2016年天津商業(yè)大學(xué)研究生考試自命題大綱-生食學(xué)院

——學(xué)術(shù)型——

課程編號(hào)：808  課程名稱：生物化學(xué)

　　一、考試的總體要求：

　　要求考生對(duì)生物化學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本概念、特別是蛋白質(zhì)、核酸、酶、脂肪、淀粉和多糖等生物大分子的物理和化學(xué)性質(zhì)、生物學(xué)活性、結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系及其分離和測定方法等有較全面的了解；對(duì)這些大分子在集體中的代謝和動(dòng)態(tài)過程具有較為全面的了解，特別要掌握糖代謝、脂肪代謝、氨基酸代謝及其調(diào)控過程；圍繞中心法則，考生需要對(duì)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、翻譯即蛋白質(zhì)生物合成有全面的了解，這一部分的重點(diǎn)是操縱子學(xué)說和轉(zhuǎn)錄水平上的調(diào)控。

　　二、考試的內(nèi)容：

　　1、氨基酸和蛋白質(zhì)化學(xué)，這一部分要掌握氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)、等電點(diǎn)、特殊氨基酸的機(jī)構(gòu)和功能、蛋白質(zhì)的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)的組成和理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系、了解蛋白質(zhì)的分類及蛋白質(zhì)的提取、制備、分析和研究方法。

　　2、掌握酶的化學(xué)本質(zhì)、酶作為生物催化劑的特性及作用的機(jī)理、動(dòng)力學(xué)，酶的活力測定。掌握酶的概念、命名、多酶體系，固定化酶的作用原理和應(yīng)用方法。了解酶在醫(yī)藥學(xué)上的應(yīng)用。

　　3、維生素是人類健康所必需的微量有機(jī)化合物，學(xué)生應(yīng)該掌握各種維生素的主要功能，重點(diǎn)是作為輔酶的作用。

　　4、重點(diǎn)掌握核酸分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)，物理和化學(xué)性質(zhì)，了解核酸在生物大分子中的主導(dǎo)作用，了解核酸的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，核酸的提取和測定的最新進(jìn)展。

　　5、機(jī)體或細(xì)胞中的氧化還原控制，特別是要了解生物能量物質(zhì)在生物體內(nèi)是如何為生物提供能量的，掌握氧化呼吸鏈和ATP在機(jī)體能量代謝中的作用、合成與分解。

　　6、糖代謝是整個(gè)生物代謝活動(dòng)中最重要的組成部分，也是代謝的樞紐，生物的合成、分解、物質(zhì)的循環(huán)、能量的利用都必需通過糖代謝來連接和完成�？忌鷦�(wù)必掌握糖的酵解、三羧酸循環(huán)途徑及能量的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)移。

　　7、掌握脂肪酸的分解代謝（β氧化）和脂肪酸的合成代謝。了解生物是如何從脂肪酸獲取能量的。

　　8、學(xué)生掌握蛋白質(zhì)的降解，重點(diǎn)掌握氨基酸代謝的共同途徑聯(lián)合脫氨作用和脫氨作用，必需氨基酸。

　　9、DNA復(fù)制是了解和掌握生物繁殖的關(guān)鍵，也是中心法則的主要組成部分，所以這也是要求考生必須掌握的一個(gè)重點(diǎn)內(nèi)容�？忌鷳�(yīng)該重點(diǎn)掌握DNA的復(fù)制過程、復(fù)制機(jī)理、不同細(xì)胞DNA復(fù)制酶和復(fù)制機(jī)理。

　　10、RNA的轉(zhuǎn)錄是基因表達(dá)和調(diào)控的重要過程，也是遺傳信息橫向流動(dòng)的重要過程�？忌鷳�(yīng)該掌握RNA的轉(zhuǎn)錄、RNA的轉(zhuǎn)錄后加工及在RNA指導(dǎo)下的RNA和DNA的合成和原核細(xì)胞、真核細(xì)胞基因表達(dá)在轉(zhuǎn)錄水平上的調(diào)控作用。

　　11、遺傳密碼的破譯是生物化學(xué)和分子生物學(xué)領(lǐng)域中的一件大事，考生應(yīng)該掌握遺傳密碼的主要特性和遺傳密碼重要意義。

　　12、考生需要掌握蛋白質(zhì)的生物合成的過程、生物學(xué)意義、真核細(xì)胞和原核細(xì)胞蛋白質(zhì)生物合成后的加工、運(yùn)轉(zhuǎn)和調(diào)節(jié)概況與異同。

　　13、現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)鍵是搞清楚基因表達(dá)調(diào)控過程�？忌�需要掌握細(xì)胞代謝和基因表達(dá)過程及原核、真核生物的區(qū)別。

　　14、考生應(yīng)該關(guān)心生物化學(xué)和分子生物學(xué)的最新進(jìn)展。

　　三、卷題型及比例：

　　分析計(jì)算題30%.

