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學(xué)校食堂管理方案

時(shí)間:2024-09-22 21:46:21 方案 我要投稿

學(xué)校食堂管理方案(通用5篇)

  為了確保事情或工作扎實(shí)開展,常常需要預(yù)先準(zhǔn)備方案,方案是從目的、要求、方式、方法、進(jìn)度等方面進(jìn)行安排的書面計(jì)劃。那么大家知道方案怎么寫才規(guī)范嗎?下面是小編精心整理的學(xué)校食堂管理方案(通用5篇),僅供參考,歡迎大家閱讀。

學(xué)校食堂管理方案(通用5篇)

  學(xué)校食堂管理方案1

  為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化,使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生,特制定以下管理方案。

  一、食堂工作流程管理

  1.采購。食堂設(shè)采購一名,每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單,并簽名。保管員用于月底盤點(diǎn),管理員用于月底結(jié)帳,然后存檔。

  2.驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名,每日對(duì)照采購單,對(duì)所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收,驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名,并保留采購單,以便月底盤點(diǎn)。

  3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲(chǔ),協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布,然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料,在領(lǐng)用單上簽名,以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。

  4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

  5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

  6.餐后清洗、清理與打掃。餐后,管理員組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。

  7.每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

  二、食堂工作制度

  1.按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%,無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%,病、事假扣除當(dāng)天工資。

  2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

  3.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。

  4.愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

  5.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。

  6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

  7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向管理員請(qǐng)假,離開食堂工作崗位。

  8.食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。

  三、食堂衛(wèi)生制度

 。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生

  1.不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

  2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

  3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

  4.隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

  5.各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

 。ǘ┎途、廚具衛(wèi)生

  1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

  2.廚具和餐具要固定擺好。

 。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生

  1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水。

  2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

  3.對(duì)食堂周圍的`陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物。

  4.對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

 。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛(wèi)生

  1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

  2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

  3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

  四、監(jiān)督與管理

  1.成立膳食委員會(huì)。膳食委員會(huì)由以下成員組成:

  校長:直接向上級(jí)有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作?倓(wù)處:食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作,及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。

  政教處:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加強(qiáng)對(duì)學(xué)生勤儉節(jié)約,文明禮貌教育工作。

  食堂管理員:兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。

  學(xué)校食堂管理方案2

  為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案。

  食堂管理指導(dǎo)思想:以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保師生飲食衛(wèi)生安全。

  一、食堂工作流程管理:

  1、采購。食堂采購實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購制,采購點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和學(xué)校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格,并交付校方十萬押金。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯(cuò)),食堂主任記錄,值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長各一份,食堂主任于周五盤點(diǎn),供貨方每?jī)芍芙Y(jié)帳一次。

  2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長負(fù)責(zé)制,炊事班長根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會(huì)審批后,交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。

  3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。

  4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

  5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

  6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂主任組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。

  7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

  二、食堂工作制度:

  1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元,無故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,病、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行)。

  2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

  3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。

  4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

  5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。

  6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的`發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

  7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請(qǐng)假,離開食堂工作崗位。

  8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。

  三、食堂衛(wèi)生制度:

  1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

  2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

  3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

  4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

  5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

 。ǘ┎途、廚具衛(wèi)生

  1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

  2、廚具和餐具要固定擺好。

 。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生

  1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水。

  2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

  3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物。

  4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

  (四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

  1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

  2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

  3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

  四、食堂的實(shí)物出庫管理

  (1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時(shí)接受檢查。

  (2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每周清點(diǎn)庫存一次,食堂主任對(duì)庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

  (3)食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。

 。4)對(duì)食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

  五、食堂的財(cái)務(wù)管理:

  1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。

  2、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長和校長簽字后才能報(bào)銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷,除追回報(bào)銷款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

  3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單現(xiàn)金日記賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì),將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù),定期與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。

  4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳,點(diǎn)清收支票據(jù),及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。

