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吃隔夜菜真的有這么多危害嗎？

專家說道出場專家：何計(jì)國中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與安全系主任、副教授。

炎熱的夏天已經(jīng)到來，許多家庭都為每餐的剩菜感到頭疼。電視劇《新結(jié)婚時(shí)代》里從事醫(yī)生職業(yè)的顧小西母親就經(jīng)常叮囑保姆說：“把剩下的菜都倒掉，吃了容易致癌。”上世紀(jì)六十年代，許多人因食用大量腐爛的蔬菜而發(fā)生腸源性青紫癥。因此，出現(xiàn)了關(guān)于剩菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的說法，而且還和致癌有關(guān)，引起了廣泛的關(guān)注，一時(shí)間，很多人都不敢再吃剩菜了。這一子虛烏有的說法不僅造成了巨大的浪費(fèi)，還會(huì)造成環(huán)境污染。

亞硝酸鹽引起的食物中毒是一種常見的化學(xué)性食物中毒，主要引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力。表現(xiàn)為機(jī)體缺氧的癥狀，出現(xiàn)心慌氣短、口唇青紫，嚴(yán)重者可因嚴(yán)重缺氧導(dǎo)致昏迷甚至死亡。除誤食純品外，亞硝酸鹽中毒往往和蔬菜有關(guān)。

植物在生長過程中，需要從土壤中吸取含氮物質(zhì)，轉(zhuǎn)化成氨基酸，進(jìn)而獲得蛋白質(zhì)來促進(jìn)自身的生長。而土壤中的含氮物質(zhì)有一類為硝基態(tài)氮，如硝酸鹽，首先還原成亞硝酸鹽，進(jìn)而逐步還原成氨，因此植物性食品基本上都有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

只是糧谷類食品由于食用部位為植物的籽實(shí)，因此亞硝酸鹽含量低，蔬菜由于食用部位多為植物的莖葉，因而硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高。蔬菜收割時(shí)，氮的轉(zhuǎn)化過程被中斷，各種中間產(chǎn)物都會(huì)存在，因而蔬菜中必然存在亞硝酸鹽。但是，如果轉(zhuǎn)化過程順利，則中間產(chǎn)物的累積較少。當(dāng)天氣較好，陽光充足時(shí)收割，植物的光合作用強(qiáng)，亞硝酸鹽的含量就低，反之雨天收割的蔬菜一般亞硝酸鹽含量較高。

蔬菜在收割后，其本身的還原酶并未破壞，仍會(huì)將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，加上蔬菜在生長過程中，表面會(huì)污染大量細(xì)菌，這些細(xì)菌也會(huì)產(chǎn)生硝酸還原酶，因此收割的蔬菜如果存放一段時(shí)間，亞硝酸鹽會(huì)大大增加。上世紀(jì)六十年代由于食用的蔬菜有些已發(fā)生腐爛，因而亞硝酸鹽大大增加，同時(shí)長

期饑餓造成胃酸分泌不足，導(dǎo)致胃內(nèi)大量細(xì)菌繁殖，使蔬菜中的硝酸鹽在胃內(nèi)轉(zhuǎn)化成了亞硝酸鹽，從而發(fā)生了亞硝酸鹽的中毒。

但是，烹調(diào)后的蔬菜，由于加熱，植物本身的酶被高溫破壞，而烹飪前的清洗會(huì)除掉一部分細(xì)菌、烹飪過程的加熱又會(huì)除掉大量細(xì)菌，因而烹飪后的蔬菜存放一段時(shí)間并不會(huì)增加亞硝酸鹽的含量。食用過的剩菜，即使在食用過程中可能會(huì)受到細(xì)菌的二次污染，但目前大多數(shù)居民家庭都有冰箱，在相對(duì)低溫條件下細(xì)菌的生長繁殖緩慢，不會(huì)產(chǎn)生很多硝酸還原酶，因而也不會(huì)產(chǎn)生多少亞硝酸鹽。但需要注意的是，蔬菜經(jīng)過烹飪后，其組織完整性受到破壞，容易被細(xì)菌入侵，因此，做熟的蔬菜如果沒有條件在冰箱中儲(chǔ)藏，應(yīng)該用薄膜密封，防止細(xì)菌入侵后大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽產(chǎn)生。

亞硝酸鹽本身沒有致癌性，它可以作為致癌物的前體物，和蛋白質(zhì)的腐敗產(chǎn)物胺結(jié)合成亞硝胺類物質(zhì)，亞硝胺類物質(zhì)具有致癌性。但亞硝酸鹽吃隔夜菜真的有這么多危害嗎？.docx和胺結(jié)合除需要原料外，還要有合適的反應(yīng)條件，一是存在合成亞硝胺的酶，而在沒有催化劑存在的情況下，需要較高的溫度以上才會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，一般185℃是亞硝胺合成的

最適合溫度。合成亞硝胺的酶多由細(xì)菌產(chǎn)生，因此如果不注意口腔衛(wèi)生，口腔中殘存的食物在細(xì)菌的作用下就會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生胺類物質(zhì)，食物中的亞硝酸鹽加上唾液中的亞硝酸鹽就會(huì)在細(xì)菌產(chǎn)生的亞硝胺合成酶的作用下合成亞硝胺。除口腔外，胃酸分泌不足時(shí)的胃、有泌尿系統(tǒng)感染的膀胱也會(huì)因細(xì)菌的存在而成為合成亞硝胺的場所。

所以說，亞硝酸鹽不是致癌物，其產(chǎn)生需要一定的條件，由亞硝酸鹽合成亞硝胺同樣需要一定的條件，因此只要合理儲(chǔ)存，不會(huì)出現(xiàn)安全問題，沒有必要一定要將剩菜倒掉。

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