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餐飲店廚房管理制度(精選10篇)
在當(dāng)下社會,制度使用的情況越來越多,制度就是在人類社會當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰?以下是小編為大家收集的餐飲店廚房管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
餐飲店廚房管理制度 篇1
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn),合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的.洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
餐飲店廚房管理制度 篇2
1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的'餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
餐飲店廚房管理制度 篇3
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí),因芽內(nèi)含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未煮紅熟透的`海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設(shè),及時(shí)化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
餐飲店廚房管理制度 篇4
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的.落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查,同時(shí)檢查各部的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
餐飲店廚房管理制度 篇5
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的`餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
餐飲店廚房管理制度 篇6
1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標(biāo)志,盛裝海水產(chǎn)品的`容器要專用。
3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺,工具、用具、容器清洗干凈,定位存放,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
餐飲店廚房管理制度 篇7
1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘,然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理,要做到“五!(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出,傳遞食品從能夠開合的'食品輸送窗進(jìn)行。
餐飲店廚房管理制度 篇8
1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變,異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的.要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上,然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,做到生熟分開保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所,做到地面無污物、殘?jiān),面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
餐飲店廚房管理制度 篇9
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋,按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的.與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
餐飲店廚房管理制度 篇10
1、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、以公司的`利益為重,不浪費(fèi)原材料,充分利用下角料。
3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))
5、每日餐具應(yīng)清洗,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明,行為端正,不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
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