，可發(fā)行必要的進(jìn)整調(diào)直到符合，準(zhǔn)為止。一標(biāo)只要般樣取確并準(zhǔn)做詳細(xì)好的記錄經(jīng)，過小樣組實(shí)踐后的配合結(jié)比果，都比是可較的靠。

（）5漿加度降

將合組綜合酒的按照，要求將到需的所度酒，要向大容就器漿水加將。合標(biāo)符準(zhǔn)綜合酒的講所需的到度酒，稱后為基礎(chǔ)。酒漿加的礎(chǔ)酒還應(yīng)該基進(jìn)行期貯存短，使酒分子精水和分子分充合，締減輕以酒中精分子的酒辣和沖味感。

鼻

2、容大組合法器

1（大容）的器分和類用使

于由生產(chǎn)的展發(fā)酒廠，規(guī)模擴(kuò)的大產(chǎn)量不，增斷，大加廠麻壇盛用酒、儲(chǔ)酒存的式方與生產(chǎn)不已應(yīng)了適。通對(duì)過容器盛酒大試驗(yàn)的工，作得了良取好效的果充，分顯示出它的越優(yōu)性使用大。容器更于利證保質(zhì)酒的穩(wěn)性定。

（2）容大循器組合法環(huán)

3數(shù)、字組合法

第三節(jié)　調(diào)味

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