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黑茶的起源
黑茶是歷史的產(chǎn)物，是幾百上千年以來我國勞動人民集體智慧的結(jié)晶。筆者以為，中國人創(chuàng)造黑茶，其神奇之處主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：
1、發(fā)酵改變本性
早期的人類社會，人類在將殘余食品留存的過程中，無意中發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的效果并加以合理的利用，于是才有了今天餐桌上琳瑯滿目的發(fā)酵食品。發(fā)酵最早作為人類保存食物的主要方式之一，如腐乳、泡菜、面包，甚至酒、醋等，經(jīng)過發(fā)酵的食品，因經(jīng)歷了一次發(fā)酵微生物的作用，它所產(chǎn)生的抗體物質(zhì)抑制了其他有害微生物的侵染而變得可以長期保存而不致變質(zhì)。
另外發(fā)酵作用改變了食品的成分，從而也改變了原材料原本的口感和風(fēng)味，營養(yǎng)成分被微生物分解和代謝后，變得更容易被人體腸胃消化和吸收(吃進(jìn)去后感覺很舒適)。再次，現(xiàn)代科學(xué)還發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食品通常還具有許多意想不到的作用和功能�？茖W(xué)家建議為了長壽，每天需要攝入一定量的發(fā)酵食品。黑茶是經(jīng)歷了發(fā)酵過程(制作過程的集中控制發(fā)酵、后期長時(shí)間的儲放過程)的一種茶，與其他發(fā)酵類食品一樣，既改變了茶的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味口感，又可以長期儲存而不變質(zhì)，同時(shí)還會產(chǎn)生意想不到的保健效果。所以陳年老茶可做藥就不難理解了
2、原料也很特殊
因歷史原因，黑茶大多采用成熟度較高的鮮葉原料(嫩度較好的原料極為有限)，并按綠茶工藝制作而成，而在長途運(yùn)輸中逐步發(fā)酵成了今天的黑茶。在這一過程中，黑茶是綠茶在不經(jīng)意中的改變，客觀上卻造就了粗老茶的品味改變(我們知道，粗綠茶因?yàn)榭酀呛茈y入口的)，使粗澀味變得醇和，茶湯濃度、厚度也因此增加了。從這一點(diǎn)可以看到，發(fā)酵改變了茶的原始特性，同時(shí)也由此改變了粗老茶的命運(yùn)。
今天，我們從科學(xué)角度來分析，一是粗老茶含梗和粗大的葉片所導(dǎo)致的較大孔隙度既利于發(fā)酵而又不致燒心;二是粗老茶中的糖含量高，有利于甜度和回甘的形成;三是皂素含量較高，對于清洗胃腸道，消食化膩有很好的作用。這一特點(diǎn)正好與游牧民族的生活方式，食物結(jié)構(gòu)十分的吻合，正是一種無心插柳的行為成就了一個(gè)茶類，并延續(xù)了千余年的歷史。
3、緊壓帶來妙處
最初因?yàn)橐巡柽\(yùn)到遙遠(yuǎn)的邊塞，必須縮減體積，才能節(jié)省費(fèi)用�？s減體積，就需要緊壓。這也是一種僅為了運(yùn)輸方便而采取的方式，但這種不經(jīng)意的行為造就了今天的緊壓茶�，F(xiàn)代科學(xué)分析：緊壓茶與散茶在物質(zhì)轉(zhuǎn)化方向上截然不同，緊壓茶因?yàn)閰捬蹙淖饔�，在香氣的類型、茶湯濃度、純凈度方面都較散茶有較大的區(qū)別，而且很難再次發(fā)生霉變。這或許也是黑茶的特殊魅力所在。
黑茶當(dāng)是在明末清初開始制造的，比黃茶為遲。
“黑茶”兩字在宋神宗熙寧年代(公元1068-1077年)就出現(xiàn)了，明嘉靖三年(公元1524年)御史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶……官茶易馬，商茶給賣�！薄睹鲿洹芬嘤休d：“穆宗朱載垕隆慶五年(公元1571年)令買茶中馬事宜……收買真細(xì)好茶，勿分黑黃正附，一例蒸曬……運(yùn)至漢中府辨驗(yàn)真假黑黃斤篦。”但16世紀(jì)以前的這些記載中的“黑茶”是指由綠毛茶經(jīng)過加工作色得來的，與我們現(xiàn)在所說“黑茶”(青磚茶、普洱茶、安化黑茶、六堡茶等)不同。
湖南黑茶產(chǎn)地始于安化，安化黑毛茶創(chuàng)制于16世紀(jì)末期，制造上經(jīng)殺青、揉捻后再渥堆，而后再烘干;云南普洱熟茶，要經(jīng)過殺青、揉捻、曬干制成曬干毛茶，而后再經(jīng)適度潮水渥堆、曬干等工藝程序，加工技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)復(fù)雜，當(dāng)于黃茶之后。
由此我們得出：黑茶是一種自然天成的飲品，今天它能走上大眾的餐桌，既是一種偶然的不經(jīng)意，當(dāng)然也是一種歷史的必然。了解了黑茶的發(fā)生發(fā)展歷史，對于我們怎樣選料、加工、儲存黑茶應(yīng)該會有所啟發(fā)。尊重歷史，了解歷史，才能還原黑茶的本源。
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