  5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。

  六、監(jiān)督與管理

  1、成立膳管會(huì)。成員組成:

  2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比“文明窗口”。

  3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。

  七、獎(jiǎng)懲

  1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤受到師生好評(píng)的,學(xué)期末膳管會(huì)考核后酌情給予200元—2000元獎(jiǎng)勵(lì)。

  2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。

 、偈澄镌锨逑床桓蓛,責(zé)任人:清洗職工;

 、谑称犯癄變質(zhì),責(zé)任人:食堂主任、值日教師、炊事班長

 、圻`反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:炊事班長

  ④人為投毒。責(zé)任人:食堂值班人員

  學(xué)校食堂管理方案3

  本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會(huì)稱心。

  1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施

  (1)科學(xué)管理,營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;

  (2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新,誠信是對(duì)師生誠信,對(duì)身邊所有的人誠信感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái),把學(xué)生當(dāng)親人,把老師當(dāng)朋友。

  (3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個(gè)性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。

  (4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠,力爭(zhēng)飯菜品種多樣化,特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。

  (5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,員工重大事故為0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,員工健康體檢率100%。

  (6))服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng);⒂嗅槍(duì)性的培訓(xùn),提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平;同時(shí),通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

  2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

  (1)米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。

  (2)保證免費(fèi)粥足量供應(yīng)。

  (3)每天保證菜在兩個(gè)品種以上。

  (4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對(duì)所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。

  3、食品質(zhì)量控制方案

  我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料,杜絕食物中毒的發(fā)生。

  (1)菜譜的制定:根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。

  (2)原材料進(jìn)貨保障

  ①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān):食堂將指定專人采購所用原輔材料,嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,對(duì)每種原材料選擇合格的供貨商,對(duì)資質(zhì)合格供貨商,同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄,標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等,確保原材料價(jià)格低廉,質(zhì)量符合要求。

  ②設(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費(fèi)。

  ③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行:對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單),經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫使用,杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

 、車(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度:每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫,入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,按先進(jìn)先出的原則出庫,并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。

  4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

  (1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

  (2)明確我們的經(jīng)營方針,以服務(wù)全體師生為核心。

  (3)聽從校方的管理,遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。

  (5)按《食品安全法》要求,嚴(yán)格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意。

  (6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時(shí)改進(jìn),為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

  (7))一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

  (8)遇突發(fā)性事件(如停水停電),要利用各種資源確保正常供餐。

  5、衛(wèi)生管理控制方案

  (1)食品衛(wèi)生

 、賹訉影殃P(guān)、責(zé)任到人:對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

 、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。

 、凼称返呐胝{(diào):對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

 、苁鄄头⻊(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)熱情,微笑服務(wù),積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

 、菔称返牧魳樱簢(yán)格執(zhí)行留樣制度,對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放48小時(shí),并做好留樣記錄,隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。

  ⑥餐具回收、清洗消毒:餐具的回收:將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái),并派專人負(fù)責(zé),向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒:要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,及時(shí)做好消毒記錄。

  (2)人員衛(wèi)生

  ①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

 、诓僮魅藛T上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。

 、蹎T工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。

  (3)環(huán)境衛(wèi)生

 、偌訌(qiáng)衛(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉)。

 、诩庸(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

 、矍胁税、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈,定期進(jìn)行消毒、日曬,防止生霉。

 、芏ㄆ诰S護(hù)食品加工設(shè)備,及時(shí)清洗、加油,校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

 、輳U棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗,防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥5販仙w不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。

  (4)垃圾處理

  為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念,我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:

  1)食堂各類垃圾實(shí)行分類處理,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運(yùn)。

  2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理,嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

  3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

  5、餐廳環(huán)境管理方案

  (1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

  (2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

  (3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

  (4)工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

  (5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

  (6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

  (7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時(shí)處理,搞好“三防”工作。

  6、原材料采購管理方案

  (1)指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作,臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。

