冰皮月餅制作方法

一、炒制糕粉糕粉就是炒熟的糯米粉。 冰皮的面團(tuán)有點(diǎn)粘手，需要用一些糕粉來(lái)便于操作和脫模。 把糯米粉放在鍋里用小火慢慢不停翻炒（不要放油） ，直至面粉微微 發(fā)黃并有面粉香氣散發(fā)出來(lái)即可關(guān)火。 炒好的糕粉晾涼后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足夠五六十 個(gè)冰皮月餅用的了。放保鮮蓋里密封防潮保存 10 天左右。 咸蛋黃要把蛋白徹底沖洗干凈，放到碗中，用高溫保鮮膜覆蓋，蒸 12 分鐘。 ? 如果不覆蓋保鮮膜， 蛋黃有水蒸氣進(jìn)入， 顏色、 品相、 口感都會(huì)大受影響。 ? 保鮮膜要用微波爐用的高溫保鮮膜， 沒(méi)有的話， 可以蓋上一個(gè)合適的碟子。 ? 也可以用月餅專用的真空裝咸蛋黃。制作1.稱量粉類。 2.將所有粉類混合過(guò)篩到大碗中。加入糖拌勻。 3.分次少量的加入牛奶，仔細(xì)攪拌至完全沒(méi)有顆粒的糊狀，最后再加入玉米油 拌成稀面糊。（牛奶倒入面粉的過(guò)程中，最好是分次進(jìn)行。這樣就不會(huì)有結(jié)塊的現(xiàn)象。 玉米油要提前量稱好再倒，這樣可以防止一下子倒過(guò)頭無(wú)法挽回。 ）4.攪拌好的稀面糊靜置 30 分鐘。 5.把蒸鍋放上水燒著。 6.等上汽以后把面糊碗坐入鍋中，不停攪拌 2、3 分鐘。 7.等到面糊溫度上升至微熱（約 40°左右,溫?zé)峋涂梢粤耍?8.拿起面糊碗離火，繼續(xù)攪拌一會(huì)，待面糊更好地融合之后，覆上保鮮膜。 ? 把面糊略為加熱攪拌再放入蒸鍋蒸，是為了讓油份和粉類混合得更均我的冰皮月餅配方糯米粉 澄粉 牛奶75 克 50 克 350 克勻， 融合得更好。這樣蒸出來(lái)的面團(tuán)品質(zhì)很好。 ? 如果嫌麻煩，也可以省掉這一步。在充分?jǐn)嚢韬蟾采w上保鮮膜直接上鍋 蒸也可以。 粘米粉 75 克 糖 45 克 玉米油（或葵花籽油） 35 克9. 把覆上高溫保鮮膜的面糊，再次放入已經(jīng)燒開(kāi)水的蒸鍋里蒸 25 分鐘。 （蓋上保鮮膜是為了防止水蒸氣進(jìn)入） 10.完全蒸熟的冰皮表面很平， 沒(méi)有中間凹陷， 內(nèi)部和周邊的顏色一致， 呈略 帶 透明感的乳白色，面上有一些浮油； ? 如果中間部分比周邊的白，表示沒(méi)有蒸透，還要再多蒸 10 分鐘左右直此配方可以做 100 克冰皮月餅 10 個(gè)，或 50 克 20 個(gè)。 面團(tuán)與餡料的配比： 皮 3 餡 2。 用的是 100g 的模具，餅皮 60

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克，餡 40 克。 如果是 50g 的模具，大概就是餅皮約 30 克，餡料 20 克至熟透。 ? 如果配方份量加倍的話，那么蒸的時(shí)候就要延長(zhǎng) 10 分鐘以上。11.蒸好的冰皮等降溫到不是特別燙手的程度，用手反復(fù)揉壓。 12.揉壓至比較光滑的程度。 （戴上一次性手套不僅更衛(wèi)生也更好操作，面團(tuán)不會(huì)粘到手套上，很方便操作）13.揉成光滑面團(tuán)。1

