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水果色香味的奧秘
在自然界供給我們的眾多食物中，水果因其具有絢麗的色澤、誘人的香氣和甜酸可口的風(fēng)味而備受人們的厚愛。那么，水果的色香味是怎么來的呢?
果實成熟后顏色的變化，是由各種色素決定的，它們主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素以及類黃酮素等。葉綠素經(jīng)常處于破壞和重新形成的動態(tài)變化中。果實幼嫩時，葉綠素含量大，果實呈綠色；果實成熟后，葉綠素被逐漸破壞喪失綠色，而此時類胡蘿卜素含量大，使果實呈黃色，或是由于花青素的形成而使果實呈紅色。柑桔類果實的顏色是由于細(xì)胞中含有胡蘿卜素和葉黃素；西紅柿含有番茄紅素；菠蘿和番木瓜的顏色是由于細(xì)胞中含有葉黃素的緣故。
花青素存在于細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞液中，隨細(xì)胞液酸堿度的變化而呈不同的顏色。當(dāng)細(xì)胞液為酸性時，呈紅色；堿性時，呈藍(lán)色；中性時則呈淡紫色。這樣，便使果實呈現(xiàn)出各種不同的顏色。
光照對果實的上色也有影響。紫外光對上色有利，但紫外光常被塵埃、小水滴吸收。所以，雨后空氣中塵埃少，有利于上色；海拔高、云霧少的地區(qū)果實上色也好。
幼嫩的水果通常是不具備香氣的，隨著果實的發(fā)育成熟，一些物質(zhì)(主要是氨基酸和脂肪酸)在酶的作用下發(fā)生急劇變化，從而生成醇、醛、酮、酸、脂、酚、醚及萜烯類化合物等微量揮發(fā)性物質(zhì)。由于這些化合物的持續(xù)揮發(fā)便使水果發(fā)出香氣，而它們在組分及濃度上的差異又使得各種水果各具自己獨特的香氣。
果肉質(zhì)地(硬度)由細(xì)胞問的結(jié)合力、細(xì)胞構(gòu)成物質(zhì)的機械強度和細(xì)胞的膨壓所決定。隨著果實的成熟，果實細(xì)胞間的結(jié)合力減少或消失，細(xì)胞分散，這時吃起來就感到果肉松軟。若保持細(xì)胞間的這種結(jié)合力，果實吃起來則感到硬度大、脆。果實細(xì)胞壁的纖維素含量高則硬度大；反之則硬度小。同一品種中，大果常比小果硬度低，因為大果組織疏松，細(xì)胞間隙也大。所以要貯藏的果實不要選個兒大的。
采收時間和采收后溫度對果實硬度的影響較大。要保持水果的硬度，采收后必須盡快入冷庫或在空調(diào)庫保存。氮肥、鉀肥、水分過多也會降低果實硬度。果實成熟過程中，乙烯增多，則硬度下降。
果實中的糖是由淀粉轉(zhuǎn)化來的。在未成熟的果實中貯存許多淀粉，果實無甜味。隨著果實的成熟，淀粉逐漸水解，由果心向外消失，糖含量迅速增加，使果實變甜。果實中的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖再次之。不同樹種的果實所含糖的種類不同。櫻桃主要含葡萄糖和果糖。桃、杏和柑桔中蔗糖占優(yōu)勢。葡萄含葡萄糖較多。蘋果、梨、柿、批杷三種糖均有，但蔗糖含量少。
未成熟的果實中含有很多有機酸，主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，所以有酸味。蘋果、梨和核果類果實主要含蘋果酸；柑桔類和菠蘿含檸檬酸較多；葡萄含酒石酸、蘋果酸較多。檸檬酸的酸度比蘋果酸要高。隨著果實的成熟，有機酸含量逐漸下降，甜味增加。
人們吃水果時感覺的甜度不決定于糖的含量，而是取決于果實中的糖酸比例。糖酸比例大則水果甜，同樣的糖酸比而絕對含量高時，人們感到果味濃厚，相反則果味淡。
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