  (2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。

  (3)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場(chǎng)采購的,須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗(yàn)留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。

  (4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

  (5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

  (6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

  (7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

  7、操作規(guī)程控制管理方案

  (1)采購與運(yùn)輸

  采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嚴(yán)格把好食品的.采購關(guān),食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品,不得采購以下食品:

  ①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;

  ②檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

 、鄢^保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

 、芷渌环闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。

  二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

  (2)入庫與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。

 、衮(yàn)收之后進(jìn)行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。

 、谑称焚A存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

 、凼称焚A存場(chǎng)所禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品。

 、苜A存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品,容器要加蓋防塵。

  (3)加工與保鮮

  食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當(dāng)中,我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

  ①動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須:分開使用、標(biāo)記明顯。

 、诜胖迷稀氤善烦善返娜萜骷凹庸すぞ弑仨氉龅剑悍珠_使用、標(biāo)記明顯。

 、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上,用后都要認(rèn)真清洗消毒。

 、軇(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。

  ⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗,做到:無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

 、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ur,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。

  (4)烹飪

  烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸,達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

  (5)配餐

  銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo),所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:

  ①分餐開始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

  ②分餐開始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于150克,并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。

 、鄯植瓦^程中,如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時(shí)清理。

 、芊植蜁r(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

  ⑤分餐期間,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

  (6)洗刷與消毒

  洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

 、俨惋嬀呤褂们氨仨氋䞍簟⑾,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;

  ②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;

  ③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;

 、芟礈、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。

  (7)就餐大廳

  對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是:

 、俨蛷d店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面,菜肴擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

 、诋(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

 、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

  ④加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)粥湯的管理,免費(fèi)粥湯桶,有專人看管,專人分餐。

  (8)食堂從業(yè)人員基本要求

 、偈程脧臉I(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時(shí))操作人員應(yīng)戴口罩。

 、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn),使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

 、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;

 、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗

  8、食品保存管理方案

 、儋A存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

 、谑称泛头鞘称(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

 、凼称窇(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

 、芾洳亍⒗鋬龉(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì),定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

 、荼袷称返拇鎯(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理,冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

  9、人員職責(zé)與管理方案

  食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》,依法用工。

  1)工作人員全面抓好安全工作,包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況,抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對(duì)員工進(jìn)行安全教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。

  2)學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。

  3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。

  4)在營業(yè)期間,學(xué)校派2名教師負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對(duì)師生溝通工作。

  5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。

  6)食堂工作人員掌握市場(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情,分析比較、確定最佳采購方案,努力降低采購費(fèi)用和成本。

  10、投訴處理方案

  在食堂的運(yùn)營過程中,我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢:

  (1)食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對(duì)消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理,并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

  (2)處理師生投訴,要誠懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。

  (3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學(xué)生對(duì)我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

  (4)處理有結(jié)果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達(dá)到師生滿意。

  (5)主動(dòng)聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。

  對(duì)學(xué)校食堂定位及思考

  食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制;一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

  學(xué)校食堂管理方案4

  為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平,有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,根據(jù)xx市工作任務(wù)目標(biāo)和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求,現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《xx市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》,結(jié)合我縣實(shí)際,在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理,特制定如下實(shí)施方案。

  一、實(shí)施對(duì)象

  全縣范圍內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂。

  二、規(guī)范化管理內(nèi)容

  (一)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

  1、食堂的設(shè)施布局合理,周圍二十五內(nèi)無可能對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)(堆)等污染源,符合生進(jìn)熟出的流程,避免交叉污染,有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放場(chǎng)所(主食倉庫、副食倉庫、雜物庫)、食品加工操作場(chǎng)所(粗加工間、切配間、燒煮間)、食品出售場(chǎng)所(備餐間)、餐具清洗消毒場(chǎng)所、用餐場(chǎng)所及其它輔助用房(男、女更衣間)等。

