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廚房后堂管理制度（通用7篇）
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，需要使用制度的場合越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編收集整理的廚房后堂管理制度（通用7篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。
廚房后堂管理制度1
1. 基本要求：采購供應(yīng)要確保后堂日常出品所需各類物資的供應(yīng)，應(yīng)按計劃保證婚宴、節(jié)假日后堂的物資需要，不可脫節(jié)供應(yīng)影響后堂出品。
2. 供應(yīng)商選擇：供應(yīng)商是酒店的合作伙伴，誠信可靠的'供應(yīng)商對酒店很重要。酒店對供應(yīng)商的基本要求：
○1提供工商營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品合格證，檢驗合格證等相關(guān)證明材料(蔬菜等免于提供)。
○2每次定價后，應(yīng)保證供應(yīng)量和供應(yīng)品種，不可因為市場價格波動而減少供應(yīng)，否則酒店對供應(yīng)商給予罰款處理，嚴(yán)重者終止供應(yīng)關(guān)系。對于個別市場波動特別大的品種，為了保障供應(yīng)，經(jīng)核定價小組可進行適當(dāng)微調(diào)。
○3本月供貨次月結(jié)賬。
3. 采購供應(yīng)程序：
○1建立詢價機制。建三重詢價機制：專職詢價員負(fù)責(zé)日常對批發(fā)市場和農(nóng)貿(mào)市場、超市的價格詢查，每月在月中，月末將詢價情況書面報核價小組;采買員詢價，采買員應(yīng)對市場價格進行詢價和把握，提供市場價格第一手資料;兼職核價員詢價，挑選二、三名中層管理人員為兼職核價人員，每月二次(在酒店核定價前)對農(nóng)貿(mào)市場進行詢價。
2定價機制。每月二次，15日和30日與供應(yīng)商一起核定各類物品價格。參加人員為財務(wù)部，餐飲部負(fù)責(zé)人，采買員以及專職核價人員。
3每月召開一次供應(yīng)商評議會，有采買員，餐飲部負(fù)責(zé)人，專兼職核價人員參加，可命名為核定價領(lǐng)導(dǎo)小組。對供應(yīng)商的表現(xiàn)進行評價，及時鼓勵好的，批評和扭轉(zhuǎn)差的。
4每日由后堂各組廚師報第二天采購物品清單交采買員。
5個供應(yīng)商應(yīng)根據(jù)采購清單在次日8:30前送貨。
6采買員和酒店兼職核價員，廚師長每日對供應(yīng)商送貨進行驗收。驗收時要嚴(yán)格把關(guān)，做到去水，去雜，去劣優(yōu)質(zhì)驗收，保質(zhì)保量。對弄虛作假者給予警告和處罰，直至終止供應(yīng)關(guān)系。
7對于大宗物品和需外地采購物品，餐飲部和后堂廚師長應(yīng)盡早計劃和提供清單。
廚房后堂管理制度2
一、產(chǎn)品質(zhì)量
擬定菜品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：色、形、口感、味、氣(體現(xiàn)在菜品中)
菜品標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)控執(zhí)行(做菜品執(zhí)行準(zhǔn)表)
二、安全與衛(wèi)生
1、安全
內(nèi)源安全：人為、水電氣、門窗、柜、設(shè)備、用具等
外源安全：人為、自然
2、衛(wèi)生
分類：個人衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生
管理：擬定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);劃分區(qū)域，責(zé)任落實到人;加強檢查與評測：餐前、餐中、餐后
例：中廚行政總廚(廚師長)工作描述