14.面團(tuán)覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏松弛 30 分鐘以上，待用。冰皮就做好了。? 壓月餅的時(shí)候，要注意 2 點(diǎn)。一是要用手緊壓住壓�？谂c臺(tái)面貼合的地（建議先把做好的冰皮面團(tuán)冷藏兩小時(shí)以后再包，這樣不容易粘手好操作） ? 面團(tuán)揉好后如果用不完或是暫時(shí)不用，可以放密封性很好的保鮮盒里，冰 箱 冷藏一兩天內(nèi)用完。 冷藏過(guò)的冰皮面團(tuán)反而可塑性加強(qiáng)了， 而且不粘手了，做 好的月餅直接就能吃，口感很好。21.案板、手上拍上糕粉，將餅皮用手心按壓成薄片。 22.再用手把四周略為壓薄。 23.將餡料包入餅皮中。 24.包上餡料后，用一手虎口將冰皮往餡料收攏，另一只手協(xié)助并轉(zhuǎn)動(dòng)提拉冰 皮，同時(shí)把餡料輕輕往下略為按壓，直到完全包住餡料，收口，搓圓。 25.滾圓后拍上少許糕粉防粘。 26.在模具粘上糕粉防黏。 ? 包好的月餅團(tuán)放在一邊，手里抹一些糕粉，把兩手?jǐn)n成空心互相拍拍方， 如果壓不緊實(shí)，會(huì)造成壓的時(shí)候從底下溢出，影響美觀或失敗。二是壓 模 的把手往下按時(shí)用力要垂直，一次壓到底，略停留，再提起模具。31.全部做好后，裝入保鮮盒密封冷藏四小時(shí)以上食用 32.做好冰皮月餅馬上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好（放入冰箱的時(shí)候一定要裝在密封盒里面 ） ? 一般放在冰箱保存 3 天沒(méi)問(wèn)題。小貼士：1.餡料用的是我最喜愛(ài)的綠豆沙蛋黃餡。綠豆沙是大班冰皮最受歡迎的經(jīng)典口 味。如加咸蛋黃最好用 100 克的模具，50 克太小了點(diǎn)，包不住。 2.冰皮不宜添加低筋面粉。 添加面粉制作起來(lái)更容易一些，花紋也更漂亮，但會(huì)影響口感，尤其是 冷藏過(guò)以后，皮子會(huì)發(fā)硬，沒(méi)了冰皮應(yīng)有的軟糯柔軟的口感，我個(gè)人覺(jué) 得這是應(yīng)該避免的。 3.冰皮顏色用的是美國(guó)的 WILTON 色素。WILTON 為粘稠液體狀的，可以直 接摻到食物材料里,發(fā)色非常理想,用料非常少，也很容易攪拌均勻。 4.用 WILTON 的話，顏色可在揉好面團(tuán)后加，也可以做的時(shí)候每個(gè)單獨(dú)加。 WILTON 用量非常少，每個(gè)冰皮只需用牙簽沾約 0.5cm 就夠了，很適合少 量 多色的制作.這是一個(gè)冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果 想要柔和的 粉色系效果，圖上牙簽的色素只要一半就夠了。 把面團(tuán)放在保鮮紙上，戴上一次性手套在保鮮紙上搓揉面團(tuán)，操作起來(lái)很 方 便，餅皮、手、桌面都很干凈，面團(tuán)光滑。去掉多余的粉，再讓月餅團(tuán)在手里滾一下，這樣能即好脫模又不至于 粉太厚。 ? 為了方便脫模，可以把月餅?zāi)＞呋ㄆ�部分先推出�?lái)，粘上糕粉，回縮以 后再把多余的糕粉磕掉，這樣能讓模具內(nèi)壁粘上極薄的一層糕粉又不會(huì) 太厚重。留意花片部分不能有堆積的糕粉，否則壓模后會(huì)影響花紋。27.再磕去多余的糕粉。 28.把包好的月餅放入手壓月餅?zāi)！?? 月餅包好放進(jìn)模具時(shí)，要把最光滑的地方朝著模具花片處放進(jìn)，月餅收口的地方朝外，這樣壓出來(lái)的花紋會(huì)更光滑美觀。月餅放進(jìn)模具里后，用手輕輕 把底部突出的地方壓壓平， 同時(shí)可以抹一些糕粉以便壓制后能很好的從臺(tái)面上 分離。29.往下用輕力按壓，略為停留，使其壓出花紋更清晰。 （用力按下不動(dòng)，大約數(shù) 5~10 下再提起，否則花紋不清晰） 30.提起模具即可。轉(zhuǎn)自@牧盒子2