大豆分離蛋白的磷酸化改性及功能性質(zhì)的研究

采用三聚磷酸鈉(STP)對大豆分離蛋白(SPI)進(jìn)行化學(xué)改性,運(yùn)用三因素二次飽和試驗(yàn)設(shè)計(jì),得出最優(yōu)試驗(yàn)回歸方程為:Y=28.26+5.89X1+0.93X2+0.83X3-0.157X12-1.26X22 +2.26X32+0.65X1X2-0.15X1X3+0.38X2X3.并得出6%大豆分離蛋白磷酸化程度最大的工藝條件是pH8.0,STP濃度為3%,45℃下反應(yīng)4h.同時(shí)研究了改性前后不同程度下SPI的功能性的變化,結(jié)果表明,改性后的SPI的溶解性、乳化能力、持水能力以及粘度等均有很大的提高,而發(fā)泡性無明顯改善.通過紅外光譜檢測證明,STP與SPI反應(yīng)是賴氨酸殘基所進(jìn)行的磷酸酯化反應(yīng).

作 者： 劉天一 遲玉杰   作者單位： 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,哈爾濱,150030  刊 名： 食品與發(fā)酵工業(yè)  ISTIC PKU 英文刊名： FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES  年，卷(期)： 2004 30(6)  分類號：   關(guān)鍵詞： 大豆分離蛋白   三聚磷酸鈉   磷酸化   功能特性  

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