紅肉白肉怎么吃更健康

　　越來越多的人認(rèn)識(shí)到，科學(xué)健康的飲食應(yīng)少吃“紅肉”而多吃“白肉”，因?yàn)殡u鴨魚這類“白肉”比豬牛羊這類“紅肉”中飽和脂肪酸含量更少。在食物選擇上遵從的是，兩條腿的好過四條腿的，沒有腿的好過兩條腿的，也就是常說的吃魚好過家禽，吃家禽好過吃家畜。

　　但這種食物好壞的對(duì)比是不完全的，沒有考慮各種食物的實(shí)際攝入量和食物間的相互搭配等影響。

　　比如在動(dòng)脈硬化的問題上，由于“紅肉”脂肪中飽和脂肪酸含量高，而幾乎不含不飽和脂肪酸，這樣，如果過量食用紅肉，飽和脂肪酸對(duì)心血管有不利的影響。并且飽和脂肪酸不含人體的必須脂肪酸如亞麻酸、亞油酸等，這些物質(zhì)只是在不飽和脂肪酸中含有，這也是紅肉的一大缺點(diǎn)。

　　但要以此說明紅肉就是不好，好像也不是很公平。因?yàn)榧t肉不過量吃或者紅肉搭配其它食物一起吃，完全可以去除掉紅肉的以上缺點(diǎn)！如在一餐中選擇吃牛肉為主菜，那么炒牛肉的油及炒蔬菜的油均使用植物油，搭配后飽和脂肪酸比例不過量就不會(huì)對(duì)身體造成損害。

　　而且，紅肉也有其優(yōu)點(diǎn)，紅肉富含礦物質(zhì)尤其是鐵元素，更是白肉不能替代的，這對(duì)發(fā)育中的青少年和缺鐵性貧血者尤為有利。

　　其實(shí)不飽和脂肪酸不穩(wěn)定、易氧化，尤其是高溫處理時(shí)極易被破壞，血液中的血脂和壞膽固醇正是脂肪被氧化后形成的固化物堆積所致，因此，多吃白肉也會(huì)有動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)。白肉在高溫烹飪(如油炸、微波爐等)環(huán)境下，不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生的自由基即毒素，已足以將其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變成負(fù)值。不飽和脂肪酸在人體中也不是越多越好。

　　研究證實(shí)，天然的脂肪食品其實(shí)并不很危險(xiǎn)，而重點(diǎn)是對(duì)天然脂肪食品不健康的加工方式，如油炸或氫化以及過度加工的精制面粉和糖。在現(xiàn)代大型養(yǎng)殖場(chǎng)擁擠的雞舍、鴨舍以飼料圈養(yǎng)的雞鴨，普遍存在著少運(yùn)動(dòng)、少營(yíng)養(yǎng)、多毒素的特點(diǎn)，而牛羊則多采取放養(yǎng)方式，具有運(yùn)動(dòng)多的特點(diǎn)，在品質(zhì)上較白肉略勝一籌。

　　因此，紅肉與白肉的營(yíng)養(yǎng)元素相似，人們可交替食用，而不是簡(jiǎn)單的以成分含量判斷好壞。要明白，沒有壞的食物，只有壞的飲食方式！

　　卞華偉，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任。

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