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和面揉面技巧大總結(jié) -資料
和面就是在粉末狀的面粉如小麥面粉、玉米粉、蕎麥粉等各種雜糧粉中，加入液體如水、牛奶、雞蛋等，把干面粉與水混合攪拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面團(tuán)，
和面揉面技巧大總結(jié)
。相信，即便是沒(méi)有玩過(guò)面團(tuán)的人，也聽(tīng)說(shuō)過(guò)面團(tuán)的“三光”標(biāo)準(zhǔn)——手光、盆光、面光。
“三步加水法”，可以使整個(gè)和面過(guò)程干凈利索，達(dá)到“面團(tuán)光、面盆光、手上光”的效果。
具體操作是：和面時(shí)為避免水分與面粉的比例失調(diào)，不能一次將水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個(gè)凹槽，將水分次徐徐倒進(jìn)凹槽里，用筷子慢慢攪動(dòng)。待水與面粉充分?jǐn)嚢杈鶆�，水被面粉吸干時(shí)，用手反復(fù)搓拌面，使面粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。
這樣，既不會(huì)因面粉來(lái)不及吸收水分，而使水流淌得到處都是，也不會(huì)粘得滿手滿盆都是面糊不利操作。然后，再朝“雪花面”上灑水，用手?jǐn)嚢�，使之成為一團(tuán)團(tuán)的疙瘩狀小面團(tuán)，稱“葡萄面”。
此時(shí)面粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團(tuán)揉合在一起成塊，將面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉灑在“葡萄面”上，就可用雙手將葡萄面揉成光滑的面團(tuán)。
其實(shí)，我們家里由于人口少，所用的面粉量也少，“三步加水法”通常只需“雪花面帶葡萄面”“揉光滑面團(tuán)”這兩個(gè)步驟就可以完成。
揉制光滑面團(tuán)又可以分為多種方法：手抄拌法、手?jǐn)嚢璺ā⒖曜诱{(diào)和法、鏟板攪拌法、筷子攪和面糊法、筷子攪和面漿法。
A.和面方法之一：
· 手抄拌法(這樣的方法適用于和制大批量的份額較大的面團(tuán)，更適用于飯店操作)
1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞。
2.往小洞里倒入適量的清水。
3.兩手掌心相對(duì)，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4.用手由外向內(nèi)，由下向上把面粉挑起。
5.挑起的面粉推向中間小洞的水里。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄形的面絮。
7.在剩余干面粉上扎個(gè)小洞，分次倒入適量的清水。
8.重復(fù)第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水?dāng)嚢杈鶆�，形成雪花狀帶葡萄狀面絮�?/p>
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面團(tuán)。
B.和面方法之二：
手?jǐn)嚢璺?此方法要求手法靈活，動(dòng)作迅速，不要讓水溢出。主要適用于用量較少的各類面團(tuán)。但個(gè)人家庭制作，不推薦此方法，尤其是新手，如果動(dòng)作不靈敏，加水量不合適，會(huì)在和面過(guò)程中抓的滿手是濕濕的面團(tuán)。)
1.面粉放在和面盆里。
2.把手放在面粉中央，用手把面粉從里向外圍扒拉。
3.形成一個(gè)邊緣厚中間薄的凹槽。
4.往凹槽里倒入適量的清水。
5.右手的五指張開(kāi)，把凹槽內(nèi)部邊緣的面粉向水中心扒拉。
6.用手把扒拉到水中的干面粉與水?dāng)嚢杈鶆颍纬裳┗顜咸褷蠲嫘酢?/p>
7.在剩余干面粉上分次倒入適量的清水。
8.重復(fù)第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水?dāng)嚢杈鶆�，形成雪花狀帶葡萄狀面絮�?/p>
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面團(tuán)。
C.和面方法之三：
· 筷子調(diào)和法(家庭和面用量少更推薦這種方法，用筷子調(diào)和可以避免手上沾面粉和水)
1.面粉倒在干凈無(wú)水無(wú)油的和面盆里。
2.用筷子在面粉中心挖一個(gè)小洞，
資料
《和面揉面技巧大總結(jié)》(http://www.dameics.com)。3.徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞里。