 、俅旨庸らg應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施,設(shè)有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗,洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥,與其它功能間分開。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。

  ②切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污漬和食物殘?jiān)粔Ρ、天花板無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,案板表面采用不透鋼皮包裹,設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱(冰柜)和帶蓋的廢棄物箱(桶),冰箱(冰柜)應(yīng)及時(shí)除冰,并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時(shí)做好沖洗、清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

 、蹮箝g:最小使用面積不得小于8平方米,地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺(tái)有一定坡度的排水溝,保持不水道通暢,灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣罩,以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間,燒火間宜于下風(fēng)側(cè),并處理好進(jìn)煤、出渣等問題。灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡,工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。

 、軅洳碎g:應(yīng)密閉,應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施,每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈,距工作臺(tái)面上方1.5米或距地面2.5米為宜,開關(guān)置間外。

  ⑤餐具洗、消間:應(yīng)與切、配、燒煮間分開,以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施,采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池(直徑大于0.8米),提倡設(shè)置4個(gè)專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求,有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)識(shí)。

 、抻貌蛨(chǎng)所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

 。ǘ┤粘9芾硇l(wèi)生要求

  1、衛(wèi)生許可證的管理

 、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

 、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營。

 、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

  ④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

  2、從業(yè)人員管理

 、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺(tái)、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。

 、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

 、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手,操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽,出售飯菜時(shí)戴口罩,頭發(fā)不外露,不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作,定期進(jìn)行更換,保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換,不穿戴工作衣帽上廁所。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

  3、制度及標(biāo)識(shí)

 、俳⒔∪黜(xiàng)衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度,并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作,張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi)。

  ②各功能用房與標(biāo)識(shí)相一致,標(biāo)識(shí)醒目,采用統(tǒng)一的材料制作。

 、墼O(shè)置食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳欄,每月更新一次宣傳內(nèi)容,宣傳資料小樣齊全。

  4、原料采購與貯存管理

 、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

 、诖笞谑称吩隙c(diǎn)采購,采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購貨憑證,臺(tái)賬齊全。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)登記,作好記錄。

  ④食品庫房清潔、通風(fēng)良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

 、菔称奉、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則,及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。

  ⑥食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜,保持霜薄氣足。

  5、加工過程管理

 、侔凑招l(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,不得隨意變更,不交叉使用。

 、诩庸ず蟮脑、半成品、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。

 、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用,并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

 、苁澄餆熘笸,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。

 、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜幔S囡埐思皶r(shí)處理,不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

 、輦洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱,標(biāo)志明顯,每個(gè)品種留樣量不少于100克,每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

  6、餐用具清洗消毒管理

  ①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。

 、跓崃ο景闯⑾礈、清洗、消毒的程序進(jìn)行,保持100度10分鐘以上。

 、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行,使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,浸泡5分鐘以上。

 、芟竞蟮牟陀镁邞(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈,不得存放其它物品。

  7、檔案資料管理

  按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料,建立建全二本賬。

 、賹W(xué)校食品衛(wèi)生管理臺(tái)賬。

  1)學(xué);厩闆r一覽表,內(nèi)容包括:學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機(jī)構(gòu)名稱、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號(hào)、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生許可證號(hào)、從業(yè)人員數(shù)等。

  2)上級(jí)及相關(guān)部門的文件、會(huì)議材料、通報(bào)等。

  3)相關(guān)管理部門各類檢測(cè)報(bào)告,現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。

  4)學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度,每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃。

  5)食品從業(yè)人員基本情況一覽表,內(nèi)容包括:從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號(hào)碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明的號(hào)碼與發(fā)證日期等。

  6)從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料(每學(xué)期至少一次)。

  7)食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳小樣(每月至少一次)。

  8)餐用具清洗消毒記錄。

  9)衛(wèi)生檢查記錄。

  10)食品留樣記錄。

  11)學(xué)校平面圖等。

 、谑称吩喜少徟_(tái)賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗(yàn)收人等。

  三、工作目標(biāo)

