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學校食堂管理實施方案

時間:2024-08-23 19:42:00 方案 我要投稿

學校食堂管理實施方案

  為保障事情或工作順利開展,常常需要預先準備方案,方案是闡明行動的時間,地點,目的,預期效果,預算及方法等的書面計劃。我們應該怎么制定方案呢?下面是小編收集整理的學校食堂管理實施方案,希望對大家有所幫助。

學校食堂管理實施方案

  學校食堂管理實施方案1

  學校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作,提高學校食堂管理水平,按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求,特制定此實施方案。

  一、實施學校示范性管理的目的

  通過實施學校示范性管理,進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生,學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅持為學生服務(wù)。

  二、實施學校食堂示范性管理的內(nèi)容

 。ㄒ唬┙∪芾頇C制,強化工作責任。

  學校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責,是學校食堂管理工作的第一責任人,要建立第一責任人為組長,分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組,全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

  (二)體現(xiàn)公益服務(wù),確定運作模式。

  食堂由學校經(jīng)營和管理,采用包工不包料的運作模式,不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

  1、學校派員全面管理,主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責。

  2、食堂采購員和保管員由學校派遣,全面代表學校履行采購和保管職責。

  采購的原材料先由保管員驗貨后,再登記入庫。出庫材料要登記簽字,學校每月定期盤庫。

  3、學校為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、食堂人員必須明確自己的職責,嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學生,學生進餐完畢,及時收繳盛食器具,并對其進行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

 。ㄈ┮(guī)范設(shè)施事務(wù),實行規(guī)范管理。

  1、設(shè)置標準齊全的功能室

  學校食堂應設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準:

 。1)粗加工間

  食品粗加工應該有固定的`場所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水,所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

 。2)切配間

  切配間應有專間,地面要有一定坡度,便于沖洗清掃。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),并當日清除。配菜結(jié)束,應及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

  (3)烹調(diào)間

  加工場所的灶臺要保持下水道通暢,灶臺上應有排煙罩,灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

 。4)備餐間

  有配餐臺,成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備,配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施,并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

 。5)消毒間

  餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應以明顯標識標明其用途。

  (6)更衣間

  設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

  學校食堂管理實施方案2

  為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化,使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生,特制定以下管理方案。

  一、食堂工作流程管理

  1.采購。食堂設(shè)采購一名,每天采購完畢后認真填好采購單,并簽名。保管員用于月底盤點,管理員用于月底結(jié)帳,然后存檔。

  2.驗收和保管。食堂設(shè)保管員1名,每日對照采購單,對所采購物品進行核實驗收,驗收完畢后在采購單上簽名,并保留采購單,以便月底盤點。

  3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲,協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布,然后領(lǐng)用各項所需材料,在領(lǐng)用單上簽名,以便月底結(jié)合采購單進行盤點結(jié)帳。

  4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

  5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。

  6.餐后清洗、清理與打掃。餐后,管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行適當處理。

  7.每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理。

  二、食堂工作制度

  1.按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%,無故礦工一次扣除當月工資5%,病、事假扣除當天工資。

  2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

  3.養(yǎng)成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

  4.愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心細致。

  5.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

  6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

  7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應向管理員請假,離開食堂工作崗位。

  8.食堂工作人員既要分工負責,又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

  三、食堂衛(wèi)生制度

 。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生

  1.不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

  2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

  3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

  4.隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

  5.各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。

 。ǘ┎途、廚具衛(wèi)生

  1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的'清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

  2.廚具和餐具要固定擺好。

 。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生

  1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

  2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

  3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物

  4.對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

  (四)食堂工作人員個人衛(wèi)生

  1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

  2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。

  3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

  四、監(jiān)督與管理

  成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成:

  校長:直接向上級有關(guān)部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作?倓(wù)處:食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作,及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。

  政教處:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加強對學生勤儉節(jié)約,文明禮貌教育工作。

  食堂管理員:兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。

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