廚師長述職報告13篇
在學(xué)習(xí)、工作生活中，報告有著舉足輕重的地位，不同種類的報告具有不同的用途。相信很多朋友都對寫報告感到非常苦惱吧，下面是小編為大家整理的廚師長述職報告，僅供參考，大家一起來看看吧。
廚師長述職報告1
20xx年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們**在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴(kuò)張增長，公司旗艦店**酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排，4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼**廚部副廚師長，進(jìn)行了兩次調(diào)整�，F(xiàn)對本人20xx年工作做以下三個階段進(jìn)行總結(jié)：
一、1--3月份咸安店廚部：隨著20xx年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利也達(dá)到公司要求，較20xx年同期提高##；在生產(chǎn)出品管理上，加強(qiáng)了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量(特別是宴席菜肴)得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強(qiáng)了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運(yùn)生產(chǎn)，同時將廚部整體團(tuán)隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。
二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊等問題，加強(qiáng)了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右，為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時加強(qiáng)了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。
三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。
(一)前期工作以協(xié)助**開業(yè)前期的籌備為主，對**廚部的各項管理制度進(jìn)行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《**廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《**廚部凍庫管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼，同時組織員工進(jìn)行了培訓(xùn)，有力的的支持了**廚部的前期籌備，保障了**8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原**廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負(fù)責(zé)**廚部行政管理，及時進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充，在**新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。
(二)協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。
(三)順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級考核。
在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：
(一)與各店廚部的溝通交流有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影
響了各店的生產(chǎn)管理
(二)對各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；
(三)廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等。
回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。
20xx年已逐漸成為歷史，20xx年正向我們緩緩走來，在新的一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對20xx年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：
一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善：
(一)對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù)。
(二)針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。
(三)菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強(qiáng)廚部對菜品客訴(特別是菜品異物)的重視及管理；
(四)針對目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運(yùn)成本，有時也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進(jìn)行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進(jìn)行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善；
(五)對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。
二、依據(jù)公司各項管理制度，加強(qiáng)對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)：
(一)每月不定期對各廚部進(jìn)行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；
(二)每周(或每月)與信息部、營運(yùn)部溝通，對廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類；
(三)根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴
中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；
三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度(或每月)合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍(如中國烹飪、東方美食等)，由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；
四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進(jìn)行及時的跟進(jìn)，并給出合理化的改進(jìn)建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障；同時對加工廠的.逐步完善給出合理化建議；
五、針對20xx年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排：
(一)1--2月：制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)20xx--20xx年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；
同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)(1月30日除夕、31日春節(jié))放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn)；**店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；
(2)3--4月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進(jìn)行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進(jìn)行20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實施，以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強(qiáng)各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；
