褡褳火燒

褡褳火燒是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。褡褳火燒是一種北京常見食品，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入油鍋煎熟。因其長型，有時對折。類似古代背在肩上的褡褳，故名。其口味類似鍋貼，但形狀不同。褡褳火燒與天津的鍋貼較為相似，但餡料和制作方法上不同。

目錄 基本介紹 特點描述 歷史記載 制作工藝 食譜營養(yǎng) 收縮展開 基本介紹

　提起 褡褳 火燒 ，“老 北京 ”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且 風味 獨特，因而一直享有 盛譽 。1876年， 順義 人氏姚春宣夫妻倆在 東安 市場內(nèi)擺了一小 食攤 ，首次供應。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口，原來它的制作與眾不同。褡褳火燒要將和好的面揪成粘劑搟平，裝進用 海參 、蝦肉、肥瘦 豬肉 和各種 佐料 加好湯拌制的餡兒，折疊成長條。放入平鍋中油煎至金黃色后，起鍋上桌，趁熱食用。吃褡褳火燒時配用 雞血 和 豆腐條 制成的 酸辣湯 ，鮮香酸辣并收口中，余味無窮。褡褳火燒因制作成形后，酷似舊時人們腰帶上的"褡褳"，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在 東安 市場內(nèi)開設了瑞明樓，但傳至第二代，因經(jīng)營不善而倒閉。當時店內(nèi)的 羅虎祥 和 郝家瑞 精于此道，于1934年取每人名字中的一字相聯(lián)，合資在 門框胡同 內(nèi)開設了祥瑞飯館，現(xiàn)改名為"瑞賓樓"，專供褡褳火燒。制作也愈加精細，一時名噪京都，成為 北京 家喻戶曉的名食。

　　“ 門框胡同 瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美，京都風味譽九州�！边@是一位家住郊區(qū)的老翁得知瑞賓樓恢復這一 北京 名食供應后，特意讓兒孫陪同專程到店品嘗時，欣然提筆寫下的詩句。

特點描述

　它是一種 油煎食品 ，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。有些人吃 韭菜 易反胃，但做餡時又喜食 韭菜 的味道。因此用 韭菜 的中段兒包在類似鍋貼的褡褳火燒里，煎熟后把韭菜抽出食用。這樣既得到了 韭菜 的香味，又不會導致反胃。此食品宜趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和 豆腐條 制成的 酸辣湯 ，鮮香酸辣，余味無窮�，F(xiàn)在 北京 的“瑞賓樓”飯莊專供褡褳火燒，制作也愈加精細。

歷史記載

　 北京 的 小吃 歷來以品種多樣味道獨特而著稱。這其中提起褡褳火燒，恐怕沒有幾個“老 北京 ”不知道的。而 北京 最為著名的褡褳火燒，應當屬位于北京前門外大街 門框胡同 里的瑞賓樓飯莊了。別小看這條不長的 胡同 ，如今雖已破爛不堪，但瑞賓樓褡褳火燒的 名氣 ，卻吸引著京城的不少好這一口兒的食客們紛至沓來。 褡褳火燒不僅歷史悠久，而且風味獨特，故一直是 北京 人愛吃的 小吃 之一。之所以被稱為褡褳火燒，是因其制作成形后，酷似舊時人們 腰帶 上的“褡褳”，故得此名。褡褳火燒是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。宜趁熱食用。按老 北京 的理兒，吃褡褳火燒時要配用 雞血 和 豆腐 條制成的酸辣湯，鮮香酸辣，余味無窮。雖說現(xiàn)在已不那么講究了，但瑞賓樓飯莊的褡褳火燒制作卻愈加精細。

　　說起褡褳火燒的歷史，那還得追溯到清代光緒年間。1876年，從 順義 來京的姚春宣夫婦在 北京 東安 市場擺了一個做火燒的小食攤。姚氏夫婦做的火燒與眾不同，他們用手工將 豬肉 切肥剁瘦成米粒狀，加進姜蔥末，用清水打餡攪拌至粘稠。然后用溫水和成軟面，搟成薄皮兒，里面裝上拌好的餡，折成長條形，放在餅鐺里用 油煎 �；馃�煎得了，顏色金黃，咬一口外焦里嫩，味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫瑞明樓的小店，專門經(jīng)營褡褳火燒。但可惜傳至第二代因經(jīng)營不善倒閉了。

制作工藝

方法一

　 制作方法：

　　1. 刺參 剖開，去掉內(nèi)臟洗凈，切成0.5厘米的小�。� 韭黃 去老莖，洗凈，切成3.5厘米小段；蝦仁去泥腸，洗凈； 豬肉 以 醬油 、鹽、 味精 腌 拌 均勻 �！�

　　2. 面粉 加適量冷水和勻后 揉 3～5分鐘，靜置10-20分鐘。將面團分摘成直徑2.5厘米的小團若干個，按扁后，以面棍 搟 成橢圓形。

　　3. 臨包時才將 豬肉 、 韭黃 、 海參 餡料拌和使用，每份中加上2只蝦仁，包成褡褳狀。

　　4. 中火燒熱平底鍋，放入褡褳火燒，加適量的 花生油 烘至香味漸出，兩 面皮 色金黃，即可盛盤供食。

方法二

　褡褳火燒因其形狀似古代裝錢的“褡褳”因此得名。

　　 原料： 面粉 500克 花生油 50克 肉末 200克 蔥末 50克姜末5克白菜餡150克 精鹽 10克 醬油 25毫升 味精 適量

　　 制作方法：

　　1.將 肉末 、蔥末、姜末和白菜餡放入大碗中，加入 精鹽 、 味精 、 醬油 （亦可稍加涼水）拌勻，制成餡。　

　　2.將 面粉 倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面團揉好后，蓋上濕布餳發(fā)5～10分鐘。

　　3.案板略抹 花生油 后，將面團放上，再搋揉幾下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用 搟面杖 搟成長10厘米、寬6.5厘米的 面皮 ，然后再將寬面一端的兩角略向外抻寬。

　　4.將15～20克餡橫放在 面皮 中間，攤成餡條，再把較窄的一 端翻起蓋在餡上卷起，然后將抻寬的一端兩角揪起壓住邊口。

　　5.將煎盤加 花生油 置于旺火上燒熱，放入褡褳火燒（將壓住邊口的一面向下），烙約2～3分鐘，再刷抹少量 花生油 ，翻面烙2～3分鐘，待其兩邊呈金黃色時，即熟。

　　產(chǎn)品特點皮薄柔軟，金黃油亮，味美香鮮，熱食最宜。

食譜營養(yǎng)

　小麥 面粉 ： 面粉 富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、 維生素 和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

　　 豬腿肉 ： 豬肉 含有豐富的 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 和必需的 脂肪酸 ，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎 養(yǎng)血 ，滋陰潤燥的功效；...

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