如何挑選醬油？釀造醬油和配制醬油的區(qū)別

醬油是烹調(diào)美食中常用的調(diào)味品之一，蒸、炒、烹、炸和涼拌時(shí)加入適量醬油，就會(huì)使菜肴色澤誘人、香氣撲鼻、味道鮮美。目前，市場(chǎng)上的醬油品種很多，包裝也很多。那么，廣大消費(fèi)者該怎樣選購(gòu)醬油，如何鑒定和識(shí)別醬油的品質(zhì)呢？

釀造醬油和配制醬油

市場(chǎng)上的醬油分為釀造醬油和配制醬油，工藝不同質(zhì)量也就不一樣了。釀造的醬油用大豆、小麥（或代用品）和食鹽等原料加曲發(fā)酵制成。而配制的醬油是以釀造醬油為主體，用調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。一般來(lái)講，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝釀造的醬油，味美色鮮，質(zhì)量極佳；而配制醬油的質(zhì)量、滋味就不如釀造醬油好，但是因其價(jià)格低廉，目前使用者較為普遍。

品嘗日本料理，醬油更是重要角色。

醬油的功效

醬油是廚房常客，但很多人對(duì)醬油知識(shí)卻知之甚少。有些人貪圖便宜，買(mǎi)醬油只看價(jià)格，從來(lái)不注重醬油的品質(zhì)，殊不知，醬油的好壞直接關(guān)系到家人的飲食健康。

中國(guó)烹飪大師介紹：醬油中含有較豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等元素，適量食用可以補(bǔ)充人體缺乏的鐵、碘等元素。不僅如此，近年來(lái)，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)醬油還具有獨(dú)特的防癌和抗癌作用。還有，一般用質(zhì)量好的醬油烹調(diào)出的菜肴色澤紅潤(rùn)，氣味芳香，也有助于品嘗者增強(qiáng)食欲。

生抽、老抽、宴會(huì)醬油有區(qū)別

醬油又分三個(gè)品類(lèi)：老抽、生抽以及宴會(huì)醬油。許多人在買(mǎi)醬油時(shí)不清楚老抽，生抽，宴會(huì)醬油的使用。

生抽和老抽的差別在于生抽是以?xún)?yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油。做菜時(shí)，生抽一般是用來(lái)調(diào)味的，吃起來(lái)味道較咸。適合做一般的炒菜或者涼菜。而老抽一般用來(lái)給食品著色，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。所以，做需要上色的菜（紅燒或者燜）時(shí)使用比較好。而宴會(huì)醬油是在醬油中又加入了多種鮮味劑，提高醬油的鮮度，適合為各種宴會(huì)配菜，也適用于為涼拌菜調(diào)味。

如何購(gòu)買(mǎi)醬油

醬油檢測(cè)四步法：在挑選醬油的時(shí)候，可以先從色澤、滋味、氣味、體態(tài)這四步來(lái)識(shí)別醬油的優(yōu)劣。凡顏色鮮艷（呈紅褐色）、醇厚適口、氣味鮮，沒(méi)有霉花浮膜、掛壁性好的就是好醬油，而有怪味、臭味、嘗時(shí)有酸、苦、霉、澀等味道，顏色渾濁發(fā)黑的則不是好醬油。

中餐菜肴的烹飪中，醬油是不可或缺的調(diào)味品。

建議：在買(mǎi)醬油的時(shí)候，可以先搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高、黏性較大、掛壁性好；劣質(zhì)醬油濃度低，就像水一樣，基本上是不會(huì)掛壁的，還有，優(yōu)質(zhì)醬油瓶底不會(huì)有沉淀物。最重要的是要看在醬油的外包裝上標(biāo)明的質(zhì)量等級(jí)和氨基酸態(tài)氮含量，國(guó)家在醬油標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了其氨基酸態(tài)氮每百毫升不得低于0.4克，在選購(gòu)醬油時(shí)不要忽略這點(diǎn)，更不要盲目地去購(gòu)買(mǎi)包裝精美、價(jià)格偏高的醬油。

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