 。ㄒ唬20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)60%以上。

  (二)20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評(píng)定的A級(jí)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)100%。

 。ㄈ⿵20xx年起,新、改、擴(kuò)建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達(dá)到本方案要求。

  四、實(shí)施步驟

 。ㄒ唬┬麄髋嘤(xùn)階段(20xx年4月底前)建立組織、制定方案,召開專業(yè)工作會(huì)議。

 。ǘ┤鎸(shí)施階段(20xx年6—11月)各有關(guān)學(xué)校按照濱海縣學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的`要求,認(rèn)真組織實(shí)施,力爭(zhēng)達(dá)到規(guī)范化管理的各項(xiàng)指標(biāo)。

  (三)總結(jié)階段(20xx年11月底前)對(duì)照本方案的要求,教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評(píng)估,總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

  五、保證措施

  (一)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項(xiàng)重要舉措,各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組,切實(shí)加強(qiáng)對(duì)該項(xiàng)工作的領(lǐng)導(dǎo),將該項(xiàng)工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理有機(jī)結(jié)合起來,組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作,明確職能部門,落實(shí)專門人員,確保該項(xiàng)工作落到實(shí)處。同時(shí)成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組,具體指導(dǎo)各學(xué)校實(shí)施規(guī)范化管理的各項(xiàng)工作。

 。ǘ┘訌(qiáng)培訓(xùn),提高認(rèn)識(shí)。一方面加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn),加深對(duì)學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作的理解,通過培訓(xùn)達(dá)到能夠準(zhǔn)確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作要求;另一方面加強(qiáng)對(duì)各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負(fù)責(zé)人的培訓(xùn),通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實(shí)施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求,強(qiáng)化自律意識(shí),調(diào)動(dòng)他們參與的積極性和自覺性,從而促進(jìn)自身建設(shè)。

  (三)加強(qiáng)指導(dǎo),防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強(qiáng)對(duì)各學(xué)校的指導(dǎo)工作,要指導(dǎo)到位,在實(shí)施規(guī)范化管理工作中,要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛(wèi)生管理過程中的問題,積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。

 。ㄋ模┘訌(qiáng)監(jiān)督,確保實(shí)效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強(qiáng)對(duì)規(guī)范化管理工作的督導(dǎo),各有關(guān)學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理是一個(gè)長期的過程,不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了,要堅(jiān)決防止走過場(chǎng)。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。

  學(xué)校食堂管理方案5

  學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求,特制定此實(shí)施方案。

  一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的

  通過實(shí)施學(xué)校示范性管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。

  二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容

 。ㄒ唬┙∪芾頇C(jī)制,強(qiáng)化工作責(zé)任。

  學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé),是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,要建立第一責(zé)任人為組長,分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

 。ǘw現(xiàn)公益服務(wù),確定運(yùn)作模式。

  食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,采用包工不包料的運(yùn)作模式,不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

  1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

  2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。

  采購的原材料先由保管員驗(yàn)貨后,再登記入庫。出庫材料要登記簽字,學(xué)校每月定期盤庫。

  3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、食堂人員必須明確自己的`職責(zé),嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生,學(xué)生進(jìn)餐完畢,及時(shí)收繳盛食器具,并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

 。ㄈ┮(guī)范設(shè)施事務(wù),實(shí)行規(guī)范管理。

  1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

  學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

 。1)粗加工間

  食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

 。2)切配間

  切配間應(yīng)有專間,地面要有一定坡度,便于沖洗清掃。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時(shí)做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

 。3)烹調(diào)間

  加工場(chǎng)所的灶臺(tái)要保持下水道通暢,灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩,灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡,工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。

  (4)備餐間

  有配餐臺(tái),成品貨架?諝庀驹O(shè)施完備,配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

 。5)消毒間

  餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

 。6)更衣間

  設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

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