3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運(yùn)準(zhǔn)備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進(jìn)。
(3)5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準(zhǔn)備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進(jìn)入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進(jìn)。
(4)7--8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費潛力可挖，咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營運(yùn)作就相當(dāng)成功，**店、咸安店在20xx年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額；
這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強(qiáng)保管；對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使
用也需及時的跟進(jìn)檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強(qiáng)，各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加；
(5)9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；**店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；
(6)11--12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場消費的需求；特別是**店，需及時加強(qiáng)商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。同時各店需加強(qiáng)員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。
20xx年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下，20xx年我們將譜寫**餐飲事業(yè)新的樂章。
廚師長述職報告2
公司各位領(lǐng)導(dǎo)及同仁：
你們好！
我是營運(yùn)部xx電力項目助理廚師長李xx，我在我們項目原任廚師長退休后接任xx電力項目。由于時間短、工作經(jīng)驗少，在工作中難免不足，請大家諒解。在這幾個月的工作中，我著重在以下幾個方面開展工作：
一、菜品的制作質(zhì)量
在菜品的制作中，根據(jù)電力公司職工的口味，及時調(diào)整菜品的制作，以求達(dá)到大家滿意的效果。比如，有些菜品的制作（如重慶辣子雞、水煮肉片等）在制作的過程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就盡量不做。大家喜愛的菜品，基本上每兩周就做一個，力求達(dá)到效果。
二、餐廳衛(wèi)生方面
餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，天天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，避免火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無衛(wèi)生死角，冰箱、冰柜及時清理除霜，成品、半成品做好防護(hù)工作，避免交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗，隨時保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈，給就餐員工造就一個舒心的環(huán)境。
三、在食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān)
從進(jìn)貨的驗收、半成品的加工，到菜品的制作，都嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外，每月還進(jìn)行一次徹底的清洗和消毒。
四、對員工的管理培訓(xùn)
在這兩個月的工作中，對員工進(jìn)行了安全、品質(zhì)衛(wèi)生方面的.培訓(xùn)，做到人人對安全、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的認(rèn)識。在平常的工作中，由于項目人員少，工作雜，不能夠你是廚師就干廚師活兒，你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒，必須大家密切配合，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。
五、經(jīng)常和甲方溝通。
根據(jù)就餐員工的意見及時調(diào)整工作中的不足，通過我們項目全體員工的努力，以求達(dá)到電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可。
以上就是我在這兩個月工作中的體會和成績，如有不足之處，望大家指正。
廚師長述職報告3
回顧過去的一年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，在同事的支持下，我們團(tuán)結(jié)一起完成了很多的事情，一起度過了跟多艱難的時刻。而作為一名廚師長，我深知我的職位它代表著什么，我在本職工作中，始終懷有一顆真誠服務(wù)的心，我?guī)ьI(lǐng)餐廳同事認(rèn)真辦好每一次的宴會，盡心為客戶提供精美的菜肴與熱忱的服務(wù)，也為酒店帶來了客觀的收益和社會效益�，F(xiàn)我將這一年來的`工作總結(jié)陳述，望各位領(lǐng)導(dǎo)同事批評指教。
1、食品安全方面。猶記得年初曝光一起食品衛(wèi)生事件，有家酒店食品衛(wèi)生不過關(guān)，過期食物扎堆，后廚環(huán)境臟、亂、差。我在看到這起新聞時，及時團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)廚房同事，大搞食品檢查，全面摸排，大到廚房用具，小到食物用品、用量。我們力求為酒店營造一個健康安全的食品環(huán)境，并也以此為戒，杜絕發(fā)生這類安全問題。
2、成本用量方面。有些食品用量無需多加，有些人力無需多使。在日常廚房管理過程中，要做到物盡其用，不多用，控制花銷，節(jié)約成本。我們提倡綠色的、節(jié)儉的作風(fēng)，鼓勵每位員工按需用餐。并且，我們會回收資源，循環(huán)利用可用材料，保證能達(dá)到綠色環(huán)境的最大化。
3、菜品創(chuàng)新方面。作為廚師長，我每月都會召集員工大會，大家集聚一堂，共商菜肴創(chuàng)新大計。通過交流實踐，我們部門推出了多種菜品，并且有部分菜品反映良好，有望成為酒店的特色佳肴。
廚師長述職報告4
時間過得很快，轉(zhuǎn)眼要到20xx年了�；仡�20xx年，我有很多方面在明年要去改進(jìn)和完善。如今年的績效考核，節(jié)能降耗，六常整理。我自己在這一年里也對管理的深入了解，公司今年幫我們圓了大學(xué)夢，重新回到學(xué)生時代的感覺，還有余世維講座的學(xué)習(xí)。這些都讓我更加了解企業(yè)，更加科學(xué)的管理。
一、20xx年菜品投訴方面：
新橋店菜品總體是比較穩(wěn)定的，各個檔口在去年的基礎(chǔ)上有所提升。針對菜品原料的投訴不多，但是菜品在我們操作中出現(xiàn)的咸淡問題還時有發(fā)生。比如:6月份開胃魚頭的醬料比較咸，我們處理不到位，出現(xiàn)大量客人投訴，我有失職之處，解決問題不深入，后來還是經(jīng)過劉總的提醒問題才得以解決。
二、績效考核的實行：
績效考核的實行帶動了大部分員工做事的積極性，也改變了一些員工做事的不良習(xí)慣，但是我們打分的尺度和標(biāo)準(zhǔn)不夠細(xì)化，明年要把績效考核更加標(biāo)準(zhǔn)和完善。
三、工作的不足之處：
1、在物品保管方面：很多工作做得還不到位，例如脫水機(jī)，全年壞掉3臺，很大一部分原因就是員工在操作中使用造成的，以后要吸取教訓(xùn)不再發(fā)生類似事件。
2、在節(jié)能降耗方面：廚房電源的開關(guān)，員工基本上都能夠及時，但是水資源的控制就要稍差，例如：漂洗原材料的水龍頭水量過大，殺洗人員洗東西水量過大，爐臺水龍頭不及時關(guān)閉。今后要加以監(jiān)管，把浪費降低到最小。8月份食堂老師的更換，由于提前安排和準(zhǔn)備不到位，沒有做好銜接，給后來的工作造成很大的被動，連續(xù)一個星期菜品都不合口味，加之又正處夏天，員工反映強(qiáng)烈。這是我們兩位廚師長的失職造成的，今后要引以為戒，不再發(fā)生類似事件。
四、20xx年公司提供的學(xué)習(xí)方面：
