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餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案
為了確保事情或工作安全順利進行，常常需要預先準備方案，方案是有很強可操作性的書面計劃。那么應當如何制定方案呢？以下是小編收集整理的餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案，僅供參考，大家一起來看看吧。
餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案1
總結(jié)推廣前一階段餐飲質(zhì)量安全提升工作實踐，固化有效工作機制，推進餐飲服務食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化，確保人民群眾身體健康和飲食安全，市場監(jiān)管總局決定開展餐飲質(zhì)量安全提升行動，特制定本方案。
一、工作目標
以“智慧管理”為突破，“分類監(jiān)管”為先導，堅持問題導向、科學監(jiān)管、務實管用，完善長效制度機制，著力破解餐飲服務食品安全重點、難點問題，順應疫情防控常態(tài)化前提下消費者安全、健康的餐飲消費需求，以規(guī)范助發(fā)展、以發(fā)展促轉(zhuǎn)型，切實提升人民群眾在餐飲服務食品安全領(lǐng)域的獲得感、幸福感、安全感。
二、重點任務
（一）以人員培訓為重點，強化檢查和抽考，著力解決從業(yè)人員規(guī)范操作、食品安全管理員能力提升問題；
�。ǘ┮圆惋嫼髲N為重點，突出重點區(qū)域檢查，著力解決餐飲環(huán)境臟亂差問題；
�。ㄈ┮赃M貨查驗為重點，督促餐飲單位履行進貨查驗記錄義務，著力解決食品安全責任追溯問題；
（四）以餐飲具清洗消毒為重點，強化監(jiān)督檢查、檢測和執(zhí)法辦案，著力解決食品安全制度執(zhí)行問題；
（五）以推動“明廚亮灶”、鼓勵舉報為重點，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責任不落實問題。
三、主要措施
（一）全面落實餐飲服務提供者主體責任
1. 督促餐飲服務提供者落實餐飲食品安全第一責任人責任。餐飲服務提供者要嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，嚴格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理、嚴格設(shè)施設(shè)備維護管理、嚴把原輔料購進質(zhì)量安全關(guān)、嚴把餐飲加工制作關(guān)、嚴把餐飲具清洗消毒關(guān)、嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全的相關(guān)要求。
嚴格執(zhí)行禁止野生動物及其制品交易相關(guān)規(guī)定，不得經(jīng)營野生動物菜肴。嚴格執(zhí)行國務院關(guān)于長江流域禁捕有關(guān)要求，嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產(chǎn)品為原料加工制作菜肴。
2. 規(guī)范連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理。鼓勵餐飲服務企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營。連鎖餐飲企業(yè)總部應當設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，加強對其經(jīng)營門店（包括加盟店）的食品安全指導、監(jiān)督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業(yè)總部對各門店原料采購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統(tǒng)一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規(guī)范化水平。
3. 鼓勵餐飲服務提供者推動食品安全管理和服務升級。鼓勵餐飲服務提供者推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監(jiān)督；積極運用信息化技術(shù)，實施智慧管理；引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；引導消費者適量點餐，開展“光盤行動”；主動向消費者作出有關(guān)餐飲食品安全和餐飲服務質(zhì)量的承諾，并在經(jīng)營場所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關(guān)“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內(nèi)容。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責任保險，發(fā)揮保險的他律作用，完善風險分擔機制。
�。ǘ┤媛鋵嵕W(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺主體責任
4. 加強審查登記管理。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺要對新入網(wǎng)的餐飲服務提供者進行實地核查，確保有實體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證。對平臺上存量的餐飲服務提供者開展自查，及時下線無證店鋪。加強手機APP等移動端入網(wǎng)餐飲服務提供者的審查。利用平臺技術(shù)優(yōu)勢，建立入網(wǎng)餐飲服務提供者食品經(jīng)營許可證數(shù)據(jù)庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。
5. 加強線上信息公示管理。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺要嚴格審核入網(wǎng)餐飲服務提供者上傳的食品經(jīng)營許可及相關(guān)經(jīng)營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。
