餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度

　　隨著社會不斷地進步，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構(gòu)成。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，下面是小編為大家收集的餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度，希望對大家有所幫助。

餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度1

　　1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度

　　為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。

　�。�1）上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處處長為直接責(zé)任人。

　　（2）依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

　�。�3）統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

　　（4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

　�。�5）責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

　　為加深、加強學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。

　　學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當遵循以下程序應(yīng)對處理。

　�。�1）停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。

　�。�2）及時報告：

　　a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學(xué)院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件,并即刻報市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程中的重大事件應(yīng)隨時報告。

　　（3）報告內(nèi)容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。

　　b校名、責(zé)任人、地點和聯(lián)系電話。

　　c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點和聯(lián)系電話。

　　d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

　　e報告時間和報告人。

　�。�3）成立應(yīng)急處理小組：

　　a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。

　　b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運送患病學(xué)生至醫(yī)院及時救治。

　�。�4）救治病人

　　a學(xué)院應(yīng)安排教師及時將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

　　b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強家校聯(lián)系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

　　c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關(guān)情況及時書面報告董事會，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

　　d保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓�料、工具和設(shè)備。

　　e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。

　　f控制事態(tài)：落實：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

　　h保險介入：同時通知保險機構(gòu)介入。

　　i其他：必要時報告公安、工商等部門。

　　3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度

　�。�1）食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

　　（2）食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進經(jīng)營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

　　（3）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

　�。�4）食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的'飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

　�。�5）食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

　�。�6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　�。�7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

　　（8）食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，讓學(xué)生滿意。

　　（9）食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

　�。�10）食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

　　4、食品衛(wèi)生安全管理制度

　�。�1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責(zé)，把好第一關(guān)。

　　（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染�！�

　�。�3）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。

　　（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責(zé)。實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

　�。�6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　（7）個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。

　�。�8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

　　a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。

　　b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。

餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度2

　　第一條堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五四》制。

　　第二條由原料致到成品，實行四不制度：

　　（一）采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料；

　　（二）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料；

　　（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；

　　（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的`食品；

　　第三條成品（食物）存放實行“四隔離”：

　�。ㄒ唬┥�與熟隔離；

　�。ǘ�）成品與半成品隔離；

　�。ㄈ�）食物與雜物、藥物隔離；

　　（四）食品與天然冰隔離。

　　第四條用具、餐具實行“四過關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責(zé)。

　　（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　�。ㄈ�）所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責(zé)。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條個人衛(wèi)生

　�。ㄒ唬┬聠T工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　�。ǘ�）個人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔；班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手；嚴禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　�。ㄈ�）每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應(yīng)進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

　　第七條食品加工出售衛(wèi)生：

　　（一）加工前，先驗質(zhì)，然后嚴格按照操作程序加工。

　　（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　�。ㄈ�）半成品嚴禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

　�。ㄋ模├鋷�、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

　　（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　�。�六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　�。ㄆ撸┦２�、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經(jīng)廚師長確認在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

　　（八）涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條實行留樣制度：

　　每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。

　　第九條衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負責(zé)人按責(zé)任處罰。

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