　　1．名詞解釋、填空、是非、選擇題等約30%

　　2．簡答題約30%

　　3.綜合分析題、問答題或計(jì)算題約40%，

　　四、考試形式及時(shí)間：

　　采用閉卷筆試，考試時(shí)間為三小時(shí)（滿分150分）。

　　五、參考書目：

　　《生物化學(xué)》王鏡巖主編，高等教育出版社2004年第三版

課程編號(hào)：809  課程名稱：微生物學(xué)

　　一、考試的總體要求：

　　要求考生掌握微生物學(xué)的基本知識(shí)，包括微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、新陳代謝、生長、遺傳變異及菌種選育、菌種保藏；掌握常見常用菌種的生物學(xué)特征、應(yīng)用和培養(yǎng)方法；深入理解微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的需要和營養(yǎng)物質(zhì)在微生物生命活動(dòng)中的功能，并具有選擇和配制培養(yǎng)基的能力；深入理解環(huán)境因素與微生物生長發(fā)育、新陳代謝、遺傳變異的關(guān)系；掌握滅菌的原理與方法；了解微生物在自然界的分布，掌握尋找新菌種的途徑；掌握分離、選育和保藏微生物菌種的基本原理和方法。

　　二、考試的內(nèi)容：

　　1、微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)：

　�。�1）細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母菌的個(gè)體形態(tài)特點(diǎn)。

　�。�2）細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母菌的群體形態(tài)特點(diǎn)，尤其是固體平板培養(yǎng)的菌落特點(diǎn)。

　�。�3）細(xì)菌、霉菌和酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

　�。�4）常見常用微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

　　（5）病毒的形態(tài)及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

　　（6）溫和噬菌體和烈性噬菌體的生長特點(diǎn)。

　　2、微生物營養(yǎng)與培養(yǎng)基：

　�。�1）微生物生長繁殖需要的營養(yǎng)物質(zhì)種類，各類營養(yǎng)物質(zhì)的主要功能。

　�。�2）微生物的營養(yǎng)類型，各類型的營養(yǎng)特點(diǎn)。

　�。�3）微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要方式，各種方式的主要特點(diǎn)。

　�。�4）培養(yǎng)基配制的基本原則。

　�。�5）培養(yǎng)基的分類、各類培養(yǎng)基的特點(diǎn)及應(yīng)用范圍。

　　3、微生物的新陳代謝

　　（1）化能異養(yǎng)微生物的生物氧化和產(chǎn)能方式。

　　（2）分解代謝和合成代謝的聯(lián)系。

　�。�3）微生物的代謝調(diào)節(jié)與發(fā)酵生產(chǎn)。

　　4、微生物的生長及其控制

　　（1）測定微生物生長的主要方法，各種方法的原理和操作步驟。

　�。�2）微生物的生長規(guī)律，以及如何利用微生物的生長規(guī)律指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。

　�。�3）各種環(huán)境因素對(duì)微生物生長的影響。

　�。�4）有害微生物控制的主要方法，各種方法的原理及操作過程。

　　5、微生物的遺傳變異和育種

　�。�1）證明遺傳變異物質(zhì)基礎(chǔ)的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)，各實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)原理及獲得的結(jié)論。

　�。�2）基因突變的分子機(jī)制，誘變育種的基本實(shí)驗(yàn)步驟，主要突變體的篩選方法。

　�。�3）原核生物基因重組的主要方式與過程。

　�。�4）真核生物基因重組的主要方式與過程。

　　（5）基因工程的基本操作，基因工程與微生物的關(guān)系。

　　（6）菌種衰退的原因，菌種保藏的主要方法及各種方法保藏菌種的基本原理。

　　6、微生物生態(tài)

　　了解微生物分布與環(huán)境條件之間的關(guān)系，了解微生物與生物環(huán)境之間的關(guān)系，了解微生物在環(huán)境保護(hù)中的應(yīng)用。