6. 加強配送過程管理。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環(huán)�？山到獾氖称啡萜�、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。
7. 加強分支機構(gòu)、代理商、合作商等的管理。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺要督促分支機構(gòu)、代理商、合作商等主動向監(jiān)管部門備案，嚴格執(zhí)行食品經(jīng)營許可證審查等各項食品安全管理制度，并主動向市場監(jiān)管部門報送平臺入網(wǎng)餐飲服務提供者數(shù)據(jù)和平臺分支機構(gòu)、代理商、合作商等信息。
�。ㄈ┘哟笠�(guī)范指導和監(jiān)督檢查力度
8. 從嚴執(zhí)法檢查。各地市場監(jiān)管部門要按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》相關(guān)要求，重點檢查餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規(guī)知識的掌握情況。
9. 實施分級分類監(jiān)管。各地市場監(jiān)管部門要根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法（試行）》相關(guān)要求，全面實施風險分級管理。同時，參考《餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查操作指南》，結(jié)合本地區(qū)實際，根據(jù)餐飲服務提供者經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營方式、規(guī)模大小及出現(xiàn)問題類型等因素，對餐飲服務提供者科學分類，制定分類檢查要點表，按照分類檢查要點表對餐飲服務提供者實施檢查。
10. 規(guī)范“小餐飲”經(jīng)營行為。各地市場監(jiān)管部門要通過取締一批、規(guī)范一批、提升一批，推動“小餐飲”管理水平提升。配合相關(guān)部門，加強政策引導，創(chuàng)造條件，推動“小餐飲”集中經(jīng)營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康體檢等統(tǒng)一管理，促進“小餐飲”向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級。
11. 逐步實施智慧監(jiān)管。各地市場監(jiān)管部門要對各類監(jiān)管數(shù)據(jù)開展深度整合、分析，建立集監(jiān)管信息實時錄入、專項檢查分配、名單篩選、統(tǒng)計數(shù)據(jù)自動分析、執(zhí)法文書現(xiàn)場打印、簡易處罰等功能于一體的移動執(zhí)法系統(tǒng)，推動現(xiàn)場檢查工作規(guī)范化、標準化、信息化。
12. 加強網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺備案管理和線上監(jiān)測。各地市場監(jiān)管部門要逐步完善轄區(qū)內(nèi)網(wǎng)絡餐飲服務平臺及其分支機構(gòu)、代理商、合作商臺賬。運用信息化手段對網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監(jiān)測，重點篩查未公示食品經(jīng)營許可證、公示的食品經(jīng)營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經(jīng)營等問題。研究建立線上監(jiān)測信息通報、推送機制，及時將監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的違法行為線索推送至入網(wǎng)餐飲服務提供者屬地市場監(jiān)管部門，進行核查。對涉及的網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺，要同步查處。
13. 強化入網(wǎng)餐飲服務提供者線下檢查。各地市場監(jiān)管部門要將入網(wǎng)餐飲服務提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機結(jié)合，以學校和居民小區(qū)周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部等為重點區(qū)域，以小餐飲店、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經(jīng)營行為監(jiān)督檢查，及時規(guī)范、查處無證餐飲服務提供者，消除線上無證經(jīng)營源頭。
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14. 開展“隨機查餐廳”活動。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合屬地實際確定檢查頻次，可由市民決定檢查區(qū)域、檢查店鋪及檢查項目，采取“視頻+圖文”直播形式公開監(jiān)督檢查過程，可邀請社會各界人士參與實地監(jiān)督檢查，邀請媒體對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題餐飲店后續(xù)整改情況進行“回頭看”跟蹤報道。
15. 指導行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定。市場監(jiān)管總局已指導中國烹飪協(xié)會制定《餐飲服務量化分級評定規(guī)范》（以下簡稱《評定規(guī)范》），在食品安全的基礎(chǔ)上，增加了服務品質(zhì)和消費體驗等內(nèi)容。各地市場監(jiān)管部門可選擇本地區(qū)有條件、有能力的行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定工作。行業(yè)協(xié)會可直接參照《評定規(guī)范》開展量化分級評定，也可結(jié)合本地區(qū)實際，對《評定規(guī)范》進行修改完善，作為開展本地區(qū)量化分級評定的依據(jù)，將量化分級評定打造為行業(yè)自律、社會共治的載體。鼓勵行業(yè)協(xié)會結(jié)合量化分級評定，開展“放心餐廳”“餐飲示范店”等創(chuàng)建活動，發(fā)揮優(yōu)秀企業(yè)的`示范引領(lǐng)作用，推動餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展。