今年舉辦的三次菜品研討會，使我加深了如何對原料提鮮的理解，劉總在會上的.講話，使我從中學(xué)到提高廚師職業(yè)道德和堅持做好事方面的啟發(fā)。學(xué)習(xí)余世維講座，從中學(xué)到很多對員工管理，工作要求，職業(yè)素養(yǎng)方面的知識。在今年10月份，成立了“金華職業(yè)學(xué)院得爾樂大專班”，通過考前輔導(dǎo)，所有學(xué)員都通過了學(xué)前考試，正式成為了一名大學(xué)生。公司給我們圓了一個大學(xué)夢，提供免費上大學(xué)的機(jī)會，邊上班邊學(xué)習(xí)。加上今年的工資調(diào)整，員工福利得以提高。
五、六常管理的實施：
通過六常法的實行，我們員工對于衛(wèi)生要求，物品的整理、分類存放、用具定位。大部分員工做的都很到位，因為檢查時跟績效相結(jié)合打分，雖然我們今年做的不是很好，但今后會更加規(guī)范，爭取做得更好。
六、日常的工作情況：
已完成每月考勤的匯總和核對，每月破損餐具的清點，開餐前的衛(wèi)生檢查，高峰期的工作紀(jì)律和加工房調(diào)料的配制，日常的轉(zhuǎn)貨等工作以及年底醬油肉、鰻鲞的自制工作。
20xx年很快就要到了，我會把今年做得不到位的地方加以改正，做好每一道菜肴，完成好每天的本職工作。愿我們的明天更加美好！
廚師長述職報告5
XX年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們xx在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴(kuò)張增長，公司旗艦店xx酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排，4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼xx廚部副廚師長，進(jìn)行了兩次調(diào)整�，F(xiàn)對本人XX年工作做以下三個階段進(jìn)行總結(jié)：
一、1——3月份咸安店廚部：隨著XX年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利也達(dá)到公司要求，較XX年同期提高##；在生產(chǎn)出品管理上，加強(qiáng)了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強(qiáng)了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運(yùn)生產(chǎn)，同時將廚部整體團(tuán)隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。
二、4——7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊等問題，加強(qiáng)了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右，為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時加強(qiáng)了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。
三、8——12月份在xx廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。
�。ㄒ唬┣捌诠ぷ饕詤f(xié)助xx開業(yè)前期的籌備為主，對xx廚部的各項管理制度進(jìn)行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《xx酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《xx廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《xx廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《xx廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《xx廚部凍庫管理制度》、《xx廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼，同時組織員工進(jìn)行了培訓(xùn)，有力的的支持了xx廚部的前期籌備，保障了xx8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原xx廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負(fù)責(zé)xx廚部行政管理，及時進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充，在xx新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。
�。ǘ﹨f(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。
�。ㄈ╉樌M織舉行了首屆xx廚師技能大比武及XX年全年員工晉級考核。
在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：
�。ㄒ唬┡c各店廚部的溝通交流有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理
�。ǘ⿲Ω鞯陱N部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；
�。ㄈ⿵N部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等。
回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。
XX年已逐漸成為歷史，正向我們緩緩走來，在新的一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：
一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善：
�。ㄒ唬⿲N務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù)。
（二）針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。
�。ㄈ┎似房驮V級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強(qiáng)廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；
（四）針對目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運(yùn)成本，有時也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進(jìn)行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進(jìn)行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善；
（五）對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。
二、依據(jù)公司各項管理制度，加強(qiáng)對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)：
（一）每月不定期對各廚部進(jìn)行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；
�。ǘ┟恐埽ɑ蛎吭拢┡c信息部、營運(yùn)部溝通，對廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類；
�。ㄈ└鶕�(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；
三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；
四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進(jìn)行及時的跟進(jìn)，并給出合理化的改進(jìn)建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議；
五、針對全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的`逐步安排：
�。ㄒ唬�1——2月：制定各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)XX——XX年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；
同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)（1月30日除夕、31日春節(jié)）放假前后（1月29日——2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn)；xx店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；