　　7、微生物分類和鑒定

　　了解微生物各級(jí)分類單元的概念、微生物分類的主要方法和微生物分類現(xiàn)狀。

　　三、試卷題型及大致比例：

　　1．名詞解釋、填空、選擇題等60分

　　2．簡答題50分

　　3.技能題40分

　　四、考試形式及時(shí)間：

　　采用閉卷筆試，考試時(shí)間為三小時(shí)（滿分150分）。

　　五、參考書目：

　　《微生物學(xué)》周德慶著，高等教育出版社2011年第三版

課程編號(hào)：810  課程名稱：食品化學(xué)

　　一、考試的總體要求：

　　要求考生對(duì)食品化學(xué)的基本概念、基礎(chǔ)理論有全面的掌握，要對(duì)食品營養(yǎng)素成分——水分、碳水化合物、脂類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)以及食品的色澤風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、理化特性有較全面的了解。特別要了解這些食物基本成分在食品中的分布；重點(diǎn)掌握在食品貯藏與加工中的化學(xué)變化以及對(duì)食品質(zhì)量與安全的影響、在食品中的功能特性及作用；理解食物成分的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)與化學(xué)反應(yīng)、功能特性間的相互關(guān)系。通過學(xué)習(xí)對(duì)食品科學(xué)中與食品化學(xué)相關(guān)的問題有一定的認(rèn)識(shí)，并能運(yùn)用食品化學(xué)基本研究方法解決食品貯藏與加工中有關(guān)品質(zhì)控制、配方設(shè)計(jì)等相關(guān)問題。

　　二、考試的內(nèi)容：

　　1、水分：

　　這一部分要掌握水與冰的物理性質(zhì)特異性及與食品貯藏加工的關(guān)系；了解冰與水的三維氫鍵締合結(jié)構(gòu)；了解水與非水物質(zhì)的相互作用及效應(yīng)；掌握食品中水分存在狀態(tài)及特性，重點(diǎn)是如何區(qū)分體相水與結(jié)合水以及與食品貯藏與加工的關(guān)系；了解并掌握評(píng)價(jià)食品穩(wěn)定性的指標(biāo)及使用，重點(diǎn)是水分活度相關(guān)內(nèi)容。

　　2、碳水化合物：

　　了解食品中常見碳水化合物的分類歸屬與結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；了解并掌握碳水化合物在酸性、堿性、熱加工中的化學(xué)變化及效應(yīng)；重點(diǎn)掌握影響食品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵反應(yīng)——褐變反應(yīng)，特別要很好掌握果蔬、蝦等加工貯藏中的酶褐變以及廣泛存在于食品貯藏加工中的非酶褐變——美拉德反應(yīng)，明了發(fā)生反應(yīng)的條件、主要的反應(yīng)過程、結(jié)果及控制，這部分內(nèi)容要與蛋白質(zhì)、脂肪等章節(jié)結(jié)合起來，并能夠區(qū)分導(dǎo)致食品褐變的反應(yīng)：酶褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化作用、脂肪酸敗、抗壞血酸自動(dòng)氧化；了解單糖和低聚糖在食品中的功能；掌握多糖結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系；食品中多糖的重點(diǎn)在淀粉及果膠與貯藏加工的關(guān)系。

　　3、脂類物質(zhì)：

　　了解食用油脂的分類并熟悉它們?cè)谫A藏和加工中的特性；了解油脂的組成與結(jié)構(gòu)特點(diǎn)并理解與油脂物性及貯藏加工穩(wěn)定性的關(guān)系；重點(diǎn)掌握食用油脂的物性、調(diào)整及在食品中的功能，特別是與塑性脂肪、油脂的晶型、食品乳狀液相關(guān)的內(nèi)容；了解油脂組成評(píng)價(jià)指標(biāo)；重點(diǎn)掌握油脂在貯藏加工中的化學(xué)變化，包括反應(yīng)機(jī)理、產(chǎn)物、影響因素、評(píng)價(jià)方法及對(duì)食品質(zhì)量的影響，涉及的反應(yīng)為：油脂的水解、酸敗、老化、氫化、酯交換，特別是油脂的酸敗。

　　4、蛋白質(zhì)：

　　重點(diǎn)掌握食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響導(dǎo)致食品食用品質(zhì)及安全性的變化，包括有益的影響和不利的影響，加工因素包括熱、堿、冷凍、氧化等；了解并掌握蛋白質(zhì)的功能特性與食品加工及品質(zhì)的關(guān)系，主要涉

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