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食堂安全管理制度和要求通用
在當下社會，制度的使用頻率逐漸增多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編為大家收集的食堂安全管理制度和要求通用，僅供參考，歡迎大家閱讀。
一、餐廳衛(wèi)生管理制度
良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，醫(yī)院為餐廳特制定以下規(guī)定：
1、餐廳內衛(wèi)生：
�。�1）空氣清新、無異味；
（2）無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
�。�3）污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；
�。�4）桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
�。�5）門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網。
�。�6）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，2、上崗前用肥皂流水洗手。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手。
3、餐具要清潔，發(fā)現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
4、售飯時：
�。�1）不面對食品打噴嚏、咳嗽，工作人員要帶口罩；
（2）不得用手直接接觸熟食品，應帶一次性手套或用夾子夾��；
�。�3）售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放：
�。�4）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
二、衛(wèi)生檢查制度
為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周要徹底打掃一次，由食堂負責人組織。
2、醫(yī)院檢查組要對食堂衛(wèi)生、食品安全進行定期檢查，每周一次。
3、參檢人員：宋培棟（組長）
成員：郭秀、李玉鳳、崔玲恩、劉亞楠、靳會燕。
4、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現有重復性問題，該餐廳暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。
5、處罰結果由參檢人員通知受罰人。
三、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責人實施監(jiān)督。
2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班后，要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
四、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：
1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中以上文化且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的健康人員；
2、食堂工作人員要進行體檢，有體檢證明；
3、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
4、在工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為，一經發(fā)現立即開除并追究其刑事責任
六、配餐管理規(guī)定
理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規(guī)定：
1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構
A、根據就餐人員口味，結合營養(yǎng)需求制定標準食譜；
B、根據患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
C、根據醫(yī)務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜；
2、豐富經營品種，提高飯菜質量
A、保證飯菜品種：早餐副食3種以上；午、晚餐：每餐5種以上；
B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。
C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升；
3、按季節(jié)適時調節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品：
C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康
七、涼菜制作管理制度
操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。
1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；
3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，不準使用隔餐食品，保證安全。
6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；
八、面食制作管理規(guī)定
一、操作標準
1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；
3、加工時檢查原料質量，發(fā)霉變質的不用，原料須先進先出；
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
5、成品入專用冰箱或食品櫥；
6、廢棄物放在有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除；
7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留；
10、掉落的原料及熟食棄之不用：
11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；
12、剩余原料妥善保管；
13、正確貯存酵母、原料及輔料；
14、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；
15、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔
九、烹制加工管理制度
在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
1、顏色不正常的原料不加工；
2、有異味的原料不加工；
3、標識不清楚的調料不加工；
4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
6、上崗前必須嚴格洗手；
7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；
9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；
11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；
12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
13、掉落的原料及熟食棄之不用；
14、工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
十、初加工管理制度
（一）初加工的分類
初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
（二）初加工的管理
1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；
2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；
3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內：
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
9、加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
十一、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
1、任何使用單位未經質檢部門批準、審核不得采購；
2、凡法定外的不硼砂、硝未經特別審批不得購買：
3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領取；
4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關檢查驗用
十二、庫房管理制度
為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平，制定本規(guī)定：
主食庫：
1、原料入庫前必須抽樣驗收，不合乎標準的不許入庫。
2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。
4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。
7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。
10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。
副食庫：
1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。
3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。
6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。
7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗
十三、食堂規(guī)章制度
�。ㄒ唬⿷哂懈呱械穆殬I(yè)道德，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設者。
�。ǘ┳袷刂腥A人民共和國食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。
（三）講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
�。ㄋ模┮磺行袆影凑蔗t(yī)院指示執(zhí)行，服從領導。
�。ㄎ澹┎蛷d員工在上班時間內工作衣服必須整潔，佩戴健康證。
�。﹪婪牢廴荆�、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經常保持清潔、干凈，無雜物。
�。ㄆ撸┳⒁庾陨戆踩�，不準穿拖鞋、背心、短褲。經常檢修所用的電器設備，發(fā)現問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
�。ò耍┎途�、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
（九）做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
�。ㄊ┦称反娣乓龅健八母綦x”，防止交叉污染。
�。ㄊ唬┫掳嗪�，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
�。ㄒ唬┯稍系匠善穼嵭小八牟恢贫取保�
（1）采購員不買腐爛變質的原料；
�。�2）保持驗收員不收腐爛變質的原料；
�。�3）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；
�。�4）（服務員）不賣腐爛變質的食品；（餐廳，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
�。ǘ┏善罚ㄊ澄铮┐娣艑嵭小八母綦x”：
�。�1）生與熟隔離；
�。�2）成品與半成品隔離；
�。�3）食品與雜物、藥物隔離；
（4）食品與天然冰隔離。
�。ㄈ┯茫ㄊ常┚邔嵭小八倪^關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
�。ㄎ澹┤巳诵l(wèi)生做到“四勤”：
�。�1）勤洗手剪指甲；
�。�2）勤洗澡理發(fā)；
�。�3）勤洗衣服、被褥；
�。�4）勤換工作服
十五、食品安全承諾
一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。
二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確�；A衛(wèi)生設施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；
三、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
四、加強內部衛(wèi)生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。
六、嚴格執(zhí)行內部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。
七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理
十六、衛(wèi)生管理制度
一、餐廳內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，負責人定時檢查，及時公布。
二、保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
三、餐廳必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
五、餐廳工作人員應當經常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
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