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牛排烹飪方法
話說(shuō)在牛排烹飪界(其實(shí)不僅僅是牛排，豬肉羊肉也有)，一直有一個(gè)廣為接受的技法，就是「煎封汁」(searing)。也就是在煎牛排的時(shí)候，一開(kāi)始就用大火把肉類的邊緣和表面封住，把前后左右上下六個(gè)面都烤得有一點(diǎn)點(diǎn)焦，然后再換成中火或小火，讓里面的生肉在里面慢慢搞熟。
▲牛排烹飪必先封邊/拍攝于“愛(ài)麗絲的偏愛(ài)”
用牛排夾夾住牛排下熱鍋，先煎側(cè)邊，再煎兩面至變色，選擇牛排油脂豐富的那一面，用牛排本身的油脂潤(rùn)鍋。這種方法在各種烹飪教材、食譜網(wǎng)站中，教人先用猛火封住表皮的做法非常非常常見(jiàn)。
▲17世紀(jì)，也就是文藝復(fù)興接近尾聲之時(shí)，各行各業(yè)都希望來(lái)點(diǎn)自然科學(xué)。比如可以把食物煮到100℃以上的高壓鍋，是1679年由法國(guó)物理學(xué)家帕平發(fā)明，還有英國(guó)化學(xué)家玻義爾的氣體定律等，為聰明廚子們提供了看待烹飪的新角度。
100多年過(guò)去，德國(guó)化學(xué)家李比希(Justus Liebig)在自己著作“Researches on the Chemistry of Food” 中提出了一套對(duì)肉類所含蛋白質(zhì)的看法�！昂腿庵绕饋�(lái)，那些使肉成為肉的纖維架構(gòu)，根本不重要�！币虼�，請(qǐng)注意——烹調(diào)肉的時(shí)候，最關(guān)鍵的是要留住那些肉汁。于是，「煎封汁」這項(xiàng)技法誕生鳥(niǎo)。
▲不僅僅在德國(guó)，李比希的理論很可能也影響到法國(guó)料理之父艾斯高菲耶(Auguste Escoffier，1846-1935)。在他的廚藝書(shū)籍里，雖然用了更加花哨的語(yǔ)言，但給出的方法和「李比希封汁法」是一致的。讓肉汁不要流失最重要的，并不是把肉的表面團(tuán)團(tuán)封住，而是掌握好準(zhǔn)確溫度。無(wú)論你怎么煎，什么時(shí)候焦掉牛排的表面，重點(diǎn)在于保證牛排內(nèi)部的溫度不超過(guò)140華氏度/60攝氏度，汁就不會(huì)流失。
▲澳大利亞谷飼肉眼牛排/拍攝于“大廚小菜”
關(guān)于封邊之后牛排兩面的煎法，業(yè)內(nèi)有兩種說(shuō)法：一是兩面各煎2分鐘，切忌頻繁翻面;二是英國(guó)電視名廚 Heston Blumenthal 比較推崇的，每15-20秒翻一次牛排以免內(nèi)部過(guò)熱。
就這事專門(mén)請(qǐng)教了大廚小菜的老板兼大廚Chef Sean，曾任五星級(jí)行政總廚、上海頂級(jí)牛排館主廚。在他看來(lái)，兩種方法都有可取之處，只是視情況不同而選擇。
第一種，適合已經(jīng)恢復(fù)到室溫狀態(tài)的牛排，25℃;
第二種，適合剛從冰柜中取出的牛排(4℃)。
▲烹飪好的牛排最好放置5分鐘，鎖住肉豬，俗稱“醒牛排”/拍攝于“愛(ài)麗絲的偏愛(ài)”
如果真心想想鎖住肉汁，包括 Heston Blumenthal 在內(nèi)的很多大廚都會(huì)建議，在肉烤完后讓它休息5分鐘再開(kāi)始吃。這個(gè)做法背后的原因，是當(dāng)溫度停止變化后，肉里的蛋白質(zhì)就隨之停止變化，隨著肉里的壓力降低，肉質(zhì)會(huì)放松。切時(shí)也不會(huì)一灘血水，飽含肉汁才是最美好的狀態(tài)!
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