16. 暢通投訴舉報渠道。各地市場監(jiān)管部門要落實投訴舉報獎勵制度，鼓勵餐飲行業(yè)“懂行者”、企業(yè)員工進行內(nèi)部舉報，曝光行業(yè)潛規(guī)則。
四、時間安排
�。ㄒ唬�20xx年作為“餐飲從業(yè)人員培訓年”。各地市場監(jiān)管部門要聚焦從業(yè)人員和食品安全管理員培訓考核，在市場監(jiān)管總局《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》基礎(chǔ)上，結(jié)合當?shù)夭惋嫹⻊毡O(jiān)管實際，建立一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統(tǒng)或平臺（以下簡稱“兩庫一平臺”）。在“兩庫一平臺”中，可針對餐飲服務不同崗位設(shè)定培訓考核內(nèi)容，實行分類培訓考核，提高培訓考核的精準度。將“兩庫一平臺”用于餐飲服務提供者、市場監(jiān)管部門開展食品安全管理人員、從業(yè)人員學習培訓及考核，進一步強化從業(yè)人員對食品安全規(guī)定、違法行為處罰、預防食源性疾病等相關(guān)知識掌握程度，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。
�。ǘ�20xx年作為“餐飲服務規(guī)范年”。各地市場監(jiān)管部門要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。
�。ㄈ�20xx年作為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。各地市場監(jiān)管部門要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細化管理。打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，鼓勵引入色標管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。細化就餐區(qū)環(huán)境、設(shè)施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲門店衛(wèi)生間難看、難聞、難用等突出問題，實現(xiàn)衛(wèi)生間設(shè)施齊全、功能完善、環(huán)境整潔，為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環(huán)境，有效改善餐飲消費體驗。
五、有關(guān)要求
（一）高度重視。各地市場監(jiān)管部門要認真落實黨中央、國務院決策部署，在疫情防控常態(tài)化前提下，將提升餐飲質(zhì)量安全水平作為改善民生、促進食品行業(yè)健康有序發(fā)展的重要舉措，積極爭取地方扶持政策，確保各項工作取得積極進展。在充分發(fā)揮監(jiān)管部門作用、督促餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的同時，積極建立與商務、旅游、住建、交通等行業(yè)主管部門的溝通協(xié)調(diào)機制，發(fā)揮各部門的政策、資源等優(yōu)勢，促進形成全社會共同制止餐飲浪費的良好風氣。
（二）加強組織實施。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合實際制定切實可行的具體方案，找準工作切入點和重點，明確時間表、路線圖、責任人，做好整體工作部署。主要負責同志要定期聽取工作匯報，及時組織研究解決實際問題，給予政策、資金、人員等各方面的支持，確保各項任務和工作要求落實到位。
（三）及時報送工作信息。各地市場監(jiān)管部門要認真梳理工作開展情況，及時總結(jié)經(jīng)驗做法，并將有關(guān)材料報送市場監(jiān)管總局（食品經(jīng)營司）。
餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案2
一、餐廳衛(wèi)生管理
餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁，天花板，門窗、燈具，各種裝飾品，包括掛面工藝品等。餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具，服務桌，備餐間以及餐廳所負責的公共區(qū)。
餐廳地面不論采用何種材料，都應保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，打蠟上光，地毯應每天吸塵二至三次，一般水磨石地板每天必須沖洗，以保持干凈，清潔。
墻壁及天花板衛(wèi)生要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，保證清潔美觀。門窗玻璃要每天擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。每天開餐前應用干凈的毛巾認真擦拭，桌上報務用品，如調(diào)味架，必須每餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。
每餐后要認真清理服務桌，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼整齊，特別注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。備餐室要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的整潔干凈，井然有序。餐廳公共區(qū)域一般是指附近的休息室，走廊等，要認真清掃。
二、廚房衛(wèi)生管理
廚房是生產(chǎn)飲食品的車間，廚房衛(wèi)生直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)的聲譽。因而廚房衛(wèi)生管理是酒店經(jīng)營管理的重要工作。凡在我國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的集體和個人，都必須遵守《中華人民共和閏食品衛(wèi)生法》。因此，廚房衛(wèi)生管理的目標，是保證廚房的環(huán)境、餐具、產(chǎn)品及工作人員個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生法的各項要求，確保飲食產(chǎn)品的衛(wèi)生，防止“病從口入”，以保證消費者的健康。