�。�2）3——4月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進(jìn)行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進(jìn)行各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實施，以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強(qiáng)各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；
3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞"三八婦女節(jié)"、4月5日清明節(jié)做好各項營運(yùn)準(zhǔn)備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進(jìn)。
�。�3）5——6月：各廚部要做好"五一"勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準(zhǔn)備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進(jìn)入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進(jìn)。
�。�4）7——8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費潛力可挖，咸安店XX年在這一塊的經(jīng)營運(yùn)作就相當(dāng)成功，xx店、咸安店在謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額；
這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強(qiáng)保管；對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時的跟進(jìn)檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強(qiáng)，各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加；
�。�5）9——10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；xx店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等，確保在"金九銀十"的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；
�。�6）11——12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場消費的需求；特別是xx店，需及時加強(qiáng)商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。同時各店需加強(qiáng)員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。
，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是xx餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下，我們將譜寫xx餐飲事業(yè)新的樂章。
廚師長述職報告6
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)各位同仁！
大家好！
20xx年即將過去，新的一年又將向我們邁進(jìn)，又要面對新的挑戰(zhàn)。轉(zhuǎn)眼來到金泰酒店兩年了，我深感責(zé)任重大，但我相信有各位領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和鼓勵，我們的團(tuán)隊，有能力，有信心，面對新的挑戰(zhàn)，昂首邁進(jìn)充滿信心。
在經(jīng)歷了14年的工作之后，我們是一定要為這一年的工作做出總結(jié)。在紀(jì)律方面管理不夠嚴(yán)苛，廚房出現(xiàn)個別人員不夠團(tuán)結(jié)，發(fā)生摩擦，等現(xiàn)象。還需要努力改正。在成本控制方面還有不足，主要原因是廚房員工節(jié)約意識不強(qiáng)，但相比往年有所提高，我們還需繼續(xù)努力。在管理方面，執(zhí)行力度還是不夠，責(zé)任心不強(qiáng)，而且在廚房培訓(xùn)學(xué)習(xí)方面做得不夠積極。
在做工作總結(jié)的同時，也不要忘了下一年的工作計劃。20xx年是形勢嚴(yán)峻的一年，也是不平凡的一年。在酒店各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，基本完成了酒店交代的各項任務(wù)。完成了對菜品的自行設(shè)計和季度化的更新，對宴席標(biāo)準(zhǔn)單根據(jù)市場和客人要求也在不斷的調(diào)整，以達(dá)到客人的需求。也根據(jù)當(dāng)年的生意狀況對廚房人員也實施裁員增效。但是作為廚師長還需要加倍努力。在今后的工作中堅持以身作則，嚴(yán)格要求自己，帶領(lǐng)員工做好自己的本質(zhì)工作。要求全體員工團(tuán)結(jié)一致，奮力拼搏，安全生產(chǎn)、經(jīng)營管理。但是我們還存在許多不足和缺點，一些工作細(xì)節(jié)還沒有達(dá)到細(xì)致，還需要加強(qiáng)努力，慣竊落實完成各個領(lǐng)導(dǎo)安排和指示。但也應(yīng)清醒地認(rèn)識到，20xx年的形勢依然嚴(yán)峻，酒店各方面工作將面臨更大的挑戰(zhàn)，還需要全體員工奮發(fā)努力，增強(qiáng)克服困難和信心，力爭明年取得突出成績。
對20xx年的工作計劃如下：
1:菜品的創(chuàng)新性及穩(wěn)定性；
在新的一年里對菜品要做到季節(jié)化的更新，菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心，一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，我們要不斷地進(jìn)行創(chuàng)新，學(xué)習(xí)和挖掘新的.菜品，要加強(qiáng)針對性的廚藝培訓(xùn)，要員工意識到，偉自己而拼搏。要合理的搭配菜肴，確保每季度讓顧客能夠，品嘗到經(jīng)濟(jì)實惠和不同的新菜品。要實行成本量化，出品量化，對出品質(zhì)量要嚴(yán)格要求，已達(dá)到菜品長期穩(wěn)定性，同時也要了解菜品的反饋意見，做到發(fā)現(xiàn)問題虛心接受及時糾正。在工作中使大家要有活力，有熱情，團(tuán)結(jié)的服務(wù)，使酒店在來年更有競爭力。
2:廚房成本和節(jié)約；
隨著物價每年都在不斷的上漲，要降低成本，首先在原料的采購方面多源化，原料貨比三家，對原料的價位要經(jīng)常進(jìn)行調(diào)查，高于市場價位的，應(yīng)及時調(diào)整，加強(qiáng)驗收管控能力。要求廚房檔口驗收人員要對原料嚴(yán)格把關(guān)，不符合要求的應(yīng)及時退換，進(jìn)行調(diào)整。在原料加工過程中要求每個員工嚴(yán)格要求自己，杜絕浪費，一定要加強(qiáng)員工的節(jié)約意識，提高原料的使用率。對能源方面的節(jié)約，要做到人走水，電，氣的關(guān)閉，相關(guān)責(zé)任落實到當(dāng)天值班人員，要求員工愛店如家，對所有用具和公共設(shè)施要愛護(hù)有加。
3:管理方面；
以身作則，以人為本，結(jié)合員工實際情況加強(qiáng)員工的素質(zhì)教育，經(jīng)常對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。努力使員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;形成一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊。
4:食品安全方面；
1).堅持搞好廚房衛(wèi)生，做到地面干凈，臺面整潔。
2).保證專人管理，確保冰柜干凈衛(wèi)生，擺放有序，生熟分開，實施食品安全，避免交叉感染。
3).要求大家認(rèn)真學(xué)習(xí)“食品安全衛(wèi)生法”。確保食品加工各個環(huán)節(jié)，安全生產(chǎn)，杜絕使用變質(zhì)腐爛食品，一定讓顧客吃到放心產(chǎn)品。
4).每天下班要求當(dāng)日總值負(fù)責(zé)，認(rèn)真檢查廚房水，電，天然氣的關(guān)閉情況，并做到值班簽名記錄。在平時如發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決維修，杜絕一切安全隱患。
最后在這辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理，質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控，和成本控制，同時要改變自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。讓我們共同努力為創(chuàng)造明年業(yè)績而奮斗。
謝謝大家!
