宮保魷魚卷

宮保魷魚卷

宮保魷魚卷(宮保魷魚卷)

水發(fā)魷魚2條，干紅辣椒8只，姜茸、花椒粒、蒜茸各1茶匙，用醬油2湯匙、酒1湯匙、糖1湯匙、鎮(zhèn)江醋l/2湯匙、生粉1湯匙、香油1/2湯匙做成調味汁。

①將魷魚洗凈剝下一層薄皮后，先直剖兩半，然后在反面部分切上交叉之細粒斜刀花紋，再分割成3厘米寬的長條，然后切成4．5厘米長的菱角塊。 ②干辣椒用濕布擦凈后，切成1．5厘米長的小段，將椒籽摔出，在一只小碗內備妥綜合調味料。 ③炒鍋中燒熱油3杯，用大火將魷魚炸泡一下(約3秒鐘)，見魷魚已卷成筒狀后，隨即撈出濾干油漬。 ④另在炒菜鍋內，燒熱3湯匙油，先放下干辣椒段，炸至黑褐色，然后加進姜茸、蒜茸、花椒及調味料，用大火炒至粘稠后，倒入魷魚卷迅速拌炒，并淋下熱油1湯匙即可。 選料：水發(fā)魷魚500克。 調料：豬油150克（實耗75克），干辣椒3只，四川豆瓣辣醬2匙，白糖、味精、香醋各半匙，黃酒、鮮湯各1匙，蔥段、姜末、蒜泥各少許，45°水生粉1匙。 制法：1．將魷魚頭、尾、翼及身上的薄皮均撕去（另做他用），取凈肉，切成兩爿，然后，把里層一面朝上攤平，用反刀法斜剞，深至34，每刀距離約0．3厘米，剞完后，將原料轉90°，再用直刀法，對原料直剞，也是深至34，但刀距要小一些（這樣兩次刀紋正好交叉），再橫著魚料的長度，改刀切成約4．5厘米長、寬2．5厘米的'長方塊，成為麥穗卷花樣的生坯。 2．用沸水鍋把魷魚迅速地燙一下，使之卷縮成麥穗花，撈出瀝干，再用多量油，燒至油八成熱時，將魷魚爆一下，就倒出瀝油。另外用小碗把黃酒、鮮湯、白糖、醋、味精、水生粉調和成芡汁待用。 3．鍋內留少量油，放干辣椒（切成段）炸，至呈深咖啡色時，放蔥、姜、蒜及辣醬，炒至油變紅，再放魷魚卷，并下芡汁顛翻幾下，使鹵汁稠粘后，緊包原料，然后淋油上光裝盤。

特點： 淡紅色。形態(tài)美觀，脆嫩爽口，辣、香、鮮、微咸，回味甜酸。 關鍵： 1．剞花刀必須深淺、距離均勻一致，刀深應超過35。 2．火要旺，水要沸，油要熱，烹調過程要短，才能確保原料脆嫩。

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