*09：30AM：參加賓館總經(jīng)理或餐飲部工作例會，匯報本部門上周工作情況和
本周工作重點。
*10：00AM：檢查員工上班情況，查看簽到本，審核領(lǐng)貨單并簽字。
*10：15AM：檢查各部貨源驗收、加工、儲存情況，發(fā)現(xiàn)問題，立即解決。
*10：45AM：處理或安排當(dāng)日工作接待，盡可能落實到每一個部門負(fù)責(zé)人。
*11：00AM：督促做好經(jīng)理餐上菜后，在餐廳用午餐，同時收集意見。
*11：30AM：回到廚房檢查當(dāng)天開餐情況，若未儲備充分，應(yīng)及時補充。
*11：40AM：在現(xiàn)場督促所有出品，按規(guī)定出菜，及時處理賓客意見，協(xié)調(diào)各
部門工作運轉(zhuǎn)。若遇廚師長不在則代理其烹調(diào)工作，對貴賓和高
檔菜品嚴(yán)格把關(guān)，最好能親自操作。
*02：00PM：負(fù)責(zé)每日或每周工作例會，將上級工作指導(dǎo)和其它信息傳達到所
有員工，并檢討當(dāng)日及上周工作，提出整改意見。
*02：30PM;檢查各部收檔，并征詢餐廳客人是否需加菜，若有必要應(yīng)留人值
班后方可下班。
*05：45PM：用完晚餐回到廚房，查看當(dāng)天預(yù)定，積極做好準(zhǔn)備工作。
*09：00PM：檢查各部所下請購單原料和明日領(lǐng)貨原料，督促通知其供應(yīng)商，
最后至咸廚房檢查水電氣門鎖等安全工作后下班。
例：廚房衛(wèi)生區(qū)域及獎懲程序
1、酒店廚房是食品加工場所，必須遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，上崗人員必須先取得食品衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的從業(yè)人員健康證，才能持證上崗;加工場所必須獲得食品衛(wèi)生許可證，才能加工食品。
2、 酒店在日常工作運轉(zhuǎn)中，工作人員必須做到個人“四勤”和《員工手冊》所規(guī)定的不允形為，各部門工作區(qū)域每周日必須進行徹底大掃除外，每天應(yīng)日常維護本部門的常規(guī)清潔。
3、 酒店對廚房清潔有嚴(yán)格要求，管事部要負(fù)責(zé)所有地面和墻壁的清潔及保養(yǎng)，定期將對廚房的油煙過濾網(wǎng)和死角徹底清洗，每天中午和晚上下班將對廚房進行全面清潔，但各部門的冰箱和吊柜以及食物存放柜應(yīng)由廚師各自清4、做到隨使用隨清潔的原則，確保廚房時時達到星級衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、 酒店廚房應(yīng)有行文的獎懲標(biāo)準(zhǔn)，無論屬哪一級檢查，凡不合格均將按規(guī)定罰款。原則上是國家級罰***元、市級罰***元、區(qū)級罰***元、賓館罰元、部門罰***元。反之，則按規(guī)定給予同樣的獎勵。
三、成本與費用(第四節(jié)會剖析分析)
成本控制
1、采購、驗收、庫存
市場調(diào)查—采購—驗收—庫存—領(lǐng)料—初加工—精加工—成品—出售—回收、保存
A、市場調(diào)查：發(fā)現(xiàn)原料的供應(yīng);比較價格質(zhì)量等;確定供應(yīng)商;制定菜單、售價。
B、采購：
*自己的采購：申請訂購的;進行采買(明確菜品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、價格)
*供應(yīng)商：
a種類：酒水、水產(chǎn)品、肉類、時蔬、干雜調(diào)料、然料、糧油、底值易耗品、辦公用品。
b、選擇供應(yīng)商：原則公平競爭
c、合同的簽訂：明確種類，品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn);價格比市場批發(fā)價低5%;保證金、違約的處罰;送供的時間;付款方式、結(jié)算方式;
d、合同的時效和變更、續(xù)約等。
餐飲管理的的重中之重就是成本控制下一節(jié)就會詳細剖析該課題!
