食堂廚師績效考核方案

　　為有力保證事情或工作開展的水平質量，往往需要預先制定好方案，方案是闡明具體行動的時間，地點，目的，預期效果，預算及方法等的企劃案。那么我們該怎么去寫方案呢？以下是小編收集整理的食堂廚師績效考核方案，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　食堂廚師績效考核方案 1

　　管理所職工食堂負擔著全所員工的飲食供應任務，為了加強，對廚師隊伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。

　　一、管理原則和目標

　　以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。

　　二、考核小組

　　組長：

　　三、考核細則

　　按照技能、平時表現、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。

　　1.技能（70分）

　　分為理論知識（15分）、實際操作能力（55分）

　�。�1）理論知識考核采用口頭問答的.方式進行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

　�。�2）實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作，體現在平時的菜品制作商，考核小組進行統(tǒng)一考核。

　　2、平時表現（10分）

　　平時表現由伙管員和主管領導進行考核。

　�。�1）不服從領導的安排，如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

　�。�2）不保持工作區(qū)域內的衛(wèi)生，如所負責的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)現一次扣0.5分。

　�。�3）上班時儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。

　　（4）上班時間內串崗、在操作間吸煙，發(fā)現一次扣0.5分。

　�。�5）不節(jié)約能源，如發(fā)現浪費行為，一次扣0.5分。

　�。�6）上班期間干私活，不團結同事，挑撥離間，發(fā)現一次扣1分。

　　3、員工意見（20分）

　　員工意見由伙管會定期收集、匯總，員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分：

　　（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

　�。�2）菜油用量不達標，一次扣1分

　�。�3）肉用量不達標，一次扣1分

　�。�4）菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分

　　（5）菜品顏色不美觀，出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

　�。�6）打飯時對員工態(tài)度惡略，對員工合理要求不予理睬的。一次扣5分

　�。�7）對員工意見沒有及時改正的，發(fā)現一次扣1分

　　4、加分

　　為了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，伙管會鼓勵廚師進行創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報伙管員，并由考核小組討論確有推廣價值的，每個加5分。

　　5、獎懲辦法

　　廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現金50元，良好的不予獎懲，成績較差的罰款50元。

　　1、嚴禁加工腐爛、變質、發(fā)霉或過期的食品，發(fā)現一次扣5分。

　　2、生、熟食品必須分開存放，沒有按要求存放的發(fā)現一次扣5分、

　　3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序；否則，發(fā)現一次扣2分。

　　4、后堂地面保持干凈、整潔，無積水；油煙機保持清潔，否則，發(fā)現一處扣1分。

　　5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網等，保持清潔，否則，發(fā)現一次扣1分。

　　6、后堂下水道經常沖刷，保證無垃圾、無淤積現象；否則，發(fā)現一次扣2分。

　　7、上班時間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中；不得留長指甲，發(fā)現一次或以處扣1分。

　　8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領取，避免物資的浪費和物品的損壞，發(fā)現一次扣5分。

　　9、下班前必須檢查各種設施的閥門開關是否關掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發(fā)現一次扣10分；造成嚴重后果的根據情況可以給予扣除當月工資、開除等。

　　10、出現一次因個人失誤造成的工作影響或上級批評，按其情節(jié)嚴重造成事件后果，發(fā)現一次給予扣10—20分。

　　11、控制頻繁請假，杜絕無事請假現象。請假一天扣5分。全月請假超過三天，取消月度績效評比資格。請假超過五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產假、病假、工傷除外）

　　食堂廚師績效考核方案 2

　　一、考核目的：

　　通過有效的績效考核機制提高食堂工作人員的素質、能力和工作熱情。促進管理者與教職工之間的溝通與交流，在學校內部形成開放、積極參與、主動溝通的氛圍，增強團隊的凝聚力。

　　二、考核周期

　　月度考核：對當月的工作表現進行考核，考核時間為下月5日前，遇節(jié)假日順延。

　　期末考核：學期中各月月度考核各項目平均分的均值的'50%和期末總評結果的50%總計，考核時間為每學期學生統(tǒng)一考試完成的第一天。

　　三、主要考核指標

　　對食堂工作人員的績效考核指標見《食堂人員績效考評實施細則》。

　　四、考核結果使用

　　1、月度考核結果

　　以100分為標準，并將其考核結果均值的50%納入期末考核

　　2、期末考核結果

　　期末考核結果由月考核結果均值的50%和期末總評考核結果的50%組成并將其結果作為食堂人員晉級、年終獎金發(fā)放等的重要依據。

　　五、考核申訴

　　食堂人員對月度績效考核有異議，可以進行申訴至考核領導小組，考核領導小組將在接到申訴的3個工作日內予以答復。

　　六、白音敖包寄宿制學校食堂人員績效考評領導小組：

　　組長：XX

　　成員：XX、XX、XX、XX

　　食堂廚師績效考核方案 3

　　為提高廚師的業(yè)務技能水平，充分調動員工工作積極性，進一步穩(wěn)定廚師隊伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術考核。此次考核作為廚師考評的重點內容，將本著公平、公正、公開競爭的原則，其中個人技術特長占70%，平時工作表現占30%，給每位廚師評比打分，結果張榜公布。