曹高鵬
20xx年12月16日
廚師長述職報告7
伴隨著公司六周歲生日之際，20xx年也即將過去。這一年對我們東路基來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業(yè)收入及利潤指標(biāo)完成得較為理想的一年。
20xx年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結(jié)，反省，對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時改正，當(dāng)然好的工作經(jīng)驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規(guī)劃。以利于揚(yáng)長避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進(jìn)計劃這幾點來講。
一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明
在20xx年前11個月中三店廚房營業(yè)額達(dá)5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
其中義龍店營業(yè)額2295206元，同比增加329898元，增長率為16。79%。
南沙店營業(yè)額1497802元，同比增加378902元，增長率33.86%。
南昌店由于09年廚房改造的影響較大。20xx年營業(yè)額2182284元，同比增加918496元，增長率達(dá)72.68。
毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%
南沙店年均突破60點達(dá)60.65%，同比增長1.76%
南昌店有所下滑才達(dá)到56.54%,同比增長-6.05%。需要在下一年里及時作出調(diào)整。
在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。
二、我們所做的努力
科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導(dǎo)各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。
1、出品方面：堅持公司理念，做市民廚房。依然重視選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材，還專門找人配送無公害有機(jī)蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當(dāng)推出新菜并根據(jù)時令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認(rèn)同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。很多產(chǎn)品流程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對比篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時間方面得到提高。
對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運(yùn)用，齊心協(xié)力度過難關(guān)。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應(yīng)對策，一方面加強(qiáng)自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對部分產(chǎn)品進(jìn)行價格調(diào)整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。 此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進(jìn)的貨和銷賣的產(chǎn)品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。
我們還建立了出品估清、急推供應(yīng)制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產(chǎn)品及時銷賣出去,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對當(dāng)市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設(shè)專薄記錄,交樓面負(fù)責(zé)人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。
2、重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當(dāng)重視，把責(zé)任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強(qiáng)調(diào)安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。
3、廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)整。這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料
多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機(jī)，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換，讓我們的出品更加完美。
4、團(tuán)隊建設(shè)。在這一年中我們廚房人員相對比較穩(wěn)定，員工流動小。大、中專學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說明了我們員工對公司的認(rèn)可，認(rèn)為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承擔(dān)責(zé)任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項行為準(zhǔn)則”指引下我們注重加強(qiáng)對員工的思想、素質(zhì)教育引導(dǎo)。經(jīng)常對員工進(jìn)行培訓(xùn)，組織參加了公司的多次培訓(xùn)課，加強(qiáng)其學(xué)習(xí)能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度，獎勤罰懶。實施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。
還有就是經(jīng)常帶領(lǐng)師傅到外面和同行進(jìn)行技術(shù)交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導(dǎo)班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的.成績。
此外各廚房堅持班前會的召開，讓許多工作中遇到的實際問題得到當(dāng)面解決。公司精神及領(lǐng)導(dǎo)的工作安排得以及時傳達(dá)。這一做法對我們和諧后廚團(tuán)隊的建設(shè)有很大益處，需要長期堅持下去。
一人多崗，培養(yǎng)多面技術(shù)能手。在廚房人員不增反減且營業(yè)額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時聽從調(diào)遣，讓工作得以順利開展。
5、五常法的跟進(jìn)與鞏固。通過一年多來在各廚房實施“五�！边@一先進(jìn)管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。這一方法實施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提高，而且?guī)砀鄬嶋H效益。比如出品標(biāo)準(zhǔn)化了，毛利得到提高，物品規(guī)范化了浪費得到減少，個人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習(xí)慣能正確使用各種設(shè)備，水、電、氣等物耗也得以降低。
6、經(jīng)過半年多緊張的籌備我們東路基第四個孩子“到家”在今年9月份誕生了。它突破一直來我們茶餐廳的經(jīng)營模式，以一種全新的理念、新的思路立足�？诓惋嬍袌觯_業(yè)幾個月來成績也很不錯，很受消費者青睞。說明了我們的思路是正確的，對當(dāng)前餐飲市場潮流的把握沒有錯。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗，在經(jīng)營管理過程中難免出現(xiàn)一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結(jié)、不斷積累經(jīng)驗教訓(xùn)，高起點就應(yīng)有高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業(yè)績。
三、我們存在的不足之處
1、對產(chǎn)品的把握不足。
2、對市場不夠敏感。
3、下面員工思想意識不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠，需加強(qiáng)引導(dǎo)。
四、20xx年工作計劃
1、工作重心放在新店上，嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。注意尋找好的原材料補(bǔ)充我們的出品。
2、到家廚房5S需要加強(qiáng)，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。
3、做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。
4、用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。
5、加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，多組織一些專題講座、課程。讓整體素質(zhì)再提升一步。
6、在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面多下功夫。
20xx年是忙碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過5年的基礎(chǔ)打造已有了扎實的根基現(xiàn)在迎來快速發(fā)展的時期，每個人都應(yīng)做好充分準(zhǔn)備，緊跟公司步伐一起前進(jìn)。在即將到來的20xx年我將竭盡所能和公司共進(jìn)退。
以上是我對20xx年工作的述職報告，如有不妥之處敬請斧正。
謝謝!
