茶氨酸的制備及應用研究進展

茶葉含有多種活性成分,其中有三大茶葉提取物已得到公認,即茶多酚(兒茶素)、茶多糖和茶氨酸.被稱為"天然鎮(zhèn)靜劑"的茶氨酸已成為近幾年國際市場上最熱銷的天然保健產(chǎn)品"新寵"之一.茶氨酸(L-Theanine)系統(tǒng)命名為:N-乙基-γ-L-谷氨酰胺(N-ethyl-L-glutamine),是1950年日本學者酒戶彌二郎在研究玉露茶鮮爽滋味成分的過程中,從新梢中分離鑒定出的非蛋白特征氨基酸[1].迄今為止,除在茶梅、山茶、油茶、蕈等四種天然植物中檢測出其微量存在外,其他植物中尚未發(fā)現(xiàn)茶氨酸[2].茶氨酸占干茶總重的1 %～2 %,占茶樹體內(nèi)游離氨基酸總量的50 %以上[3].自然界存在的茶氨酸均為L型,純品為白色針狀結晶,熔點217～218 ℃,比旋光度[α]20D=0.7°,極易溶于水,其味閾值為0.06 %,具有焦糖香和類似味精的鮮爽味,能消減咖啡堿和兒茶素引起的苦澀味,是茶葉中的重要呈味物質(zhì),還可以緩解其它食品的苦味和辣味,達到改善食品風味的目的[1、2、4].

作 者： 江春柳 孫云 岳鵬翔   作者單位： 江春柳(建農(nóng)林大學園藝學院茶學系,福建福州,350002;大閩食品(漳州)有限公司博士后科研工作站,福建漳州,363000)

孫云(建農(nóng)林大學園藝學院茶學系,福建福州,350002)

岳鵬翔(大閩食品(漳州)有限公司博士后科研工作站,福建漳州,363000) 

刊 名： 茶葉科學技術  英文刊名： TEA SCIENCE AND TECHNOLOGY  年，卷(期)： 2009 ""(1)  分類號： S5  關鍵詞：  

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