4.用筷子從小洞的邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。
5.用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細(xì)小面絮。
6.把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的水。
7.用筷子把剩余干面粉與冷清水充分?jǐn)嚢枵{(diào)和均勻，面盆內(nèi)形成雪花狀帶葡萄狀面絮。
8.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。
9.揉成表面光滑的面團(tuán)。
D.和面方法之四：鏟版攪拌法
這種方法適宜于和制開(kāi)水燙面團(tuán)，因?yàn)楹椭茽C面團(tuán)要用到開(kāi)水，在熱水的作用下，面粉中含有的蛋白質(zhì)凝固，并不斷的分解水分，面筋質(zhì)很容易遭到破壞，淀粉吸收大量的水分而膨脹會(huì)變成糊狀并分解出單糖和雙糖，所以我們用手和制的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)十分粘手，不利于操作。用鏟板尤其是塑料性的鏟板，和燙面團(tuán)十分利落。燙面團(tuán)適宜做各種餅類，口感軟。
1.面粉倒在干凈無(wú)水無(wú)油的和面盆里。
2.用筷子在面粉中心挖一個(gè)小洞。
3.徐徐的將適量的熱水倒在挖好的小洞里。
4.用筷子從小洞得邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。
5.用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細(xì)小面絮。
6.把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的熱水。
7.用筷子把剩余干面粉與冷清水充分?jǐn)嚢杈鶆�，面盆�?nèi)形成無(wú)任何干面粉的發(fā)粘的濕性面絮。
8.用鏟子將濕性面絮的一個(gè)邊角角掀起。
9.向上向里把掀起的面絮一角折疊在濕性面絮上。
10.用鏟子背部將折疊上來(lái)的面絮稍微壓擠幾下。
11.再用鏟子將濕性面絮的另一邊角掀起。
12.向上向里把掀起面絮的另一邊角折疊在濕性面絮上。
13.再用鏟子背部將折疊上來(lái)的面絮稍微壓擠幾下。
14.如此反復(fù)重復(fù)8～13步，一邊折疊面絮一邊擠壓，直到所有的濕性面絮充分?jǐn)D壓在一起，形成表面稍微光滑的濕性面團(tuán)。
15.在用鏟子背面把整好的濕性面團(tuán)表面擠壓幾次，壓好的面團(tuán)上面蓋一層濕布，放在一邊靜置30分鐘，即成光滑的面團(tuán)。
E.和面方法之五：筷子攪和面糊法：
1.面粉放入和面盆中。
2.面粉里磕入一個(gè)雞蛋。
3.用筷子將面粉與雞蛋充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚦蓭в懈煞鄣男⌒跗?/p>
4.分次徐徐的倒入清水，一邊倒一邊用筷子將面粉與清水充分?jǐn)噭颉?/p>
5.攪拌成無(wú)干粉的濕性面團(tuán)。
6.再徐徐的分次倒入適量清水。
7.一邊倒，一邊用筷子朝一個(gè)方向使勁抽打濕性面團(tuán)，抽打成軟而筋但韌性弱的面團(tuán)。
8.用筷子挑起一部分面團(tuán)，可以拉伸但面團(tuán)易斷。
9.面盆上蓋上干凈濕布，放置一邊餳制30分鐘以上，用筷子挑起一部分面團(tuán)，可以拉伸面團(tuán)不斷。
F.和面方法之六：筷子攪和面漿法
這樣的和面方法適宜做各類煎餅。
1.將面粉放入和面盆中。
2.面粉里磕入1個(gè)雞蛋。
3..用筷子將面粉與雞蛋充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚦蓭в懈煞鄣男⌒跗?/p>
4.徐徐的分?jǐn)?shù)次倒入清水，一邊倒一邊用筷子將面粉與清水朝一個(gè)方向充分?jǐn)噭颉?/p>
5.攪拌成無(wú)干粉的濕性面團(tuán)。
6.再徐徐的分次倒入適量清水。
7.一邊倒，一邊用筷子朝一個(gè)方向使勁抽打濕性面團(tuán)，抽打形成面粉糊。
8.用筷子挑起面糊成流瀉狀即可。
9.將面糊放在一邊餳制約10分鐘，餳好的面糊表面平整。
以上就是平時(shí)做面食基本會(huì)用到的和面方法，具體制作時(shí)，根據(jù)各類面點(diǎn)制品的性質(zhì)和要求，采用不同的和面方法。其中要考慮原材料面粉的性質(zhì)比如面粉的蛋白質(zhì)含量等，也要考慮到輔助原料如食鹽、白糖、油脂等對(duì)面團(tuán)的影響，加入液體量如水、雞蛋、牛奶等的攝入量，以及水和牛奶的溫度要求，根據(jù)制成成品的口感做相應(yīng)處理。
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