(一)廚房環(huán)境衛(wèi)生
廚房必須嚴格按照國家規(guī)定的衛(wèi)生要求設(shè)計和布局。廚房的設(shè)備設(shè)施很多。這些設(shè)備的設(shè)計與布局要合理，必須安裝或坐落在能防止食品污染，便于清潔工作的地方。
廚房每日清掃不少于4次，保持干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油污。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。整個廚房各種機械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭。室內(nèi)無積水、無異味。
在生產(chǎn)過程中，必須保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，地面干凈，四壁無蛛網(wǎng)，下水道疏通，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及各種微生物藉以孽生的條件。并采取必要的防止食品污染的措施。
廚房必須建立打掃制度。廚房打掃可分為日常打掃、定期打掃、搬家式打掃。日常打掃是每天進行的打掃，一般在班前班后進行。下一班應對上班打掃情況進行監(jiān)督。交接班應包括廚房環(huán)境衛(wèi)生情況的交接項目，不合乎要求的，由上班人員重新清掃。定期打掃是指三、五天或一星期等定期進行的一次較全面的打掃。搬家式打掃將徹底打掃平時不要打掃的死角，因工作量大，占用時間長，所以常與廚房的維修、改建、安裝等工程配合進行。
(二)廚房操作衛(wèi)生
廚房操作的衛(wèi)生管理，包括兩個方面的內(nèi)容，一是具體操作過程中的衛(wèi)生管理；二是嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的規(guī)定，禁止生產(chǎn)有害食品。
1．廚房操作中的衛(wèi)生管理主要內(nèi)容有：
(1)生熟食物和用具、盛器等要嚴格分開使用，不許混淆，以免交叉污染。
(2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用時應以干凈的紗布蓋好，用時先消毒。
(3)制作冷盤時，應按規(guī)定將用具消毒，做到“雙刀”、“雙礅”、“雙碗”制。
(4)嘗味時應用湯匙，不能用手指或手勺直接送入口中。
(5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。
�。�6）操作過程中禁止撓頭，用手捂口咳嗽、打噴嚏。
2．廚房工作人員必須了解食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)的十二類食品：
(1)F·B變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲。污穢不潔、混有異物或其它感官性異常的食品。
(2)被有毒，有害物質(zhì)污染的`食品。
(3)含有致病性寄生蟲，微生物或微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。
(4)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或不合格的肉類及其制品。
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。
(6)容器包裝污穢不潔，嚴重破損或運輸工具不潔造成污染的食品。
(7)摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。
(8)用非食品原料加工的制品。
(9)超過保存期限的食品。
(10)為防腐等特殊要求，國務院衛(wèi)生行政部門或省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的食品。
(11)含有未經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的食品。
(12)其它不符合食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生規(guī)定的食品。
�。ㄈ⿵N房冷葷間衛(wèi)生
冷葷加工間多帶帶配置。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)紫外線消毒，每餐消毒強度不低于70/1W/cm。案板每天清洗消毒，刀具定時沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用熱水沖洗消毒1次；冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。儲存柜定期消毒。冷葷間員工穿專制工作服上崗，進入操作間前冼手消毒。各種食品、半成品，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，蓋好保鮮紙。出售的冷葷食品每天化驗，保證衛(wèi)生。化驗率不低于95％。
（四）廚房飲用水衛(wèi)生
廚房飲用水應透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)生。飲用水中不含病源微生物和寄生蟲卵，每毫升水中細菌總數(shù)不超過100個，每升水中大腸桿菌群不超過3個。飲用水經(jīng)過消毒處理，不用自然井水、河水。水質(zhì)經(jīng)加氯消毒，完全接觸30min后，每升水中的游離氯含量不低于0.3mg。
�。ㄎ澹┫x害防治
廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴密，縫隙不超過1cm。所有管道人口和下水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于1cm，防止蚊蠅進人。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害措施，定期組織蟲害防治工作，盡可能杜絕蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。
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