　　一、考核具體方案

　　1、餐飲部廚師（1F、2F、20F）全部參加此次考核考評（管理人員、外聘廚師除外）。

　　2、爐灶廚師主要考核出品質量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟練程度、衛(wèi)生標準。

　　3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。

　　4、早茶面點廚師主要考核點心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

　　5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點（絲、片、丁）。

　　6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風味特色。

　　二、考核品種

　　1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時間30分鐘。

　　2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時間30分鐘。

　　3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時間30分鐘。

　　4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時間20分鐘。

　　5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時做的食品，具體如下：

　　7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

　　6、打荷人員考評應變能力（什么菜用什么碟子，用什么裝盤）。

　　三、評委的職責與要求

　　1、本次活動將本著公平、公正的競爭方式，采取抽簽的形式進行。

　　2、評委采用5人進行打分，去掉最高分和最低分，余下3人的`平均分數乘以70%（個人技術特長）加上平時工作表現分乘以30%，即為最后的總成績。

　　3、規(guī)定時間內不能完成操作過程的扣除總成績的20%。

　　4、評委在評分時不能隨意亂打分，做記號，否則此菜不予評分。

　　5、考核不寫姓名，只有編號，評總分時公布員工姓名、成績。

　　注：檔口及鴨霸王廚師考核在食街廚房進行；其余廚師在金閣廚房進行，原材料由2F準備，不準自帶原料，否則將給予扣分。赴蘇州交流學習3名廚師，回酒店之后再進行考核。凡未參加此次考核的廚師一律作棄權處理。

　　食堂廚師績效考核方案 4

　　為搞好我礦職工生活，提高食堂飯菜質量，提高廚師技能說素質，更好的服務于一線職工，開展廚師綜合素質考核和技術練兵比武活動。具體安排如下：

　　一、評委組織：

　　裁判長：

　　理論裁判員：

　　素質裁判員：

　　現場裁判員：

　　記分員:

　　計分監(jiān)督員：

　　二、比賽地點：

　　山下營養(yǎng)餐廳

　　三、比賽內容：

　　分為理論考試20分，綜合素質考核20分，現場操作60分；在30分鐘內制作完成“醋溜土豆絲”“魚香肉絲”“拔絲土豆”三個菜。

　　四、評獎

　　根據評委總評得分每組評出一、二、三等獎。技術比武考核結果將列入工資獎金分配中，與工資獎金掛鉤，拉開檔次。

　　五、要求：

　　1、每位廚師必須在30分鐘內完成，每超過一分鐘，從操作總分中扣一分。

　　2、三道菜按照味感、質感、觀感和現場操作的熟練程度進行評比打分。

　　3、對菜肴特點的要求

　�。�1）魚香肉絲主料：鮮豬肉

　　輔料：木耳、胡蘿卜、青椒

　　特點：顏色紅艷、肉質細嫩、主輔料粗細均勻；酸、甜、咸、辣四味兼?zhèn)?/p>

　�。�2）拔絲土豆主料：土豆、白糖

　　刀法：滾料塊或車鍵條

　　特點：色澤金黃、絲多而長、外脆酥香

　�。�3）醋溜土豆絲主料：土豆、青椒少許

　　特點：土豆絲粗細均勻、清爽、清脆、酸度適中。

　　六、評分標準

　　1、現場操作評判標準：

　　（1）切配加工過程：操作規(guī)范有序，刀工嫻熟、刀法準確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當，沒有浪費現象；

　�。�2）烹調制作過程：操作程序合理、勺功熟練利索、調味準確快捷、烹調方法運用正確；

　�。�3）原料存放安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi)生；

　�。�4）操作現場干凈、整潔、有序，個人衛(wèi)生符合要求，并能注意安全和節(jié)能減耗；

　�。�5）遵守賽場紀律和規(guī)定，按時獨立完成作品制作。

　　2、作品評判標準：

　�。�1）味感：口味純正，主味突出，調味適當，無糊味、腥膻味、異味等；

　　（2）質感：火候得當，質感鮮明，符合其應有的`嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點；

　　（3）觀感：主副料配比合理，刀工細膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀；

　　七、計分方法：

　　理論考試占20%；綜合素質占20%；現場操作占60%。

　　現場操作評判小組（5—7人組成）在選手進入賽場后，由組長宣布比賽開始，并記時，評委根據選手表現開始獨立打分，評分結束評委簽名后，由組長把評分表收齊交計分員復核無誤后，去掉一個最高分和一個最低分，計算出選手的平均分。

　　八、賽場紀律和有關規(guī)定

　　1、參賽選手應按時到場檢錄、抽簽排號，遲到每5分鐘扣1分，遲到20分鐘，視為棄賽。

　　2、參賽選手應服從現場指揮和調度，參賽編號佩戴在左胸前。

　　3、參賽選手應做到衣帽清潔，不留長指甲，不戴戒指，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

　　4、參賽選手應獨立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失誤而重做。

　　5、參賽選手操作完畢后，經評判組長同意后，應迅速清理工作區(qū)，帶好自己的工具撤離賽場。

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