廚師長述職報告8
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：
大家好！首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利！回首過去的一年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)�，F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：
一、經(jīng)營方面
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品；根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，我們推出一些特價菜。等等。
二、管理方面
以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等；有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜�，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的.團(tuán)隊。
三、質(zhì)量方面
菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進(jìn)不足；我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時，由我進(jìn)行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。
綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機(jī)的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團(tuán)隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
我的工作述職報告完畢，謝謝大家！
廚師長述職報告9
呈 ：公司各領(lǐng)導(dǎo)
述職人 ：公司總辦廚務(wù)部 謝**
述職內(nèi)容：20xx年度>工作總結(jié)暨20xx年>工作計劃
金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。
20xx年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們**在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴(kuò)張增長，公司旗艦店**酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼**廚部副廚師長，進(jìn)行了兩次調(diào)整。現(xiàn)對本人20xx年工作做以下三個階段進(jìn)行總結(jié)：
一、1--3月份咸安店廚部：隨著20xx年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（1月毛利###，2月###，三月###，平均###）也達(dá)到公司要求，較20xx年同期提高##；在生產(chǎn)出品管理上，加強(qiáng)了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強(qiáng)了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運(yùn)生產(chǎn)，同時將廚部整體團(tuán)隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。
二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在###--###（1月份###、2月份
###、3月份###）等問題，加強(qiáng)了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右（4月份###、5月份###、6月份###、7月份###），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時加強(qiáng)了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型>安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。
三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。
（一）前期工作以協(xié)助**開業(yè)前期的籌備為主，對**廚部的各項管理制度進(jìn)行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《**廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《**廚部凍庫管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼，同時組織員工進(jìn)行了>培訓(xùn)，有力的的支持了**廚部的前期籌備，
保障了**8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原**廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負(fù)責(zé)**廚部>行政管理，及時進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充，在**新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。
�。ǘ﹨f(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。
（三）順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級考核。
在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：
�。ㄒ唬┡c各店廚部的溝通交流有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理
�。ǘ⿲Ω鞯陱N部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；
�。ㄈ⿵N部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等。
回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。
20xx年已逐漸成為歷史，20xx年正向我們緩緩走來，在新的
一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對20xx年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：
一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善：
�。ㄒ唬⿲N務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù)
（二）針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。
（三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強(qiáng)廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；
�。ㄋ模┽槍δ壳肮靖鲝N部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運(yùn)成本，有時也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進(jìn)行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進(jìn)行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善；
�。ㄎ澹⿲ΜF(xiàn)行的員工晉級考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。
二、依據(jù)公司各項管理制度，加強(qiáng)對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)：
�。ㄒ唬┟吭虏欢ㄆ趯Ω鲝N部進(jìn)行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；
�。ǘ┟恐埽ɑ蛎吭拢┡c信息部、營運(yùn)部溝通，對廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類；
�。ㄈ└鶕�(jù)每月不定期的'突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；
三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；
四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進(jìn)行及時的跟進(jìn)，并給出合理化的改進(jìn)建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議；
五、針對20xx年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排：
（一）1--2月：制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)20xx--20xx年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；
同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)（1月30日除夕、31日春節(jié)）放假前后（1月29日--2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn)；**店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；
（2）3--4月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進(jìn)行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進(jìn)行20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實施，
以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強(qiáng)各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；
3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運(yùn)準(zhǔn)備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進(jìn)。
�。�3）5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷>端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準(zhǔn)備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進(jìn)入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進(jìn)。
�。�4）7--8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費潛力可挖，咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營運(yùn)作就相當(dāng)成功，**店、咸安店在20xx年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額；
這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強(qiáng)保管；對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時的跟進(jìn)檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強(qiáng)，
各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加；
�。�5）9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；**店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；
�。�6）11--12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場消費的需求；特別是**店，需及時加強(qiáng)商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。同時各店需加強(qiáng)員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。
疾風(fēng)知勁竹，大浪淘真金。
20xx年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下， 20xx年我們將譜寫**
餐飲事業(yè)新的樂章。
廚師長述職報告10
20xx年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們XX在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴(kuò)張增長，公司旗艦店XX酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排，4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼XX廚部副廚師長，進(jìn)行了兩次調(diào)整。
現(xiàn)對本人20xx年工作做以下三個階段進(jìn)行總結(jié)：
一、1--3月份咸安店廚部：隨著20xx年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（1月毛利XXX，2月XXX，三月XXX，平均XXX）也達(dá)到公司要求，較20xx年同期提高XX；在生產(chǎn)出品管理上，加強(qiáng)了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強(qiáng)了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運(yùn)生產(chǎn)，同時將廚部整體團(tuán)隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。
二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在XXX--XXX（1月份XXX、2月份
XXX、3月份XXX）等問題，加強(qiáng)了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在XXX左右（4月份XXX、5月份XXX、6月份XXX、7月份XXX），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時加強(qiáng)了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。
但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型>安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。
三、8--12月份在XX廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。
