乳清蛋白的流變性質(zhì)

主要研究了乳清蛋白溶液在升溫過程中貯能模量G'與損耗模量G"的變化及其形成凝膠的溫度.乳清濃縮蛋白(WPC-80)形成凝膠的臨界質(zhì)量分數(shù)為8%.質(zhì)量分數(shù)為20%的WPI-90、WPC-80乳清蛋白的膠凝溫度分別為76.9,77.6℃,相同質(zhì)量分數(shù)的WPC-34不能形成凝膠.質(zhì)量分數(shù)為20%的WPC-80添加質(zhì)量分數(shù)0～1.5%無水氯化鈣后,膠凝溫度從77.6℃下降到71.0℃.

作 者： 李玉美 盧蓉蓉 許時嬰 LI Yu-mei LU Rong-rong XU Shi-ying   作者單位： 江南大學,食品科學與安全教育部重點實驗室,江蘇,無錫,214036  刊 名： 食品與生物技術(shù)學報  ISTIC PKU 英文刊名： JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY  年，卷(期)： 2006 25(2)  分類號： Q51  關(guān)鍵詞： 乳清蛋白   膠凝溫度   臨界質(zhì)量分數(shù)  

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