3、驗收：
a、由3-4人組成，分別為庫管、采購、財務(wù)或日審、值班管理人員
b、定時間：早上或下午
c、注意事項：數(shù)量是否符合申訂要求;質(zhì)量是否符合要求，品質(zhì)是否符合要求;包裝工具的減除。
d、記錄。
4、入庫：直拔菜(不進庫直接使用。例：水果、時蔬等);入庫的.物品(先進先出;進行庫內(nèi)存放;庫存量一般為3天;安全與衛(wèi)生。
5、庫存：
a、先進先出
b、合理分類存放
c、安全衛(wèi)生
d、記錄3天存貨
6、領(lǐng)用：按計劃領(lǐng)用、開票、主管部門簽字、定時間領(lǐng)用。
現(xiàn)在講述的都是基本操作方法，請大家一定要仔細閱讀。
7、初加工：
a、按原料率進行原料初加工
b、份量的控制
c、按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)合理擺放
d、按標(biāo)準(zhǔn)合理使用餐具
e、對自助式要葷素搭配，成本搭配
f、主料、配料搭配
g、邊角余料的合理利用
h、合理保存原料(半成品、成品)
i、合理進行價格調(diào)整
j、客用品的`回收要做好
k、合理利用廢舊用品
l、回收酒水
m、做好客用酒水、物品的剩余保存
n、對自助式要葷素搭配，成本搭配。
四、員工培訓(xùn)和產(chǎn)品創(chuàng)新
1、階段性培訓(xùn)，突出重點，加強成效
2、培訓(xùn)和產(chǎn)品創(chuàng)新相結(jié)合
五、程序管理
1、工作程序管理
a、原料驗收--例會--設(shè)備用具燃料檢查--餐前準(zhǔn)備--營業(yè)操作
--餐后收尾(原料第二天申購)
b、程序管理與前廳的對比：
l 時限性沒有前堂強
l 準(zhǔn)備工作的重要性比前廳強
l 收尾工作較前廳復(fù)雜，重要
c、環(huán)節(jié)內(nèi)容：
l 例會
l 驗收
l 設(shè)備、用具、燃料的檢查
l 餐前檢查與準(zhǔn)備刀工、理盤
l 營業(yè)操作
l 餐后收尾(原料和成品的保存;原料申購[按明日訂餐和平常營業(yè)情況];水電氣、門、窗、柜的關(guān)閉;衛(wèi)生打掃;用具擺放、清點。
l 收尾檢查(值班管理人員檢查上述各項工作)
l 工作記錄
2、工作流程
a、備餐：收貨--例會--衛(wèi)生--粗加工--做樣菜--二次清潔
b、接待：接單--迅速高質(zhì)出品--補充原料(半成品)--精加工--產(chǎn)品補足
c、收餐：存剩余菜品--原材料第二天申購--清潔工作區(qū)域--關(guān)閉門、窗、水電氣等相關(guān)設(shè)備、設(shè)施
d、收尾工作：值班--衛(wèi)生檢查--節(jié)能檢查--安全檢查--值班紀(jì)錄。
第三節(jié) 餐飲成本控制要點
餐飲成本是酒店成本管理的重點，如何做好餐飲成本的控制和核算，對合理制定飲食價格，吸引顧客，擴大銷售，減少浪費。堵塞漏洞，增加效益有著重要的作用。我們通常的主要做法是：
一、 根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本率。
酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點，及當(dāng)?shù)厥袌龅南M對象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%-60%之間。
二、 加強日常核算，控制目標(biāo)成本率。
酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：
1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮)必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當(dāng)天下午2點以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場物料申購單》，經(jīng)廚師長審核后，報餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫《廚房原材料驗收單》，每天營業(yè)終后加計《廚房原材料驗收單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。
2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料(干貨、調(diào)味品、食品等)，由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報廚師長審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》，填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。
3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核后進行匯總。
4、餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。
5、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表，填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。
6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼�、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼�、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、餐飲經(jīng)理及廚師長。
三、 做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。
成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準(zhǔn)和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。
每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。
因為隨著市場環(huán)境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經(jīng)濟形勢的影響，餐飲市場也在發(fā)生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經(jīng)成為過去。從內(nèi)部管理抓利潤。加強財務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發(fā)點和歸宿。
廚房后堂管理制度3
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的.考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）
廚房后堂管理制度4
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的`，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機關(guān)處理。
21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩�；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔(dān)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任外另作開除處理。
說明：
1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于XX年xx月xx日開始暫行執(zhí)行。
廚房后堂管理制度5
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的.不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，
廚房后堂管理制度6
一、工作人員衛(wèi)生要求：
1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。
2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。
4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的`，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衛(wèi)生要求：
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設(shè)施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。
三、食品衛(wèi)生要求：
1、采購員嚴(yán)把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報廢處理，嚴(yán)防食物中毒。
2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質(zhì)食品。
3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓(xùn)，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時上報處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進行安全隱患排查，做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處理。
3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。
廚房后堂管理制度7
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的`木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
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