（一）前期工作以協(xié)助XX開業(yè)前期的籌備為主，對XX廚部的各項管理制度進(jìn)行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《XX酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《XX廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《XX廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《XX廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《XX廚部凍庫管理制度》、《XX廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼，同時組織員工進(jìn)行了>培訓(xùn)，有力的的支持了XX廚部的前期籌備，保障了XX8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原XX廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負(fù)責(zé)XX廚部>行政管理，及時進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充，在XX新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。
（二）協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。
�。ㄈ╉樌M織舉行了首屆XX廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級考核。
在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：
�。ㄒ唬┡c各店廚部的溝通交流有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理
（二）對各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；
�。ㄈ⿵N部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等。
回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。
20xx年已逐漸成為歷史，20xx年正向我們緩緩走來，在新的一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對20xx年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：
一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善：
�。ㄒ唬⿲N務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù)
�。ǘ┽槍δ壳案鲝N部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。
�。ㄈ┎似房驮V級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強(qiáng)廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；
（四）針對目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運(yùn)成本，有時也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進(jìn)行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進(jìn)行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善；
�。ㄎ澹⿲ΜF(xiàn)行的員工晉級考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。
二、依據(jù)公司各項管理制度，加強(qiáng)對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)：
�。ㄒ唬┟吭虏欢ㄆ趯Ω鲝N部進(jìn)行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查，對公司各項制度、文件的'執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；
�。ǘ┟恐埽ɑ蛎吭拢┡c信息部、營運(yùn)部溝通，對廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類；
�。ㄈ└鶕�(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；
三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；
四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進(jìn)行及時的跟進(jìn)，并給出合理化的改進(jìn)建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議；
五、針對20xx年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排：
�。ㄒ唬�1--2月：制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)20xx--20xx年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；
同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)（1月30日除夕、31日春節(jié)）放假前后（1月29日--2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn)；XX店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；
�。�2）3--4月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進(jìn)行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進(jìn)行20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實施，
以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強(qiáng)各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；
3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運(yùn)準(zhǔn)備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進(jìn)。
�。�3）5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷>端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準(zhǔn)備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進(jìn)入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進(jìn)。
�。�4）7--8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費潛力可挖，咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營運(yùn)作就相當(dāng)成功，XX店、咸安店在20xx年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額；
這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強(qiáng)保管；對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時的跟進(jìn)檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強(qiáng)，各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加。
（5）9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；XX店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場景時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。
另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。
同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；
（6）11--12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場消費的需求；特別是XX店，需及時加強(qiáng)商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。
同時各店需加強(qiáng)員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。
靜風(fēng)知勁竹，大浪淘真金。
20xx年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場揩逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是XX餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。
所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下，20xx年我們將譜寫XX餐飲事業(yè)新的樂章。
廚師長述職報告11
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：
大家好！
承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營計劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。
在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了06年工作。下面將06年的工作就以下5個方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。
一． 中餐營業(yè)收入及成本率：
06年總計營業(yè)收入18,329,851。完成指標(biāo)1660萬的110%，出品成本率 37.8% 達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。05年營業(yè)收入是1650萬。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng)利潤403200.
二．經(jīng)營方面。
集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計劃 如
1．根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。
2．5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。
3．8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。
4.9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會,公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品比較認(rèn)可.
9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。
中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過去年的288盒。
5.11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果。
通過每月的這些經(jīng)營措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%。
三．出品質(zhì)量及創(chuàng)新：
1。所有出品都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。
2．認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，每日出品問題，每日例會及時改進(jìn)出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤。客人反應(yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見，我們都認(rèn)真改進(jìn)。
3．有關(guān)菜品創(chuàng)新：
A 、每個主位每一個月研究兩道新菜（包括燒味、涼菜、炒鍋、面點），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。
B 、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚。
C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。
D、 去外地考察 餐飲市場引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。
E、 請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。
4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的.情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。
四．成本控制方面：
繼續(xù)嚴(yán)格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。
1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時進(jìn)行檢查。每個人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。 2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期。以保證先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費
3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如：有關(guān)占板、水臺：胡蘿卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負(fù)責(zé)人的姓名。
4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。
5s：保持維護(hù)（常自律）訓(xùn)練與紀(jì)律，是要達(dá)到保持和維護(hù)的目的。培訓(xùn)既可以增加個人知
識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會 下午16：40例會 晚8：30培訓(xùn). 根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本：
1．月10 20 月底 考察市場，調(diào)整進(jìn)貨價格.
2.10 20 月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹立成本概念.
3.研制脫式菜品(無成本菜品), 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。
4.研制造型菜式。如金絲大蝦。
5.營業(yè)過程中，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進(jìn)先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。
6.數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的810日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。
7．周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。
五．管理方面
1．每日例會認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn)，每天對廚房員工進(jìn)行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時上下班等方面都有顯著提高。。
2．組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。
3．經(jīng)常激勵員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強(qiáng)了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10：00上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊。
總上所述，06年通過廚房團(tuán)隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認(rèn)識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。
07年設(shè)想：在06年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強(qiáng)。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。
07年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好
的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。
06年每月計劃有的不是特別實際，07年一定多考慮計劃的實用性。
隨著周邊酒樓和飯店的增加，07年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團(tuán)隊將充滿信心得走向一個收獲的20xx。
最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬，不是MONEY而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。
廚師長述職報告12
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：
大家好!
承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營計劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。
在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了xx年工作。下面將xx年的工作就以下5個方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。
一. 中餐營業(yè)收入及成本率：
xx年總計營業(yè)收入18,329,851。完成指標(biāo)1660萬的110%，出品成本率 37.8% 達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。05年營業(yè)收入是1650萬。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng)利潤403200.
二.經(jīng)營方面。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計劃.
1.根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。
2.5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。
3.8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。
9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會,公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品比較認(rèn)可.
9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。
中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過去年的288盒。
11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果。
通過每月的這些經(jīng)營措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%。
三.出品質(zhì)量及創(chuàng)新：
1。所有出品都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。
2.認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，每日例會及時改進(jìn)出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤�？腿朔磻�(yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見，我們都認(rèn)真改進(jìn)。
3.有關(guān)菜品創(chuàng)新：
A 、每個主位每一個月研究兩道新菜(包括燒味、涼菜、炒鍋、面點)，新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。
B 、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚。
C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。
D、 去外地考察 餐飲市場引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。
E、 請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。
4.婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。
四.成本控制方面：繼續(xù)嚴(yán)格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。
1s：清潔檢查(常清潔)。清理，是在清潔工作的同時進(jìn)行檢查。每個人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。
2s：分開處理(常組織)是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的.東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開;常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期。以保證先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費
3s：定量定置(常整頓)：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料?每種數(shù)量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如：有關(guān)占板、水臺：胡蘿卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負(fù)責(zé)人的姓名。
4s：立法守法(常規(guī)范)無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。
5s：保持維護(hù)(常自律)訓(xùn)練與紀(jì)律，是要達(dá)到保持和維護(hù)的目的。培訓(xùn)既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會 下午16：40例會 晚8：30培訓(xùn).
根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本：
1.月底 考察市場，調(diào)整進(jìn)貨價格.
2.月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹立成本概念.
3.研制脫式菜品(無成本菜品), 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。
4.研制造型菜式。如金絲大蝦。
5.營業(yè)過程中，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進(jìn)先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。
6.數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的810日報單，讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。
7.周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。
五.管理方面
1.每日例會認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見(如員工胡須長工作帽亂扔)，我結(jié)合廚房員工實際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn)，每天對廚房員工進(jìn)行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時上下班等方面都有顯著提高。。
2.組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。
3.經(jīng)常激勵員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強(qiáng)了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10：00上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊。
總上所述，xx年通過廚房團(tuán)隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認(rèn)識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。
xx年設(shè)想：在xx年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強(qiáng)。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。
xx年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。
xx年每月計劃有的不是特別實際，xx年一定多考慮計劃的實用性。
隨著周邊酒樓和飯店的增加，xx年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團(tuán)隊將充滿信心得走向一個收獲的20xx。
最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬，不是金錢而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。
廚師長述職報告13
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：
大家好！伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，XX年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利！回首XX年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)�，F(xiàn)將一年來的具體>工作總結(jié)如下：
一、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品；根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，我們推出一些特價菜。等等。
二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房>規(guī)章制度等；有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜�，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊。
三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的.色、香、味穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進(jìn)不足；我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時，由我進(jìn)行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度 測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，
把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。
綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機(jī)的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團(tuán)隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在XX年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在XX年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
xxxxxxxxxx將會給我們帶來又一次的發(fā)展機(jī)遇。與此同時，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得XX年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的XX！
我的報告完畢，謝謝大家！
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